Задайте мясу перца
Задайте мясу перца

Самый популярный и приятный вариант летнего досуга – барбекю за городом с семьёй и друзьями. Хотите, чтобы ваши близкие с нетерпением ждали очередной поездки и с восторгом вспоминали сочный шашлык? Для вас несколько кулинарных секретов.

На гриле можно приготовить любое мясо – главное, оно должно быть свежим, не замороженным.

Лучше всего для гриля подходит мясо с «мраморной» структурой: баранина, свинина, говядина. Выбирать лучше куски пожирней: под действием жара жир тает, и мясо становится сочным. Лишний жир можно срезать с уже готового шашлыка. Однако, внимание: при приготовлении мяса жир не должен попадать на тлеющие угли.

При сгорании его капель на углях выделяются канцерогенные вещества, вредные для здоровья человека (по этой же причине при жарке не нужно использовать масло). Чем больше жира попадёт на угли, тем больше токсинов останется на мясе. Чтобы этого не произошло, установите поддон для стекания жира или заворачивайте мясо в фольгу.

Почему мясо «с огня» гораздо вкуснее котлет со сковородки? Под действием температуры белки на поверхности мяса сворачиваются. Поры сжимаются, и внутри мяса сохраняются все питательные вещества, влияющие на качество вкуса. Для наилучшего результата мясо выпекают при температуре около 200°С. Для того чтобы мясо хорошо пропеклось внутри, необходимо несколько раз перевернуть его и тщательно следить за температурой. Если она окажется слишком высокой, то мясо обуглится и будет непригодным для употребления; при слишком низкой температуре – не пропечётся.

Наиболее диетическим для шашлыка, по мнению учёных из Европейской Ассоциации диетологов, считается куриное и кроличье мясо (последнее не вызывает аллергических реакций даже у малышей). В составе мяса ягнёнка содержится высокое количество лецитина – он повышает умственную активность человека, а также регулирует синтез инсулина клетками поджелудочной железы.

Молодая говядина чрезвычайно богата белком, а ягнятина содержит фтор, необходимый для нормального синтеза зубной эмали. А вот свиное мясо, несмотря на содержание арахидоновой кислоты (она регулирует работу половых желез, причём и у мужчин, и у женщин), не рекомендуется худеющим людям. Самым лучшим считается мясо индейки. Высокое содержание витамина B6 и фосфора делает это мясо поистине бесценным.

Для того чтобы мясо получилось сочным, перед приготовлением его необходимо замариновать. Не стоит добавлять в маринад набор готовых специй, который можно приобрести в магазине (к примеру, «Для шашлыка»): он менее ароматный, чем свежемолотые специи и травы. Мариновать мясо необходимо в керамической или стеклянной посуде.

Прежде всего необходимо определиться с тем, какое именно мясо вы хотите приготовить на углях: свинину, баранину, говядину, курицу? А может, рыбу? От этого зависит состав маринада. Тяжёлое мясо требует интенсивных специй, в то время как нежный вкус телятины, наоборот, лучше не перебивать. Свиной шашлык получается наиболее вкусным, если дать мясу «настояться» в кефире. Нужный аромат и остроту может придать горчица, зелень, чеснок, паприка, базилик, лук, кардамон, розовый, чёрный и кайенский перец, шалфей. Вкус ягнятины подчеркнёт бальзамический уксус, тмин, мята и кориандр.

Дичь лучше готовить в «лесном» маринаде, используя за основу красное вино, виски или джин с добавлением «лесных» специй: можжевельника, розмарина, пюре из черники или брусники, сухофруктов. Птица хорошо сочетается с карри и острым перцем. А вот рыбу стоит мариновать особенно деликатно (за 20–30 минут до приготовления, иначе под действием кислоты (лимонной или другой) она начнёт «готовиться» самостоятельно) и с ингредиентами, которые не перебьют её аромат и не испортят вид блюда (белый перец, белое сухое вино, лимонный сок).

Не бойтесь экспериментировать, добавляя в маринад ингредиенты на свой вкус: мёд, конфитюры, вишнёвое или сливовое вино, фрукты. Между прочим, фруктовый маринад размягчает мясо не хуже лимонной кислоты или уксуса, он агрессивен, так что держать в нём мясо дольше двух часов не рекомендуется. Для него пригодны фрукты с плотной мякотью: манго, персики, киви, папайя, ананас, слива, абрикос.

Кстати, рецепты приготовления мяса с фруктами давно известны в истории: в Средней Азии едят баранину с айвой, в Великобритании и Скандинавии добавляют бруснично-клюквенные соусы к мясу, а в Нормандии готовят мясо с яблоками. Так что экспериментируйте и приятного вам аппетита!

Александра Милорадович

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №23

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя