Зельнячка
Зельнячка

После удачной «тихой охоты» возникает вопрос: как правильно и вкусно обработать улов? Можно воспользоваться бабушкиными рецептами супа из белых грибов или жареной картошки с лисичками, а можно поэкспериментировать – порадовать домашних грибными блюдами по-чешски. Главное – знать секреты.

Существует русская поговорка: «Пеки пироги с грибами, вари грибную похлёбку, но умеючи, а то так угостишь, что гостеньки не отплюются». Иными словами, какое бы блюдо вы не собрались сотворить, необходимо знать вкусовые качества конкретного гриба и особенности его приготовления.

Так, суп хорош именно из белых грибов, а вот подосиновики и подберёзовики лучше тушить, жарить и солить. Маслята вкусны в маринованном виде, рыжики – в засолке. Строчки и сморчки считаются условно-съедобными грибами, настолько продолжителен процесс их обработки, а из сушёных опят, напротив, выйдет прекрасная начинка для пирогов.

Нельзя забывать и о приправах. Пикантность маринаду придаст гвоздика, корица и бадьян. Корни и листья хрена защитят грибы от раскисания, веточки и листья чёрной смородины придадут аромат, а листья дуба и вишни помогут сохранить аппетитную крепость. При засолке грибов чаще всего добавляют укроп. Это не касается только рыжиков и груздей, так как их собственный аромат гораздо приятнее запаха специй.

Грибы в чешской кухне присутствуют на каждом шагу, однако готовят их по-другому. Грибной суп – чаще всего не что иное, как суп-пюре из тепличных шампиньонов с мучным загустителем («йишкой»), который не похож на русский, духовитый, с перловкой, со сметаной. Перловку добавляют только в «Чёрного Кубу» – что-то вроде кутьи из перловки и варёных грибов с салом, луком и грибным бульоном.

Среди супов с грибами в Чехии знамениты два: «зельнячка» – грибные щи, и «кулайда» – протёртый суп из грибов, сметаны, картошки, яйца и укропа. Сами по себе жареные грибы здесь тоже есть не принято. В ресторанах обычно подают грибные котлеты, которые легко приготовить самим.

Для них понадобится 0,5 кг говяжьего фарша, белые грибы, 1 луковица, чеснок, 2 рогалика, размоченных в молоке, перец, тмин, майоран, соль и панировочные сухари. Обжаренный лук взбивают в пену в блендере, добавляют специи и обжаренные на сале грибы. Затем – всё остальное. Из смеси лепят котлеты и обжаривают.

Интересно, что чешскую кухню жаловал сам Лев Толстой. Известен и рецепт его любимого блюда – грибной «веселки». Мелко нарезанные грибы тушат на жире до мягкости, добавляют приправы, дают остыть. Хлеб вымачивают в молоке, смешивают с грибами, яйцом и майораном. Выливают смесь на противень и запекают.

Ещё один рецепт с ярким названием – «Лесная бомба». Для приготовления потребуется 0,5 кг грибов, 6 луковиц, головка чеснока, томатный соус, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 ложка уксуса, 2,5 ложки соевого соуса, 1 ложка молотого имбиря, 1 ложка жгучего перца, 1 ложка приправы «Vegeta», 1 ложка соли. Грибы мелко нарезают, тушат, измельчают в мясорубке. Обжаривают лук, добавляют к нему грибное пюре и оставшиеся ингредиенты. Дают закипеть, перемешивают, выкладывают в креманки и подают на стол.

Солёные грибочки в Чехии тоже непопулярны, здесь их подают в кисло-сладком маринаде. Чаще всего дары леса можно встретить в меню с картофелем, печенью или мясом. Бывают и исключения: грибное ризотто, пирожки, омлеты и лечо с грибами, но их нельзя назвать популярными, а тем более традиционными.

Катерина Прокофьева

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №36

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя