Как рождается чешское пиво
Как рождается чешское пиво

Чешская Республика славится не только своими достопримечательностями, лечебными курортами и развитой промышленностью, но и, конечно, лучшим пивом в мире. В этой области ЧР – шкатулка секретов изготовления древнего напитка, которые передаются по наследству из поколения в поколение.

Традиции пивоварения в чешских землях берут начало в X веке (по другим данным, в XI веке), когда напиток из хмеля и солода начали варить на территории Бржевновского монастыря. Однако центром пивоварения в стране всё же принято считать южно-чешский город Ческе Будейовице. Первая запись о пивоварении в этой области найдена в летописи 1087 года.

Первоначально данный напиток варили исключительно монахи. Позже это право было предоставлено рыцарям и шляхтичам, а затем и мещанам. К XIII веку пивоваренных предприятий в чешских землях уже было несчётное количество. В связи с этим было даже придумано правило, согласно которому расстояние между пивоварнями должно было составлять не менее мили.

Особым образом в то время решалась проблема качества продукции. Невысокого качества пиво демонстративно разливалось по центральной площади, а пивовара ожидало суровое наказание, включая битьё розгами. На особо провинившихся одевали ошейник и сажали на цепь в центре города.

Современный период истории чешского пивоварения берёт начало с середины XIX века, когда в г. Пльзень прибыл немецкий пивовар Йозеф Гролле и внедрил на местном производстве технологию холодной ферментации. Пльзеньский пивоваренный завод, где трудился Гролле, начал выпускать продукцию нового качества в 1842 году. В 1856 году её стали продавать в Праге и Вене, ещё через три года – в Париже. В 1890 году Пльзеньский пивзавод вышел на второе место в стране по производству пива, которое, в свою очередь, собрало огромное множество призов и наград. Самой ценной из них считается Золотая медаль Международной выставки кулинарного искусства в Вене 1884 года.

Непостижимо, но чешским пивоварам удалось пронести свои секреты через весь XX век, в течение которого Чехия пережила две мировые войны, глобальный экономический кризис, оккупацию нацистов и эпоху правления коммунистической партии. После 1989 года отрасль была вынуждена приспосабливаться к реалиям нового мира. В результате производство пива сконцентрировалось по большей части на крупных промышленных пивоваренных заводах. Тем не менее, практически в каждом чешском городке сохранились и собственные мини-пивоварни, которые работают для удовлетворения спроса со стороны местного населения.

Как рождается пиво

Секрет великолепного вкуса и высокого качества чешского пива кроется не только в особенностях процесса пивоварения, но и в компонентах, из которых оно изготавливается. Основным ингредиентом напитка является хмель, причём для приготовления пива подходят исключительно женские соцветия. На их чешуйках находятся особые железы, содержащие дубильные и ароматические вещества, которые придают пиву характерный вкус и аромат.

Второй важный компонент – пророщенный ячмень – солод. Специальные предприятия занимаются удалением молодых ростков солода, после чего передают его на пивоваренные заводы. Большое значение имеет мягкая и чистая вода. В Чехии, как правило, при изготовлении пива используют воду из артезианских скважин.

Первая фаза процесса пивоварения называется затирание солода, в рамках которого дробится его зерно, а от чешуек отделяется эндосперм. Из эндосперма в процессе варения получается солодовый экстракт, а из чешуек образуется естественный фильтрационный слой, необходимый при отделении основного сусла от твёрдых частиц.

Затем наступает черёд уваривания сусла в медных котлах, которое длится около двенадцати часов. На данном этапе солод преобразуется в крахмал, обладающий способностью брожения. Под воздействием энзимов крахмальные зёрна развариваются, в результате чего получается солодовый сахар.

Сахар очищается от твёрдых частиц при помощи фильтрационного слоя из чешуек. Полученное сусло затем варят с хмелем и получают основу для дальнейшего производства пива.

Следующий этап, на котором происходит охлаждение субстанции, разделяется на две части. В первой части с помощью гидроциклона отделяется грубый осадок и понижается температура сусла, после чего наступает вторая часть процесса – перекачка в охладитель. В нём, используя холодную воду и хладагент, технолог понижает температуру субстанции до пяти-семи градусов Цельсия, при которой происходит брожение.

В бродильном цехе сусло бродит около недели. Затем его перемещают в ферментационный цех, где оно переливается в открытую цистерну или закрытые танки. После окончания процесса брожения получается «молодое» пиво, которое помещают в специальные ёмкости и отправляют на дозревание в подвал с температурой около одного градуса. Здесь брожение замедляется и происходит так называемое «дображивание», при котором пиво насыщается углекислым газом и избавляется от дубильных веществ.

В погребах оно выдерживается от 20 дней до полугода в зависимости от того, какую крепость нужно получить. Некоторые пивовары используют в процессе созревания дрожжевой грибок, препятствующий окислительным процессам и возникновению нежелательных для пива продуктов окисления.

На завершающем этапе осуществляется фильтрация (нефильтрованное пиво предлагают, как правило, в ресторанах при заводе из-за ограниченного срока годности), при котором используют так называемые кизельгуровые фильтры (микроскопические ячейки морских ракообразных). Такое пиво пригодно к употреблению без стабилизации в течение месяца после изготовления. Для хранения в течение более длительного срока пиво помещают в «танки большого давления» под слой углекислоты и при температуре не выше пяти градусов.

В последнее время чешский Союз пивоваров прилагает максимум усилий для сохранения традиций пивоварения в стране. В этих целях было разработано точное определение продукта «чешское пиво», которое включает в себя описание традиционных компонентов, способов изготовления продукта, а также географическое расположение производителей.

Документ был внесён на рассмотрение в органы Евросоюза в 2014 году. В настоящее время идёт процесс утверждения правового статуса напитка, почитаемого многими поколениями любителей пива по всему миру.

Тимур Кашапов

Фото: zlatapraha.net

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №17/310

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя