Король кухни – лосось
Король кухни – лосось

В специализированных рыбных магазинах можно встретить два вида лосося – выращенного на ферме и дикого.

Чем они отличаются? Стоит ли переплачивать за дикого лосося и как отличить «культивированный» вариант от его дикого собрата? На эти вопросы отвечает настоящий эксперт рыбного дела, владелец популярного магазина рыбных деликатесов CatchMe Властимил Кубовы.

Лосось за последние несколько лет стал одной из самых популярных рыб на нашем столе. Надо сказать, что заслуженно. Его мясо нежное, богатое необходимыми человеку аминокислотами и белками.

Лосось водится только в холодных водах, поэтому в Средиземном море его не встретишь. Он распространён в европейских областях северной Атлантики, а также вдоль атлантического побережья Северной Америки. Лосось – активный и агрессивный хищник.

Большая часть продаваемого на европейском рынке лосося выращена на фермах. Но нередко можно встретить и предложение дикого лосося. Его цена бывает в несколько раз выше, чем у «культивированного» варианта.

Естественно, выловить лосося в дикой природе гораздо сложнее, чем на ферме. К тому же, вкусовые и питательные качества дикого лосося выше, чем у его собрата, выращенного на фермах.

Дикий лосось живёт в среде, где ему приходится бороться с сильным течением, а не вяло шевелить плавниками в норвежской клетке, будучи плотно упакованным, почти как сардинки в бочке. Мышечная ткань дикого лосося значительно более развита, чем у его «приручённого» собрата, а мясо – нежирное. Благодаря этому дикий лосось лучше усваивается организмом.

В возрасте 3-6 лет лососи небольшими группами мигрируют в истоки рек, где их окраска меняется на «пёструю». Во время своего пребывания в пресной воде лососи перестают питаться, поэтому многие из них погибают во время первого нереста. После нереста лососи одними им известными путями возвращаются точно в тот же регион Атлантики, который они покинули.

Важно то, что дикий лосось питается только натуральными кормами – мелкой рыбой и ракообразными. Благодаря этому мясо дикого лосося окрашено в насыщенный красный цвет. Отличие в цвете видно невооружённым глазом даже у копчёного лосося.

Выращенный на фермах лосось, как правило, питается концентратами из рыбной муки и рыбьего жира. Поэтому цвет мяса «культивированного» лосося бледнее, чем дикого.

Мясо дикого лосося всегда гораздо меньше загрязнено вредными веществами, например, диоксинами, чем мясо лосося, выращенного на фермах.

Хотя, надо отметить, что ферма ферме рознь. Например, в Европе очень популярен ирландский био-лосось. Для ирландцев вообще лосось имеет огромное значение. Есть даже такой тост : «Желаю здоровья, как у лосося». Эта рыба у ирландцев считается символом мудрости и знаний.

В 2011 г. в Ирландии была даже выпущена серебряная монета в 15 евро, на реверсе которой изображён лосось. Ирландские фермеры и рыбаки тщательно следят за качеством поставляемой ими на рынок рыбы, поэтому нет ничего удивительного в том, что подлинные гурманы отдают предпочтение ирландскому био-лососю.

Если говорить о способе приготовления рыбы, то могу порекомендовать быстро обжарить лосося на масле на максимально разогретой сковороде – 280-300 градусов. На рыбе сразу образуется хрустящая корочка, а мясо внутри останется нежным и сохранит все полезные вещества.

 

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №6

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя