Каждый год в Чехии от отравлений грибами страдают примерно 350-400 человек. Для того, чтобы этого не случилось с вами, следует руководствоваться следующей информацией.

Народная молва

 Грибы — загадочные создания, которые ещё не до конца исследованы учёными. Достаточно сказать, что яд, содержащийся в них, чаще всего оказывает влияние только на человека, оставаясь безвредным для насекомых и животных. К тому же, до сих пор не установлено, с чем связана способность грибов вырабатывать токсины. Основное мнение специалистов — это просто побочный эффект  метаболизма грибов.

Тем не менее грибы остаются одними из лидеров в мире ядов. К примеру, небезызвестная бледная поганка содержит яд аматин. «Щепотки этого яда (буквально на кочике ножа — 0,5 г) хватило бы для отравления 100 000 мышей. Если выложить их в одну цепочку, то её длина была бы 18 км, что составляет примерно 4,5 часа военным шагом», — эта цитата из пьесы театра Яры Цимермана не вымысел, а чистая правда. При этом опасная грибная «леди» в молодости выглядит как шампиньон.

Грибы
Грибы

Незнание же точной информации о ядовитых и съедобных грибах породило ряд поверий в народе. Так, существует несколько «правил», с помощью которых якобы можно определить, ядовитый перед тобой гриб или нет. Микологи — учёные, изучающие мир грибов, — утверждают, что все эти законы абсолютно ошибочны.

Ядовитые грибы не бывают червивыми или покусанными насекомыми. Неправда! Черви и насекомые имеют иной метаболизм, чем люди, а потому чаще бывают совершенно нечувствительны к грибным ядам.

Термически обработав гриб, т.е. приготовив его, можно нейтрализовать содержащийся в нём яд. Правило работает только для некоторых видов слегка ядовитых грибов: рядовка лиловоногая, дубовик оливко-бурый, мухомор серо-розовый и др. Остальные же ядовитые грибы содержат токсины, устойчивые к высоким температурам, а потому их нельзя «обезвредить», сварив.

Ядовитые грибы имеют яркую окраску. То же самое можно сказать о почти безвредном мухоморе красном, тогда как смертельно ядовитый мухомор вонючий обычного белого цвета.

При контакте с ядовитым грибом серебро чернеет. Ни один из известных грибных ядов не вызывает такой химической реакции.

Кроме того, грибы-убийцы нельзя отличить и по вкусу. Некоторые отравленные признавались, что покалечившие их желудок и почки экземпляры были просто потрясающим кулинарным опытом. Выжившие после встречи с бледной поганкой грибники говорили, что это было лучшее блюдо в их жизни. А потому не стоит пробовать неизвестный гриб на вкус!

Советы бывалых

 Чешские микологи дают несколько основных советов, которым необходимо следовать при сборе грибов. Они основаны не на народных преданиях, а на логике и науке.

Собирай только то, что знаешь. Можно, конечно, прихватить с собой в лес атлас грибов. Но и это не избавит вас от сомнений, ведь грибочки порой находятся в иной стадии роста, чем на фотографиях в книжке, или могут быть всего лишь похожими на то, о чём вы читали. Лучше не брать гриб, если нет уверенности в его пригодности.

Брать следует только молодые экземпляры. Более «взрослые» грибы могут выглядеть хорошо, однако внутри у них уже начался процесс разложения.

В лукошко кладём только те грибы, которые не опробованы насекомыми или червяками и не пропитаны водой. Стоить запомнить, что в обкусанных насекомыми либо заполненных водой грибами уже происходит гниение.

Если вдруг вы всё-таки нарушили правило №1 и решились принести домой сомнительный гриб, не срезайте его, а аккуратно выньте из земли. Часто именно у самого корня можно увидеть «юбочку» или другие характерные признаки ядовитых грибов.

Очищайте грибы прямо в лесу. Речь идёт о снятии листочков, слизи и т.д.

Лучше всего складывать грибы в корзинку. Там они не помнутся и не задохнутся.

Не варите грибы два раза. В отличие от других продуктов, подогрев или повторная варка грибов могут привести к проблемам с желудком или даже отравлению.

Не собирайте грибы у дорог, заводов и шахт. Там они могут быть полны токсинов извне. Не исключены и радиоактивные элементы.

Если вы плохо разбираетесь в грибах, лучше их купить на рынке или в магазине. Сейчас на прилавках можно встретить не только шампиньоны, но и лисички, белые, опята. Кстати, там вы с большей вероятностью найдёте экологически чистые грибы, чем если пойдёте за ними в лес.

Грибы-обманщики

 В лесах Чехии встречается множество не знакомых русскому человеку грибов. Кое-какие из них являются ядовитыми и маскируются под грибы безобидные и даже популярные. Вот парочка таких «шпионов».

Рядовка серная (?ir?vka s?ro?lut?, Tricholoma sulphureum). Семейство таких грибов, живописно раскинувшееся на мхе, легко перепутать с лисичками. Шляпка у рядовки серной диаметром 3-8 см, сначала выпуклая, потом распростёртая, слабо бугорчатая, тонко-мясистая, серно-жёлтая, охристая или коричневатая в середине, иногда мелкочешуйчатая.

Ножка длиной 5-10 см и диаметром около 1 см, цилиндрическая или расширенная к основанию, сплошная, выполненная, иногда полая, серно-жёлтая, буро-волокнистая. Пластинки редкие, толстые, серно-жёлтые, зелено-жёлтые. От лисички можно отличить по запаху: рядовка обладает неприятным резким сероводородным «ароматом».

Сыроежка жгучеедкая (Holubinka vrhavka, Russula emetica). Шляпка сначала выпуклая, потом плоская, иногда в центре воронковидная, диаметром 5—9 см, с отделяющейся кожицей, красноватая, светло-красная или красная. Край шляпки ребристый, тупой, мякоть белая, под кожицей розоватая, ломкая, с очень острым и горьким вкусом и фруктовым запахом.

Пластинки всегда белые, приросшие к ножке, у старых грибов — желтоватые. Ножка белая, местами розовая, цилиндрическая. Образует микоризу с хвойными и лиственными деревьями. Узнать её можно по губчатой структуре. Отрежьте кусочек ножки, и если она не будет разделяться на волокна — перед вами сыроежка жгучеедкая.

Галерина окаймлённая (?epi?atka jehli?nanov?, Galerina marginata). Относится к смертельно ядовитым грибам и содержит яд, похожий на яд бледной поганки. Диаметр шляпки достигает размер от 1,7 до 4 см. Шляпка начинается выпуклой и иногда конической, с каймами, изогнутыми внутрь против пластинок. По мере того как шляпка растёт и расширяется, она становится более уплощённой, и иногда в середине появляется маленькая выпуклость (umbo), которая может заметно выступать от шляпочной поверхности.

Как правило, на ножках молодых экземпляров видно чётко определённое мембранное кольцо, но это часто исчезает с возрастом. В старых плодовых телах шляпки площе, а пластинки и ножки коричневее. Галерина является типичным «?маленьким коричневым грибом» — категории, включающей все маленькие, трудно определяемые коричневатые грибы, которые можно спутать со съедобными грибами (например с маслятами или опятами). Часто растёт на стволах упавших деревьев.

Жёлчный гриб (H?ib ?lu?n?k, Tylopilus felleus). Его ещё называют ложный белый. Шляпка диаметром 4-10 (15) см, выпуклая, подушковидная, сухая, слабоопушенная, позднее — гладкая, жёлто-коричневатая, серо-охряная, реже каштаново-коричневая. Ножка длиной 3-7 см и диаметром 1-3 см, вздутая, булавовидная, расширенная к основанию, желтовато-охряная, темнее внизу, с коричнево-бурым сетчатым рисунком или просто с бурыми волокнистыми чешуйками.

Мякоть мясистая, упругая или мягкая, белая, без запаха, с горьким вкусом или жгучим послевкусием, на срезе слабо розовеет, почти никогда не червивеет. Удивительно, что этот гриб, способный при его употреблении вызвать лёгкое отравление, в сушёном виде может являться основой для желудочного лекарства.

 

Ольга Овчаренко

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №36