Владислав Буробин: «Кто бы мог подумать, что я начну печь хлеб»
Владислав Буробин: «Кто бы мог подумать, что я начну печь хлеб»

«Что привезти-то? — часто спрашивают люди, едущие из России в Чехию у своих живущих здесь знакомых. —  Хлеба бородинского?». Все знают, чего бывшим соотечественникам не хватает в зарубежье. Как раз нехватку русского хлеба после переезда из Москвы в Прагу ощутил и Владислав Буробин. А потому пришла ему в голову мысль выпечь его для себя. Намного позже, уже разработав свой рецепт, он подумал: а почему бы не открыть небольшую пекарню?

Придумывать новый хлеб – сродни изобретению велосипеда. Сегодня многие уже попробовали удивительные хлебобулочные изделия марки «Буробинский», даже по форме напоминающие тот самый бородинский хлеб из России, и покупают его в русских магазинах с надеждой, что теперь-то в зарубежье уже все есть. Правда, от того момента, когда только начались опыты по созданию любимого хлеба, до его выпечки в пекарне Владиславу потребовалось почти два года. Единственная цель, которую он перед собой поставил вначале — это чтобы в его бородинском (на этикетке «Буробинский») не было той выраженной, многих не устраивающей кислоты.

Что предначертано…

Кто бы мог подумать, что когда-то успешный предприниматель из России, переживший 1998 год, когда всё рухнуло, и не менее сложный для него 2002 год, уже уставший всё начинать сначала, приехав в Чехию, вдруг станет пекарем. Причём не только заложит своё дело, но начнёт печь совершенно новый вид любимого соотечественниками ржаного хлеба. Переезд в Чехию словно был предопределён. Поначалу Владислав рассматривал как вариант Канаду. Пока собирались документы, произошли перемены в законодательстве страны и въезд туда оказался для московской семьи закрыт. На время Владислав успокоился и перестал об этом думать. К тому же старший сын, с детских лет готовившийся к выбранной им самим профессии системного инженера, ходил на занятия в Бауманский институт и учил английский язык. А младший осваивал азы программирования. Понятно, что в семье учитывали интересы детей. Перед тем, как пришёл призывной возраст у старшего сына, снова «начали уезжать».

О Чехии никогда до этого не думали. Летом 2002 года приехали посмотреть страну и вдруг Владислав почувствовал себя здесь как дома. Прямо в Чехии нашлась организация, которая помогла с оформлением переезда и созданием фирмы. Случилось это в считанные дни, и состоялся переезд.

Приехав в Чехию, Владислав поначалу решил открыть свой магазин. Они с семьёй, поселившись в небольшом посёлке под Прагой, открыли его при своём доме. Это был такой посёлочный вариант, сегодня почти вытесненный супермаркетами, — магазинчик, где есть возможность познакомиться с местными людьми, узнать побольше о нравах и вкусах местных жителей. Была в магазине и книжка с фамилиями должников: случалось, что постоянные покупатели приходили без денег, не могли заплатить сразу и брали в продукты под зарплату. «Мы знали, в какое время кто придёт, кто и что покупает. Днём можно было просто находиться дома, а вот к вечеру уже нужно было быть на месте постоянно», — вспоминает Владислав. Кто знает, попробовали бы люди в Праге бородинский хлеб, если бы не кризис 2008 года, когда торговля потеряла смысл, магазин пришлось закрыть, а у Владислава появилось время и невероятное желание испечь себе настоящего ржаного хлеба.

И снова с чистого листа

Почему-то именно этого вкуса ему тогда остро не хватало. Может быть, это было незабываемым впечатлением детства. Мама Владислава долгие годы работала на хлебозаводе, сначала технологом, позже возглавляла центрально-клиническую лабораторию, следившую за качеством хлеба. К тому же с мальчишеских лет Владислав во время летних каникул ходил подрабатывать на хлебозавод, где и привился вкус к настоящему хлебу. Ну что может быть лучше свежей корочки горячего, хрустящего, ароматного хлеба?

После того, как захотелось того самого настоящего бородинского, осталось найти рецепт и сделать тесто. Найти рецепты хлеба в наше время совсем не трудно, достаточно зайти в интернет. Постепенно Владислав понял, что 50% предложенных вариантов написано людьми, которые хлеб сами никогда не пекли. Уже по одним ингредиентам он точно мог сказать, что из этого может получиться, точнее, что ничего из этого не получится.

Он позвонил маме в Москву и попросил её прислать книги с рецептами хлеба, но выяснилось, что ничего не сохранилось. При этом мама рассказала всё, что помнила о технологии производства, категорично добавив: «Ты никогда в жизни не сделаешь бородинский хлеб просто потому, что это самый сложный хлеб, который только существует». И тогда пришлось вернуться в интернет, собрать все необходимые ингредиенты, которые, кстати мама всё-таки подсказала, и начать экспериментировать. «Тогда у меня и мысли не было открывать какую-то пекарню. Просто хотелось испечь для себя тот самый хлеб и доказать, что я смогу», — говорит Владислав.

Ему хотелось создать почти то, что диктовали хлебозаводам давние ГОСТы. И тут ждало разочарование. И снова выручил опыт специалиста-технолога из Москвы: «Не придерживайся точного ГОСТовского рецепта. Думаешь, мы его выдерживали?».

Примерно через год и три месяца он отправил в Москву маме то, что ему в ходе проб и ошибок удалось сделать. Ответ специалиста-технолога, контролировавшего качество хлебобулочных изделий в России, воодушевил и оправдал долгие поиски: «Очень польщена и претензий к хлебу нет».

И вот тогда появилась мысль: а что, если начать печь хлеб и для других? Особенно после того, как те, кто попробовали бородинский хлеб чешского производства, обращались с просьбами испечь хлеб снова и снова. Последовала подготовительная работа. Ведь открыть пищевое производство в Чехии не так-то просто – предварительные анализы, контроль, разрешения. Всё пришлось преодолеть, соблюсти все детали при создании производства любимого детища.

Тем не менее с неожиданными трудностями приходится сталкиваться и сейчас. Например, муку, которая бы устраивала пекаря, удалось найти на одном предприятии, но оно находится далеко, поставки нерегулярные, поскольку завозить небольшой объём муки для маленькой пекарни производителям неинтересно. «Проблема в Чехии с мукой, — делится невесёлым открытием Владислав. — Но это понимаешь, когда начинаешь с ней работать. Вот берёшь муку изо дня в день одну и ту же, и вдруг приходит партия совершенно другого помола. Из этого просто невозможно печь хлеб. К тому же я выяснил, что довольно часто мука, на которой написано «чешская», на самом деле импортная и только здесь расфасованная».

«В Чехии практически не представлен ржаной хлеб, — рассказывает «новоиспеченный» пекарь, — а причина очень проста. Тесто из ржаной муки не держит форму, оно растекается. В результате получится лепешка. Понятно, что для этого достаточно заливать тесто в формы. Но дело не в формах, просто в Европе нет традиции выпечки хлеба с большим содержанием ржаной муки».

У Владислава за это время ассортимент расширился. Кроме бородинского, появился солодовый хлеб, для диабетиков и ржаной хлеб с изюмом. Для тех, кто предпочитает выпечку без пшеничной муки, на заказ пекутся и такие булочки. А тем, кто оценил ржаной хлеб чешского производства от Буробина, захотелось и простых белых батонов, которые были так популярны в России. Оценивая ситуацию и заглядывая вперёд, Владислав считает, что в месяц он выйдет на пять тысяч ароматных ржаных булок; ставить производство на поток и расширяться не планирует. И никому, кроме родных, секрет своего «Буробинского» не откроет. «Вот умру, тетрадочка с рецептами останется детям», — улыбаясь, подтверждает пекарь в очередной раз, насколько дорого ему то, что получилось в результате долгих поисков.

В традициях здорового питания

Владислав Буробин работал над тем, чтобы сделать не только вкусный, но и полезный хлеб: «Я изначально ставил задачу создать хлеб без всякой химии. Здесь в отношении бородинского мне также пришлось отступить от советского Госта, так как по ГОСТу в рецепте дрожжи. Мой хлеб не содержит дрожжи, не содержит химии и не содержит животные жиры. Он абсолютно здоровый, живой, вегетарианский. Именно по этой причине, кроме цены, его не все владельцы магазинов берут. Он неудобен в продаже, так как я даю срок на реализацию всего одну неделю при температуре 20 градусов, а многим хочется торговать удобным продуктом (хлебом со сроком до 4 месяцев) и не иметь головных болей. Но приятно то, что всё же половина русских магазинов, наоборот, считают достоинством и содержание, и качество, и срок годности моего хлеба».

Есть в ассортименте пекарни ещё и специальный хлеб, который лучше всего идёт зимой, он обладает ярко выраженным солодовым вкусом. Но пока дальше этого Владислав идти не собирается, потому что у него на производстве работают два человека — он и его жена. Причём женской частью работы является замешивание теста. Остальное делает шеф-пекарь.

Удивительно, но оказывается, что такой привычный продукт, как хлеб, можно сделать совершенно по-своему, при этом предугадав, что именно такого вкуса и ждали люди. Потому что, куда бы он не привез хлеб, первым снимающим пробу становится продавец, который потом начинает каждого покупателя убеждать попробовать совершенно новый и в то же время знакомый с детства старый бородинский. Так случилось и в одном магазине в Дрездене. Владелица попробовала и поставила буханочку на самое видное почётное место перед кассой.

Человеческий фактор

Ржаной хлеб из пекарни Буробина имеет несколько отличий, которые оценили его покупатели. «Ну во-первых, я изменил его пышность, он не такой прессованный, как мы привыкли. И убрал кислоту, которая появляется в процессе приготовления. Я закваску делаю сам». Сам процесс приготовления состоит из нескольких этапов. Сначала, а делает это Владислав по вечерам пока два раза в неделю, готовится закваска. Есть базовая, её нужно «подкормить». Потом делается заварка из муки, ржаного солода, воды и тмина — один из самых сложных технологических процессов — которая до утра следующего дня остывает и набирает сладость. Утром делается основа и добавляются ингредиенты.

Найти тестомес для ржаной муки в Европе удалось не сразу. На одной выставке специалист по таким аппаратам посоветовал ехать за ним в Россию. Но и это не было последней проблемой: не нашлось тестоделителя на капризное российской ржаное тесто. Так и приходится пока делить вручную старым дедовским методом— ложкой, взвешивая перед тем, как отправить формы с будущими булками в печь.

Для Владислава было важно не только мнение покупателя, он давал свой хлеб на анализ в земледельческий и химико-технологический университеты в Праге, где специалисты подтвердили, что это хлеб для людей, страдающих избыточным весом. Сейчас в семье Буробиных хлеб из чешских магазинов никому и в голову не придёт купить. Рассуждая уже как специалист, Владислав говорит, что в выпечке хлеба всё зависит от человека, его отношения к тому, что он делает.

Все мини-пекарни в супермаркетах Чехии работают на мороженных заготовках, которые получают от крупных предприятий. Но если бы они выдерживали технологию и перед тем, как дать хлеб в печь, для начала дали бы ему разморозиться, то и качество было бы лучше. «И снова человеческий фактор, — говорит Владислав. — Были бы это люди, влюблённые в своё дело, они бы и делали это правильно. А так просто замороженный, не пришедший в себя хлеб, засунут в печь, и потом получается то, что попадает к нам на стол. И потом многие жалуются на качество и вкус».

Владислав в своё дело просто влюблён, дома над ним посмеиваются, потому что он говорит о хлебе, как о живом, постоянно думает о том, что он должен сделать у себя в пекарне. Жена Татьяна уже даже не спрашивает, когда будет отдыхать, Владислав предупредил, что в ближайшие годы выходных не ожидается. А он в этом видит даже какое-то предвидение. Когда он пришёл запатентовать своё детище как «бородинский хлеб», будучи уверенным, что такого хлеба здесь нет, к его удивлению в патентном отделе заявили, что «бородинский» уже зарегистрирован где-то в Голландии. А дальше было так: «Я подумал и сказал: «Тогда я назову его «Буробинский». — «Нет, — говорят, — тоже нельзя, созвучно». – «Но ведь это моя фамилия!». – «Тогда можно».

Владислав Буробин родился 12 июня 1962 года в Москве. Учился в школе №1. После службы в армии поступил в институт газа и нефти им. Губкина, но не закончил, потому что нужно было работать и обеспечивать жену и родившегося сына. В Прагу приехал в 2002 году вместе с семьёй — женой и двумя сыновьями.

 

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №39/383

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя