Главное на кухне – это нож. Об этом скажет хозяйка, которой приходится с ним работать чаще всего, об этом скажет и мужчина, который появляется на кухне только тогда, когда нужно создать какой-то кулинарный шедевр. Но выбор ножа всегда был мужским делом. Какой нужен нож на кухне, рассказал ПТ Зденек Полрайх, известный в Чехии шеф-повар.

Сегодня, отправляясь в магазин за кухонным ножом, вы столкнётесь прежде всего с огромным выбором. Чего только не предлагается: кухонный нож для чистки фруктов и овощей, универсальный и многофункциональный нож, нож для нарезки, нож для томатов, нож мясной и стейковый, для отделения мяса от кости, филейный нож, для сыра и масла, икры, чеснока, для пиццы, устриц и даже наборы для торта. Одним словом, сколько продуктов — столько и кухонных ножей.

Если задуматься

Разумеется, можно отметить, что такое разнообразие кухонных ножей – всего лишь маркетинговый ход производителей, находящихся в перманентной конкуренции и погоне за прибылью. Однако в профессиональной среде поваров нож – главное оружие на пути к «высокой кухне», от назначения и качества которого зависит скорость и филигранность приготовленного блюда.

«Если отправляясь в магазин вы не особо задумываетесь над тем, для чего именно вам нужен кухонный нож – лишь бы хорошо резал, то вот мой вам совет: купите серейтор и не морочьте себе больше голову», – говорит Зденек Полрайх.

Для среднестатистического потребителя достаточно будет иметь на кухне три ножа: маленький, средний (так называемый «дамский угодник») и большой («шеф») – на все случаи жизни. И первостепенное значение приобретает скорее не назначение кухонного ножа, а его качество и удобство использования.

Как выбираем

Выбирая качественный кухонный нож, стоит обращать внимание не только на цену и производителя. Главный критерий оценки – сталь, из которой выполнен нож. Именно от качества стали и зависит такой главный критерий, как острота ножа. Зачем вам тупой нож на кухне, даже если он сверкает? А острота ножа напрямую зависит от закалки стали. Чем больше твёрдость закаливания, тем острее нож. Твёрдость закалки стали измеряется по шкале Роквелла и не должна превышать значение в 60 единиц – иначе сталь станет слишком хрупкой.

Хорошее решение – выбрать кухонный нож из дамасской стали – многослойной, сочетающей в себе прочность, гибкость и остроту. Такие ножи практически не ломаются и не тупятся.

«С моей точки зрения хороший кухонный нож в первую очередь должен быть острым и оставаться таковым достаточно длительное время, – продолжает Зденек. – А на остроту лезвия уже влияет термохимическая обработка стали. Кроме того, важна так называемая «геометрия» и балансировка клинка, когда нож лежит в руке удобно и позволяет легко им нарезать долгое время».

Что касается ножей из керамики, материал которых отличается высокой твердостью и износостойкостью, не боится царапин и вообще долговечен, они обладают одним большим минусом – высокой хрупкостью. Достаточно уронить такой нож на кафельный пол или просто небрежно бросить в ящик кухонного стола – и нож может расколоться.

Сталь закалялась не напрасно

«Сталь обладает рядом достоинств: к ней можно применять штамповку, резание, ковку, литьё, – говорит Зденек. – Выбирая кухонный нож, обращайте внимание на надпись, нанесенную на лезвие: CARBON STEEL – углеродистая сталь, достаточно прочная и упругая, STAINLESS STEEL (INOX, SS) – сталь содержит хром, усиливающий коррозийную стойкость».

Выбирая качественный кухонный нож, следует обращать внимание не только на лезвие, но и на рукоятку, которая может быть изготовлена из пластика, дерева или быть естественным продолжением клинка, выполненным из того же материала – стали. Как одни, так и другие имеют свои плюсы и минусы. Деревянная рукоятка радует глаз и приятно лежит в руке, но пористая структура дерева способна накапливать бактерии. Поэтому если вы часто пользуетесь кухонным ножом, выбирайте ножи со стальной или пластиковой рукояткой.

Наилучшим образом зарекомендовали себя кухонные ножи марок Wusthof Dreizack, Zwilling J.A.Henckels, Victorinox, Sabatier, Dick, Global, Arcos, Del Ben, Evercut.

Кто на новенького?

Безусловным лидером среди производителей кухонных ножей всегда была Япония. Сегодня можно купить кухонный ножи японского качества, но в более привычном европейском стиле, более тонкие и лёгкие. Производители Misono, Shun, Ryusen, Kikuichimonji, Glestain, Kanetsugu, Shiki, Nenox. Заказать можно на https://www.trapper.cz/kuchynske-noze/.

Если хочется работы штучной, при наличии немалых денег можно заказать кухонный нож прямиком из Японии, от настоящего мастера. Но ждать заказ придётся не меньше полугода.

Но вовсе необязательно отправляться в Японию или делать дорогой заказ из Страны восходящего солнца – в Чехии тоже есть свои производители достаточно качественных кухонных ножей. Например, всемирно известная компания Mikov, которая была основана ещё в конце VIII века.

Отличительная особенность кухонных ножей Mikov — автоматическая система Lever Lock, декорирующие накладки из ценных пород деревьев, рогов и костей диких животных, а также особая форма клинка Dagger.

Волею случая один из кухонных ножей компании Mikov стал артефактом съёмочного процесса в очередном фильме о Джеймсе Бонде «Казино Рояль».

Заказать кухонные ножи по привлекательной цене от известного производителя можно на официальном сайте http://www.mikov.cz/cz/72-NOZE—NOZIRSKE-VYROBKY-KUCHYNSKE-NOZE.html

Бюджетный вариант кухонный ножей предлагает компания Tescoma https://eshop.tescoma.cz/kucharske-noze.

Константин Байдан

comments powered by HyperComments