Обед охотника
Обед охотника

Охотничья добыча – дичь – ни за что не сравнится с банальной курицей ни по вкусу, ни по заряду энергии. О том, что такое дичь и с чем её едят, корреспонденту «Пражского телеграфа» Катерине Прокофьевой рассказал шеф-повар ресторана «Zvonice» Томаш Крпец.

Мясо дикого животного отличается от мяса домашних копытных и пернатых меньшим количеством жиров и большим содержанием витаминов и минералов.

В Праге с началом охотничьего сезона каждый уважающий себя ресторан обязательно включает в меню «дикие пиры» – zverinove hody. В ресторанах класса «люкс» перепёлку или косулю подают круглогодично, но готовят на европейский манер. Совсем другое дело – попробовать «дикое» мясо в ресторане старочешской кухни.

«Ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд из дичи, не так много, – объясняет Томаш Крпец. – Дичь – это всегда риск, дело вкуса. Вся наша дичь родом из местных чешских лесов или ферм, мы не привозим её из-за границы, поэтому нет проблем в любое время заказать любую часть любого зверя. Хоть кабана, хоть страуса. Так что нельзя сказать, что дичь – это сезонный продукт».

По словам повара, мясо животных, которые были выращены в неволе, мало чем отличается от мяса тех, что жили в дикой природе и были убиты на охоте. «Я не отличил бы, – пожимает плечами шеф-повар – Клиенты, думаю, тоже. У нас, к примеру, есть один «мясной» поставщик. Мясо прекрасное, оно не испорчено ни искусственными гормонами, ни лекарствами. Да и животные тоже пасутся не в саду, у них достаточно места, чтобы вести подвижный образ жизни. Чем не «дикое» мясо?».

Главная особенность мяса диких животных – тонкости его приготовления. Тушку фазана или гуся недостаточно обжарить на гриле, чтобы получить деликатес и восторженные отзывы о мастерстве повара. Секрет успеха – в правильных приправах и соусах. Многие россияне, приезжая в Чехию, жалуются на «свичкову на сметане»: дивно им, что кусок свинины подаётся со сливками и брусничным соусом. Где это, говорят, видано, чтобы мясо ели с приторным вареньем!

В наших широтах вкус лесной дичи привыкли оттенять пряными соусами из клюквы, можжевеловых ягод, крыжовника, рябины или бузины. Однако чешские профессионалы уверены: в случае с дичью сладкий соус бесподобно сочетается с терпким вкусом мяса. Каштановое пюре, смородинный соус, морковная пена или апельсиновое чатни – выбор бесконечен.

В ресторане «Zvonice», к примеру, можно попробовать телячьи щёчки по-старочешски с кремом из цитрусовых и лесного мёда, утиную грудку, маринованную в портвейне, с лимонной картошкой, спинку лани на шиповниковом джеме с жареными сморчками. Или же заказать любимые блюда самого шеф-повара: вырезку косули с грибными клёцками и глясе из тимьяна или кабанину на каштановом пюре с овощным медальоном и брюссельской капустой. Настоящая кулинарная элегия!

Надо сказать, что способы приготовления дичи в России и Чехии тоже разнятся. «Мы никогда не шпигуем мясо кашей, – говорит Томаш Крпец. – Вообще шпигуются только старые сухие куски, а не сочное свежее мясо, которое идёт на стейки с кровью или стейки медиум прожарки. Грибы, брусника, лимон и вино – это ингредиенты, универсальные для любой кухни мира и идеально подходящие к дичи.

А вот самый популярный соус в чешской кухне – сметанный. К нему подаются ноки или кнедлики. Перепёлка, на мой взгляд, хороша с гороховым пюре, а не с картошкой. Иногда бывает сложно сказать, что к чему подходит, поэтому мы стараемся придерживаться древних чешских рецептов, которые использовались сотни лет назад, а не ориентироваться на haute cuisine. Главное в этом деле – тонко чувствовать баланс вкусов».

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №35

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя