Фото для иллюстрации

Инстинктивная потребность в охоте, соперничестве, превосходстве и успехе определяет выбор меню настоящего мужчины: оно должно состоять из мяса. А самое вкусное мясо – зажаренное на гриле. Речь пойдёт о стейках, о которых рассказал шеф-повар стейк-хауса La Casa Argentina Филип Шульц.

Спадёт жара, и снова захочется разжечь огонь в гриле. И к «холодному» меню из овощей и зелени добавить настоящего мраморного мяса.

Стейк – одно из самых древних блюд, которое люди с изобретением огня научились готовить. Но чтобы кусок прожаренного мяса получился вкусным, необходимо соблюсти несколько условий. Во-первых, при выборе мяса очень важно знать, чем питалось животное во время откорма. Так, травяное питание характерно для стран нового света (Аргентина, Бразилия, Новая Зеландия), где животные пасутся на вольных пастбищах благодаря прекрасным климатическим условиям.

Второй способ, появившийся относительно недавно, – зерновой, получивший распространение в США, позволяет получать мясо более высокой жирности, которое само по себе становится более мягким и сочным. Мраморное мясо – это как раз то, которое произведено из коров именно на зерновом откорме. Что касается возраста, то животное может вырасти за один год-полтора.

Для каждого стейка – своё мясо

Для приготовления стейков используется мясо трёх пород коров: абердин-ангусская и герефордская – британские породы, получившие распространение по всему миру, а также французская – лимузинская. Распространены следующие виды стейков: ти-бон, рибай, филе-миньон, шатобриан, стриплон. По степени прожарки: rare, medium и well.

Для идеального стейка необходимы лучшие ингредиенты, а именно – говядина высшего сорта и набор ароматных специй. Но не вся говядина подойдёт для стейков. Парное мясо рекомендуется употреблять  в пищу в течение 30 минут после забоя и разделки туши. А дальше мясо начинает проходить через то, что именуется трупным окоченением. Во время забоя в организме животного происходят необратимые изменения: выделяются гормоны, в частности, адреналин, что делает мясо жёстким. И такое мясо не является оптимальным для употребления.

В течение трёх суток после окоченения происходит созревание мяса – мускулатура снова расслабляется, и мясо считается вызревшим – beef aging. Именно такое мясо пригодно для стейков. Оно может продаваться либо в охлаждённом, либо замороженном виде. Продаются в магазинах и порционные уже нарезанные кусочки.

Стейк, разумеется, должен быть говяжий, хорошо прожаренный, с кровью. То, что используется для приготовления стейков, составляет всего 15%–20% от всего «каркаса» животного. Как правило, это шейная часть, мышцы спины, надрёберная часть, а также вырезка с внутренней части спины. Последняя – самая дорогая, так как на тушу её приходится не более 2,5 кг.

Где купить мясо для стейка

В сети супермаркетов MAKRO или на одном из многочисленных фермерских рынков. Цена за килограмм говядины варьируется от 270 до 600 крон.

Готовим сами

Толщина стейка для правильной прожарки должна быть не менее 2,5 см. Нарезаются кусочки ножом перпендикулярно доске, чтобы срез был произведён одинаково во всех местах, что обеспечивает правильную прожарку. Для этого следует использовать длинный нож – количество движений лезвия должно быть минимальным.

Для приготовления стейка лучше использовать мангал или решётку. Жарится на углях и открытом огне. В этом случае получается совершенно потрясающий вкус, хорошая корочка. Можно жарить и на электрических, и на газовых грилях, и даже на сковородках. Перед прожаркой кусок мяса должен быть комнатной температуры.

Жарится мясо с ипользованием небольшого количества масла. Соль добавлять желательно после повторного переворачивания стейка. После поджарки стейк должен «отдохнуть» 15 минут в тёплом месте, так как внутри куска образуется давление больше 1–1,5 атмосфер. При этом ядро крови, сформировавшееся внутри, должно распределиться по всему куску.

В качестве гарнира подойдёт запечённый картофель с сыром, креветки, спаржа, томаты, шампиньоны.

Стейк-хаусы в Праге

Если возиться самому у гриля нет желания, помните, что в Праге есть многочисленные стейк-хаусы, где предлагаются первоклассные говяжьи стейки:

Bílá kráva, Rubešova 10 (порция 300 г – около 500 крон);

KOBE Restaurant, Václavské náměstí 11;

Crazy Cow Steakhouse, Dlouhá 8 (порция 400 г – 500 крон);

La Casa Argentina, Dlouhá 35/730 (300-граммовая порция рибай – 745 крон,  премиум-класса – из Небраски, США – 990 крон, за говяжью вырезку того же веса придётся раскошелиться на 1295 крон).

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя