Ричард Паттерсон
Ричард Паттерсон

У солидного шестидесятилетнего джентльмена с усами и серыми глазами Ричарда Патерсона есть кличка — “Нос”.

В отличие от дворовых прозвищ, эта — истинная гордость, так как Патерсон является одним из лучших специалистов по смешиванию виски.

Его продолговатый нос картошкой британский банк Lloyds оценил в более чем два с половиной миллиона долларов: умение Патерсона способно принести прибыли возможно даже больше, чем эта сумма. Ричард Патерсон недавно побывал в Праге, где рассказал в чём заключается работа мастера-блендера — это звание он получил после того, как созданное им 30-летнее виски Whyte&Mackay было признано лучшим в мире.

Ричард, кто такой мастер-блендер?

Многие думают, что мастер-блендер — это человек, который пьет виски с утра до этого вечера. Моя работа — это мастерство создания запаха и вкуса виски, и для этого мне приходится не только смешивать разные сорта, но и подбирать, например, бочки, в которых виски дозревает перед разливом в бутылки. Если виски налить в бочку от хереса или бурбона — вкус будет разным. Кроме того, я выбираю односолодовые сорта виски, из которых делается купаж. Как правило, односоловое виски зависит от условий и даты производства.

Чтобы вкус конечного продукта нашей компании был узнаваем, мне и нужен мой нос — я могу сделать подобный купаж даже в условиях постоянно изменяющегося вкуса ингредиентов. Помимо этого, я провожу регулярные мастер-классы: учу специалистов и аматёров как пить виски, поэтому я много времени провожу в разъездах. Также в Интернете я веду блог для тех, кто интересуется виски и хочет разбираться, что происходит на рынке.

Вы ведёте довольно активную, можно даже сказать, образовательную, кампанию в Интернете — кроме блога, регулярно публикуете видео сюжеты, в которых оцениваете качество различных производителей виски. Честно говоря, я думала, что виски пьёт лишь очень небольшое число ценителей, что это элитарный напиток. Это не так?

На самом деле виски был недавно, всего чуть больше столетия назад, напитком, наоборот, рабочего класса и самых бедных слоев населения. Его делали и продавали монахи — тогда виски назывался “водой жизни”. Эта “вода” сильно отличалась от того, что мы называем виски сегодня.

Чтобы попробовать тот вкус, нужно купить бутылку солодового виски, созданного на одном из внутренних Гебридских островов Шотландии типа Caol Ila, Lagavulin или Laphroaig. У такого виски “дымный” вкус, потому что солод жарится при помощи торфа. Если бы виски оставался таким, его вряд ли так сильно полюбили бы в мире. Но с начала 19 века для мягкости вкуса решили смешивать солод с зерном, после чего виски стал популярен среди более состоятельных слоев населения. Но и этого для популярности виски было недостаточно.

Истинная любовь к виски родилась из-за недостатка алкоголя, так как в 1880 году филлоксера, разновидность тли (я вам скажу по секрету: это мое любимое насекомое), уничтожила виноградную лозу в Европе, особенно пострадала Франция. Ни вина, ни виноградного бренди несколько лет подряд купить было невозможно, так как тля уничтожила около двух третей виноградников. Пока нашли средство борьбы с этим вредителем, завезенным из Северной Америки, пристрастившиеся к алкоголю европейцы наслаждались исключительно виски.

Это довольно известный случай, но с тех пор прошло очень много времени. Сегодня становятся популярными коктейли на основе виски. Некоторые, правда, говорят, что виски не столь универсальный напиток, как водка. Какого мнения придерживаетесь вы?

Коктейли на основе виски прекрасны. Главное, чтобы компоненты такого коктейля были сбалансированы правильно, чтобы чувствовался вкус виски. В последнее время к нам приезжают бармены из Парижа и Лондона, которые тратят немало времени, чтобы реализовать собственные идеи при помощи нашего виски.

При этом если вы спросите меня, то я бы пил виски в чистом виде, разбавляя небольшим количеством воды, чтобы раскрылся аромат. Большинство доступных среднестатистическому потребителю виски — слишком крепкие напитки, чтобы их смаковать в чистом виде. Градус приводит к потере чувствительности вкусовых и обонятельных рецепторов

А как же лёд?

Лёд портит вкус, особенно если речь идет о более выдержанных экземплярах, старше 12-ти лет. Лучше использовать негазированную воду, идеально — дистиллированную, и добавлять стоит в пропорции три части виски, одна — воды.

Что еще вы можете посоветовать при употреблении виски? Есть у вас какие-нибудь секреты?

Я никогда не использую стаканы с толстым дном, а предпочитаю пить виски из бокалов для хереса, которые имеют изогнутую форму с узкой верхушкой, которая помогает лучше ощутить аромат. Я рекомендую для начала понюхать напиток. Вообще человеческий язык может ощутить лишь четыре вкуса: солёный, сладкий, кислый и горький. Всё остальное — это обоняние.

По этой причине прежде, чем сделать первый глоток, три раза принюхайтесь. Кстати, когда мне нужно пробовать несколько сортов виски, я редко пью их: использую свой нос. Вот вам и секрет: дегустаторы никогда не бывают пьяными именно по этой причине. Они просто-напросто не пьют.

А как же вы выбираете, какое виски смешивать? Только используя свое обоняние?

Когда дело доходит до производственного процесса, и нужно смешивать виски бочками, то, конечно, я выпиваю чуть-чуть. Иногда виски бывает испорченным, и его нужно просто вылить.

Вылить целую бочку?

Да, конечно. В бочку может попасть что-то лишнее, что испортит его вкус. Например, остатки дождевой воды могут сделать невыносимым вкус целой бочки, если перед тем, как туда попадет виски, эту воду не вылить. Попробуйте выпить воду из бочки с дождевой водой у вас в саду — тогда вы поймете, что я имею в виду.

Но такое случается нечасто и у вас в бутылке такого виски не будет никогда. Чтобы этого не случилось, есть такие люди как я. Вы думали, что мне приходится дегустировать только самое дорогое, выдержанное виски?

То есть получается, что плохого виски не бывает? Дождевую воду от виски я отличить смогу и без всякого опыта.

Плохого виски не бывает. Когда я только начинал работать, я слышал от многих людей фразу, которую запомнил на всю жизнь: “Существует хорошее виски и великолепное виски”. Проработав много лет мастером-блендером, я могу подтвердить, что это правда. Если вы сидите в уютном кресле дома и пьете виски, и это доставляет вам удовольствие, то это значит, что вы пьете великолепное виски. Всё зависит от вашего настроения. Правда, это вовсе не значит, что ваш собутыльник чувствует тоже самое.

Когда вы впервые попробовали виски, оно было великолепным?

Мне, признаться, было восемь лет. Мой отец, как и мой дед, занимались дистрибуцией виски, и они, естественно, хотели привить во мне любовь к этому напитку с самого малого возраста. Я, признаться, не помню его вкус.

Зато помню, какой фурор произвела фирма William Grant & Sons в 60-х, когда впервые выпустила в продажу односолодовое виски. Их считали ненормальными, а сегодня blended whisky считается почему-то менее элитным напитком, чем односолодовое. Я до сих пор думаю, что намного интереснее пить смеси, наверное, поэтому я и стал мастером-блендером.

По вашему мнению, блендерами рождаются или становятся?

И то, и другое. Для этого нужно иметь правильный характер: стремится к совершенству, быть увлеченным самыми мелкими деталями — как, например, часовщик, или один из тех парней, которые делают модельные суда, а потом помещают их в бутылки. Нужно иметь хорошее обоняние, но кроме этого и потрясающую память, чтобы запоминать прочувствованные носом отличительные особенности зернового и солодового виски.

Ключевым, конечно, является опыт, однако чтобы его приобрести нужно быть слегка одержимым, ведь чтобы стать хорошим блендером нужно потратить 30-40 лет. Ну, и, конечно, профессионал должен уметь повторять придуманные им смеси. Они должны быть теми же самыми от партии к партии, год от года, от поколения к поколению. Но когда я начинал, чтобы быть хорошим блендером необходимо было понимание каждой стадии производственного процесса: от вкуса до упаковки и отгрузки.