Венский вальс
Венский вальс

Почему-то со словом «венский» у меня ассоциируется что-то воздушное и лёгкое: парящий венский вальс, кофе по-венски со взбитыми сливками и венский штрудель. На последнем остановимся подробнее.

Австрийская кухня славится своей изысканностью и неповторимым вкусом. И королём на каждом столе в Австрии всегда считался штрудель.

Посмотреть на приготовление штруделя в каком-нибудь венском ресторане – как сходить на небольшое представление. Особенно интересно наблюдать за тем, как в руках повара колобок теста размером с большой кулак в течение нескольких секунд превращается в громадный лист, так тонко раскатанный и растянутый, что через него можно газету читать.

И хотя кажется, что такую красотку и вкуснотень самостоятельно приготовить совершенно невозможно, это не так. Рецепт не так уж сложен.

Ингредиенты:

желтки яичные – 2 шт.

масло подсолнечное – 20 г

мука пшеничная – 250 г

соль – щепотка

Для начинки:

корица – 1 ч. л.

сок 1 лимона

свежие крошки белого хлеба – 100 г

миндаль рубленый – 75 г

масло сливочное – 100 г

пудра сахарная – 2 ст. л.

сметана – 125 г

яблоки – 1 кг

изюм – 100 г

сахар – 100 г

ром – 10–15 г

Из муки, яйца, соли, 20 г растительного масла (желательно оливкового) и 100 г тёплой воды делаем тесто, которое замешиваем до состояния, когда оно перестаёт прилипать к рукам. Дальше одна существенная особенность – тесто скатываем в шар и обильно смазываем растительным маслом, как вариант – его даже можно полностью залить маслом.

В таком состоянии тесто оставляем на 20–30 минут. Именно благодаря маслу тесто станет чрезвычайно эластичным, что позволит раскатать и растянуть его в тончайший лист.

Начинка

Пока тесто «отдыхает» в растительном масле, готовим начинку. Для этого панировочные сухари обжариваем в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Добавляем к полученной массе заранее перемешанный с корицей сахар, изюм, лимонный сок, ром и мелко нарезанные кислые яблоки, кожица и сердцевина из которых удалены. Всё хорошо перемешиваем.

Если позволяет время, изюм для начинки делаем «пьяным», для чего его на несколько часов (классический вариант 12–14 часов) заливаем ромом (не более 15 г), который частично в него впитается.

Самое сложное – приготовить тончайший лист теста. Сначала его раскатываем на куске ткани (полотняном кухонном полотенце), посыпанном мукой, стараясь получить прямоугольник. Затем растягиваем до тончайшего состояния, вращая его в руках, для чего используются тыльные стороны кистей и предплечья. Усилия прилагать не надо, тесто растягивается под собственным весом. Главное – не перестараться и не допустить разрывов.

Чуть утолщёнными остаются только края, которые будут обрезаны, остальная часть теста должна просвечиваться. Тесто аккуратно укладываем на ткань, утолщённые края обрезаем. Весь лист теста смазываем растопленным сливочным маслом. Подготовленную начинку выкладываем толстой «колбасой» вдоль одной стороны листа теста, отступив от его края 10–15 см. Затем, приподнимая с этой стороны полотенце, закатываем начинку в тесто. Получается плотный рулет, края которого закручиваем (как концы конфетных фантиков), а излишки теста удаляем.

Прямо на ткани штрудель обильно смазываем растопленным сливочным маслом и переносим на предварительно смазанный маслом противень. Только теперь ткань можно аккуратно удалить. Не делайте попыток взять сырой штрудель в руки, не используя ткань, – тонкий слой теста не выдержит веса начинки.

Выпекаем штрудель при температуре 190 градусов до золотисто-коричневого цвета. Готовый штрудель снова смазываем сливочным маслом (можно сверху посыпать сахарной пудрой) и оставляем остывать. При этом варианте приготовления разрезать штрудель можно только после остывания начинки до комнатной температуры.

Взяв за основу классический вариант приготовления венского яблочного штруделя, можно поэкспериментировать с начинкой – заменить панировочные сухари измельчённым печеньем, добавить орехи, ягоды или фрукты, а вместо рома взять коньяк, ликёр, сладкую настойку или бальзам.

 

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №40

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя