Наступает время масопуста – времени, когда до начала поста можно вдоволь есть мясо. Самым распространённым и любимым мероприятием в чешских деревнях в это время были «забиячки», когда всевозможные мясные лакомства готовились не только на один день, но и впрок.

Сегодня чехи – самая неверующая нация в мире. Пост для них – вещь непонятная, и держать его мало кому бы пришло в голову даже из желания сохранять традиции, но вот поучаствовать в старинной забаве – «забиячке» – настоящее удовольствие. Просто собраться, выпить, пообщаться, может, и потанцевать большой компанией и при этом приготовить из купленных свиных туш целый гастрономический набор: йитерницы, тлаченку, чёрный суп, прейт, гуляш, скршивани, шкварки и многое другое на вкус и усмотрение собравшихся.

Мясник (řezník) – древняя и почитаемая в Чехии профессия – на таких мероприятиях играет первую роль, хотя наблюдать за убоем свиньи и умелым разделыванием туши – зрелище не для каждого, и потому на сегодняшние акции привозят уже разделанные туши и кровь. А вот вкусить результат этого почти двухдневного рабочего процесса слаженного коллектива готовы практически все, хотя кровяной суп – по-чешски «чёрный» – и в Чехии едят далеко не все.

Подготовка к действию

Накануне основных событий собираются для того, чтобы подготовить часть продуктов для «забиячки». Во многих домах чешских деревень в подвальном помещении для этого были отведены отдельные помещения. У большинства сельских жителей есть целый арсенал посуды и инвентаря. При необходимости можно, конечно, взять напрокат у соседей или самое необходимое привезёт мясник. Накануне помещение приводят в порядок – работать ведь предстоит с продуктами.

В зависимости от того, сколько будет переработано мяса, чистят лук, чеснок, варят перловую крупу, покупают булки. Пропорции, как правило, определяет мясник, у которого глаз и вправду набит за долгие годы работы.

Ещё один акт, часто исполняемый женщинами, – стирка кишок для йитерниц. Обычно это делается в стиральных машинках старого типа. Кишки стираются три раза – в трёх водах. Особо усердствовать не рекомендуется, поскольку при четвёртой стирке кишки истончаются и при наполнении могут разорваться. К вечеру можно разделить приготовленные туши с учётом того, какое мясо на какое блюдо идёт. Самое качественное мясо – корейку, окорок и вырезку, как правило, раздают участникам акции, чтобы хозяйки могли из них приготовить что-то на своё усмотрение. Мясник делает деликатесы из того, что остаётся.

Кто празднику рад

Рано утром уже кипит работа. Во дворе устанавливается котёл, в котором варится голова, рулька, шея, сердце, кожа. Для многих ovar  – самое любимое и ожидаемое блюдо. Говорят, что к варёному в бульоне мясу достаточно подать горчицу и хрен – и вкуснее ничего не бывает. При этом с самого утра пиво течёт рекой. Без этого работа так ладно бы не пошла.

Кто-то из присутствующих берётся за сало. Нарезает по возможности одинаковыми кубиками, чтобы потом вытапливать шкварки на медленном огне. У котла со шкварками тоже необходимо постоянно дежурство – без помешивания они могут пригореть, а шкварки и сало будут горьковатыми. В зависимости от величины котла и количества сала шкварки вытапливаются от 3 до 6 часов. Потом они выбираются на друшлаг, а чистое сало разливается по баночкам.

В это же время из лопатки, корейки и грудинки режется мясо на гуляш. Обычно он делается в духовке, потому что тогда нет необходимости его постоянно размешивать. В гуляш традиционно идёт много лука и красного сладкого перца. У гуляша с «забиячки» есть одно главное отличие от обычного: загустить его необходимо мозгами. Для этого их предварительно пропускают через миксер, потом промешивают с мукой и заливают в кипящее мясо. Всё снова тщательно перемешивают и на несколько минут ставят назад в духовку.

Гуляш готовится примерно два часа – так же, как и ovar. Через два часа можно отвлечься от работы и попробовать первые два блюда. А мяснику нужно вовремя удержать присутствующих, потому что мясо из ovara – основа для йитерниц и тлаченки. Если гости увлекутся и всё съедят, то и готовить уже будет не из чего. Сварившееся мясо отбирается от костей и прокручивается через мясорубку. К нему добавляется перемолотый фарш из сырой печени, размоченный в бульоне или в воде, и натёртый на тёрке чеснок.

Главные герои меню

Йитерницы бывают белые и чёрные. Для белых этого фарша достаточно. Теперь им нужно аккуратно наполнить кишки, перекалывая перекрученные места палочками, чтобы отделять одну от другой. Гирлянды йитерниц укладываются всё в тот же котёл с кипящим бульоном, из которого уже достали голову и рульку. Как только они поднялись на поверхность – можно считать их готовыми.

У чёрных йитерниц – по-чешски «крумпаки» – в основе фарша не столько мясо, сколько кровь и перловая крупа. После того как этим фаршем наполнят кишки, они точно так же варятся в кипящем бульоне.

Отдельно из того же фарша, что был в основе белых йитерниц готовится фарш для тлаченки. При этом в него добавляют нарезанное сердце и пропущенную через мясорубку кожу. В отдельной миске размешивается фарш, в него доливается бульон, но в таком количестве, чтобы не было жидкой массы. Готовый фарш заливается в специальные целлофановые «чулки», которые продаются в магазинах, и с обеих сторон завязыватся. Готовые йитерницы и тлаченка раскладываются на ровную поверхность, застеленную целлофаном или клеёнкой. «Батончики» тлаченки постоянно нужно переворачивать, чтобы масса в них разместилась равномерно.

Скршивани готовят не везде, это очень простой паштет из запечённых с луком кусков нигде не пригодившегося мяса. Потом всё это пропускается через мясорубку, при необходимости досаливается и раскладывается по баночкам. Очень проста в приготовлении варёная или печёная грудинка, которую предварительно шпигуют чесноком и варят в солёной воде, а потом обваливают в перце. Или же предварительно обваливают в перце, солят и в течение 2–3 часов запекают в духовке.

Сложнее не бывает

Самым последним блюдом является чёрный суп. В его основе – предварительно отваренная перловая крупа, которая кладётся в бульон, туда же добавляется кровь. При этом необходимо всё время помешивать бульон, доведя до кипения. После этого нужно учитывать главный нюанс: пока суп не остынет, его нужно мешать, иначе кровь свернётся и суп можно выливать. Выглядит такой суп, как горячий шоколад – и по цвету, и по консистенции.

«Забиячка» – дело коллективное, а потому и сегодня, как и много лет назад, делается в складчину. Всё приготовленное делится между участниками, а во время самого весёлого мероприятия пробовать блюда на любой стадии и угощаться уже готовыми можно сколько угодно.

Часть блюд – йитерницы, тлаченка и суп – могут быть заморожены. Шкварки, сало хранятся в холодильники длительное время без проблем. Перед едой некоторым гурманам их достаточно посолить – и готово лакомство. Кто-то размалывает их в мясорубке и укладывают в формочки, потом этот паштет мажут на свежий хлеб. А ещё их добавляют в тесто и пекут великолепные лепёшки.

Кстати, для мясника, как правило, кто-то из участников акции обязательно принесёт что-то сладкое. Это тоже очень старая традиция: мясники так много едят мяса, что для них деликатес – чешские ватрушки или пироги с джемом.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя