Не будем останавливаться на том, что жареная пища – не самая полезная для нашего организма. Лучше попытаемся разобраться, на каком же масле лучше жарить с пользой для здоровья.

Для начала необходимо отметить несколько важных пунктов, о которых не стоит забывать при выборе средства для жарки. Во-первых, точка дымления. Это та температура, при которой масло начинает дымиться вследствие изменения его химического состава, что приводит к образованию канцерогенов. Этот показатель наиболее высокий у рафинированных масел. Уже при 100–110 градусах из ненасыщенных жирных кислот отщепляются жирные кислотные молекулы и масло становится токсичным. Чем больше полиненасыщенных кислот, тем токсичней масло становится при нагревании.

Во-вторых, многие масла придают специфический вкус и аромат продуктам. В-третьих, обращайте внимание на количество насыщенных жиров, которые расщепляются в нашем организме не полностью. Именно они приводят к образованию  жировых отложений, а ещё вызывают сужение просвета артерий.

Из давно известных

Одно из самых популярных масел для жарки – подсолнечное – хоть и не содержит холестерин и практически не имеет запаха, является одним из самых вредных благодаря высокому содержанию жиров омега-6. В отличие от омега-3 (рыбий жир) и омега-9 (оливковое масло), наш организм нуждается в этих жирах лишь в небольших количествах. От переизбытка омеги-6 внутри нас возникают различные микровоспаления и нарушается процесс регенерации клеток.

Пожалуй, второе по популярности масло для жарки – оливковое – богато олеином, преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот омега-9, нейтральных для здоровья организма, и не так разрушается при нагревании, как его подсолнечный родственник. Для ежедневной жарки спокойно можно использовать рафинированное оливковое масло, которое намного дешевле оливкового масла холодного отжима, более подходящего для заправки салатов. Но существует еще один довольно популярный вид оливкового масла – Extra Virgin. Считается, что на таком масле первого отжима жарить категорически нельзя из-за низкой точки дымления и мощного собственного вкуса, перебивающего всё. Однако, если необходимо потомить блюдо на небольшом огне, чтобы высвободить аромат продуктов, этот тип масла подходит идеально.

Ещё один довольно популярный способ жарки, пришедший к нам из деревень, – на сале. По сути, сало – это любой жир животного происхождения. Оно идеально подходит для жарки на небольшом огне, так как содержит большое количество насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, обладает низкой точкой дымления и специфическим запахом и вкусом, проступающими  в готовом блюде.

 

Из экзотического

А вот кокосовое масло, невероятное популярное у приверженцев здорового питания, может похвастаться не только приятным экзотическим вкусом, но и наивысшим содержанием насыщенных жиров среди растительных масел. К тому же это масло меньше всего разрушается при готовке. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов, а благодаря особому составу данного масла наше тело практически не трансформирует его в подкожный жир. Но только жарить на кокосовом масле не так просто: необходимо взять посуду с толстым дном и жарить на маленьком огне, чтобы масло не начало дымиться. А пищу, которую жарим, нужно постоянно и быстро переворачивать.

Масло авокадо лишь на 10% состоит из полиненасыщенных жирных кислот, наименее устойчивых к высоким температурам. Оно обладает самой высокой температурой дымления среди нерафинированных растительных масел – 270˚C, благодаря чему его полезно использовать не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре, на открытом огне или выпечки. Вредных веществ в процессе жарки образуется совсем немного.

Горчичное масло также обладает высокой точкой дымления (250 ˚C), а в его состав входит относительно невысокий процент полиненасыщенных жиров (21%), что делает его пригодным для жарки. В принципе, горчичное масло обладает теми же полезными свойствами, что и масло авокадо, только в чуть меньшей степени.

Еще одно полезное масло с большим количеством насыщенных жиров – масло гхи или ги. Это топлёное масло, широко используемое в Индии и странах Южной Азии. Так как оно уже топлёное, ги почти не горит при нормальной температуре нагревания и отлично подходит для приготовления почти всех овощных блюд. Это масло богато витаминами А и Е, добавляет еде карамельный вкус и янтарный цвет.

 

Не лучший выбор

Нерафинированное арахисовое масло выдержит нагрев до 160 ˚C, так что осторожно использовать его на сковороде можно. Рисовое масло или масло из рисовых отрубей обладает достаточной устойчивостью к высоким температурам (точка дымления – 250 ˚C). Такое масло на 37% состоит из полиненасыщенных жиров и на 19% из устойчивых к нагреванию насыщенных жиров.

Кунжутное масло хоть и считается одним из самых полезных, но для жарки его лучше заменить другими «братьями», так как при нагревании оно теряет большую часть своих полезных свойств.

Обычное сливочное масло прогорает уже при 120˚C и категорически не подходит для жарки. Такое масло лишь на 85% состоит из жира, остальное – различные примеси. Сливочное масло подходит только для быстрой обжарки, так как быстро прогорает, темнеет и дымится. На низком огне пища приобретает идеальную румяную корочку и легкий ореховый привкус. Но такое масло богато витамином А, что очень полезно для нашего зрения. Однако найти натуральное, качественное масло довольно сложно, так как большинство производителей примешивают низкокачественные растительные жиры.

Фото: thegourmetholidays.com

comments powered by HyperComments