Фото для иллюстрации

Если верить чешскому гастрономическому мифотворчеству, то незаслуженно забытые телячьи щёчки в меню высокой кухни вернул один из самых известных шеф-поваров Чехии Зденек Полрайх.

Телячьи щёчки в его ресторане в отеле Imperial на самом деле были отличными. С тех пор как Полрайх ввёл их в меню, утекло много воды, предложение в Cafe Imperial давно поменялось, телячьих щёчек там уже нет. Но не стоит огорчаться, у идеи использовать этот субпродукт в высокой кухне есть свои достойные последователи. Например, ресторан SOVA.

Бренд-повар ресторана Михаил Хмелинин в этом году в составе команды кулинаров Алтайского края стал лучшим шеф-поваром России, победив в конкурсе Chef a la Russe. И разработанные им блюда в ресторане SOVA несут печать высшего качества как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения сервировки.

Главная идея ресторана – готовить блюда классической чешской кухни с использованием современных технологий. Скажем так: модернизированная классика.

Мы зашли в ресторан вечером буднего дня. Народу было немного, можно было спокойно наслаждаться ужином. Начали с закусок. Местный хумус совершенен. Его подают тёплым с сушёными помидорами и оливами, его консистенция именно такая, какой должна быть у уважающего себя хумуса, – пюреобразная, без комочков. Можно, конечно, спорить, насколько типичное блюдо Ближнего Востока можно считаать классикой чешской кухни, но ведь с самого начала было сказано: модернизированная.

Вернувшись к классике, заказываем салат из копчёного карпа. Его сервировка на стол – это целое шоу. Его подают на подносе, закрытом стеклянной крышкой, под которой клубятся пары дыма – как будто только что из коптильни достали. Дым, кстати, настоящий, древесный. Его подлинность подтверждает пожарная сигнализация, сработавшая во время нашего следущего визита.

Копчёного карпа подают с нарезанной кубиками отварной картошкой и дресингом из хрена. Запах дыма, вкус слегка хрустящего карпа,  мягкое пощипывание хрена на языке… Картошку можно было бы проварить чуть больше, но это, скорее, вопрос индивидуального вкуса.

И тут приходит очередь тельячьих щёчек на красном вине с толчёным картофелем. Кстати, не стоит даже пытаться заменить его другим гарниром. Команда ресторана настолько долго и тщательно подбирала сочетание вкусов, что, по их словам, добилась совершенства в единстве ингредиентов, разрушать которое просто не позволено. Я особо спорить с этим не собираюсь, тем более что и сама считаю, что эти щёчки просто божественные – мягкие, благоухающие, они легко распадаются на волокна. Соус из красного вина – в меру густой, слегка тягучий – обволакивает кусочки мяса и прекрасно ложится на нейтральный вкус картошки. Толчёная картошка отлично комбинируется со щёчками. Во многих ресторанах к этому блюду на гарнир подают картофельное пюре, но пюре слишком вызывающе с точки зрения консистенции по отношению к щёчкам, слишком мягкое и бесформенное.

Выбрать десерт в SOVA – чуть ли не задача для сверхчеловека. Хочется попробовать всё сразу и одновременно. Вернувшись к современной классике, выбираем мороженое из тёмного пива с попкорном из гречки и «Яблоко» – сливочный мусс с начинкой из яблок. Он и выглядит как вкуснющее красное яблочко. Создание таких десертов стало возможным благодаря новым кулинарным технологиям, в частности, шоковой заморозке. В Чехии десерты с использованием этой технологии прославило кафе IF (лимоны из белого шоколада), но «Яблоко» в SOVA с лёгкостью составит им конкуренцию, да и по времени появилось раньше.

Мороженое из тёмного пива – десерт специфический, но для тех, кто считает, что Show must go on («Шоу должно продолжаться») – самый верный выбор. Его сервируют с использованием жидкого азота: дым стелется над тарелкой, создавая ощущение нереальности происходящего, попкорн из гречки потрескивает на зубах, пиво тает на языке… Трудно даже понять, что производит большее впечатление – необычность комбинации либо сочетание вкусов.

С десертом «Яблоко» есть одна сложность – его трудно начать есть. Хочется фотографировать, восторгаясь совершенством его схожести с настоящим яблоком, смотреть на него, пересылать фотографии друзьям и знакомым… Одним словом, меньше всего хочется грубо уничтожить ложкой эту красоту. Но раз уж заказали, то придётся. И не пожалели: мусс мягкий и не очень сладкий, а яблочная начинка придаёт налёт кислинки, десерт кажется лёгким и невесомым.

В следующий раз обязательно закажем морковный торт…

Ресторан SOVA

Адрес: Balbínova 392/4, Praha 2-Vinohrady

www.rest-sova.com

Наш заказ:

Хумус – 110 крон

Салат из копчёного карпа – 155 крон

Телячьи щёчки с толчёным картофелем – 245 крон

Десерт «Яблоко» – 155 крон

Мороженое из тёмного пива – 105 крон

Итого: 670 крон

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя