Михаил Хмелинин

Михаил Хмелинин, один из лучших шеф-поваров России, который в 2018 г. в составе команды Алтайского края стал победителем конкурса Chef a la Russe, стал шеф-поваром кинофестиваля «Новый русский фильм», который в конце прошлого года прошёл в четырёх городах Чехии. Михаил, который также является бренд-поваром пражского ресторана «Сова», провёл мастер-класс для чешских журналистов и ответил на вопросы ПТ и журнала Květy. С Михаилом Хмелининым беседовали комментатор ПТ Ондржей Мразек и шеф-редактор ПТ Наталья Судленкова.

Окончание. Начало читайте в ПТ№ 7(504).

Доступно ли для обычного россиянина раз в неделю зайти в ресторан?

Да, сейчас стало доступно. У нас цены намного ниже, чем в Чехии. Сейчас многие люди не питаются дома, они питаются в кафе и ресторанах. В ресторанах реализуют какие-то интересные решения, поэтому как раз ресторанная культура очень популярна. На одном мероприятии – гала-ужине в Тюмени – мы готовили рыбу муксун или паштет. Я гастролирую со своей кухней по России и по всему миру. Мы приезжаем и реализуем какие-то интересные решения. Например, десерт, который называется «Шишка». Это мороженое из щавеля. Вот такое интересное сочетание Сибири, традиций и техник.

Ваши авторские блюда иногда напоминают изобразительное искусство. Как Вы считаете, насколько это важно для того, чтобы культурно поесть?

Я развивался, много рисовал. Художественное изображение – это визуализация. Ты хочешь делать очень интересную и яркую еду, и хочется воспроизводить как художник. То есть, я точно знаю какие-то критерии блюда, например, какой должна быть текстура, но этого мало, должно быть понимание философии еды. К примеру, если бы я готовил оленя, я бы его сделал медиум, также здесь был бы голубец с грибами и с пшеницей и нежная вафля из цуккини.

То есть красота Алтая влияет на Ваше кулинарное творчество?

Конечно. Алтай похож на Швейцарию. Здесь и горы, и тайга, и снег, всё совмещается. Очень красиво.

Человек чувствует себя как на другой планете. Очень сильная…

Да, энергетика

Какая-то космическая энергия…

Я очень много где бывал, путешествовал. Когда много путешествуешь, у тебя возникает большое количество различных идей, в том числе и авторских. Допустим, я запомнил где-то вкус, приехал и повторил его у себя. Например, я сделал также у себя свиной бок, как в Чехии, и он у нас очень популярен. У нас любят кислую капусту, она находится у меня в топовом меню.

В Чехии очень много украинцев. Они говорят, что борщ русские у них украли, что это украинское блюдо.

Да, это украинское блюдо. Корни именно из Украины. Но мы опять же вне политики. Это наш братский народ, мы их уважаем, мы отлично работаем с ними.

А есть ли разница между русским и украинским борщом?

Разницы нет. Всё готовится одинаково. Только вот у них сало вкуснее.

Как насчёт фастфуда в России? В Чехии, например, 25 лет тому назад в каждом городе появились McDonald’s или KFC, и в них питается всё молодое поколение. Какова ситуация в России? У вас есть свои фастфуды?

У нас тоже есть McDonald’s и KFC, тоже молодое поколение туда постоянно ходит. Я редко там бываю, просто иногда хочется гадости какой-то попробовать, действительно очень редко. Я люблю домашнюю еду – это супы, каши, мясо, котлеты. Я приверженец домашней еды, поэтому я лучше буду голодным, перетерплю и поем дома, чем съем фастфуд.

Что вы можете сказать о традиционной уличной еде?

Шаурма, бургеры…

Да, пирожки. Происходит ли какая-либо эволюция с этой едой?

Сейчас как раз очень популярна уличная, хипстерская еда. Пирожки, чебуреки, шаурма, бургеры… У нас это очень развито. Уличная еда занимает огромный рынок. Они даже зарабатывают больше, чем рестораны. Потому что это импульсивная еда – приехали, поели и ушли – это быстрая еда. Она не совсем качественная. Но сейчас в Москве очень много сетевых проектов, ресторанов и кафе русской кухни. Например, огромная сеть блинных «Теремок». Они нашли свою нишу, готовят блины с различными начинками очень вкусно и качественно. Это своего рода русский фастфуд, москвичи его очень любят, так как там вкусно и недорого, в  сравнении это очень дешёво.

«Крошка-картошка»…

Да, где в картошку добавляют мясо, селёдку…

Один раз Вы организовывали кейтеринг в степи для конференции Шанхайской организации сотрудничества. Могли бы вы рассказать об этом?

Это конференция стран ШОС, где присутствовали министры иностранных дел и министры обороны. И проводилась она за несколько сот километров от цивилизации – в горах, в степи, это было в Хакасии. Нам пришлось всё делать с нуля из местных продуктов. Там был шатёр на 250 человек, мы готовили очень роскошный кейтеринг. Я два года подряд организовывал кейтеринг для них. Это было очень тяжело. Мероприятие проходило летом, стояла жара. Представляете, мы сделали его в горах. Шатры везли из Красноярска, из Сибири. Продукты хранились в рефрижераторах. Это действительно было очень крутое событие.

С точки зрения технологии приготовить на тысячу человек и на пять человек – это разные вещи?

Да, конечно, разные. На пять человек ты приготовишь за тридцать минут, а на тысячу – около недели, к этому нужно готовиться.

То есть делаются какие-то заготовки?

Конечно.

Это значит нужно подавать такие блюда, которые за неделю не испортятся?

Стейки уже точно делать не будешь. Нужно выбрать проверенные вещи, которые точно не испортятся, определить, какое количество нужно подать.

В Чехии все обсуждают тоталитарный режим в России и несвободу. Как это ощущается в Барнауле?

Да никак не ощущается. Всё нормально, все живут, все развиваются, единственное, что там нет такого выбора продуктов, как здесь. А в общем, всё нормально. Нет ничего такого, это всё политика, а на самом деле мы также хорошо относимся ко всем, у нас нет какого-то негатива.

Значит, это неправда, что пишут чешские СМИ о том, что русские вражески настроены?

Нет.

Вы могли бы это как-то опровергнуть?

Абсолютно опровергаю. Потому что мы очень хорошо ко всем относимся, особенно к чехам, также к словакам, болгарам. Никогда в жизни никакой хулиган на иностранца не нападёт, а, наоборот, помогут ему и подскажут. Мы очень ценим эти отношения, и негатива никогда не было.

Если иностранец попадает в незнакомый российский город, ему, наоборот, все хотят помочь, показать, где и что находится, угостить, даже накормить его могут, поэтому такие вещи я со 100-процентной уверенностью опровергаю.

У нас очень любят гостей, в том числе иностранцев, и чемпионат мира показал, насколько мы дружелюбны. Ни разу не было нигде никакого инцидента, ни разу никого из иностранцев не обидели, настолько братские были отношения со всеми.

Вообще, чехов очень любят из-за пива. У меня очень много друзей путешествуют и приезжают сюда, и многие из них говорят о том, что чехи очень дружелюбные. Ни разу не прозвучало никакого негатива. Поэтому действительно такие вещи – это только политика.

Вы бы пригласили чехов на Алтай?

Обязательно.

В последнее время туры на Алтай стали очень популярны…

Мы снимали передачу про Алтай. На телеканале «Дождь» есть передача «Скатертью дорога», в рамках которой показан тур по Алтаю. Мы очень долго снимали эту передачу. Мы также организовываем туры. К нам приезжают из Москвы, Санкт-Петербурга, других городов России и разных стран.

Мы организовали тур для корейцев в горах, где готовили уху на костре, ловили рыбу, готовили оленину, они были в восторге. Мы доехали почти до границы с Монголией.

Сейчас очень много разных туров – пасеки, сыроделы, виноделы плодовые. В целом в России очень хорошая инфраструктура, очень хорошие дороги, очень красивые кулинарные туристические базы, и приезжает очень много иностранцев.

Могу точно вам сказать: приезжайте, буду все две недели вас возить, показывать, рассказывать. Будем вместе готовить, пить медовуху – это такой напиток на меду, кушать рыбу, ходить в горы, собирать шишки и грибы, проникаться атмосферой Алтая.

ВСТАВКА:

Михаил Хмелинин родился 9 апреля 1978 года. Работал поваром и шеф-поваром в заведениях Новосибирска. Проходил обучение на многих семинарах российских и зарубежных шеф-поваров, а также в Международной академии гастрономии, стажировался в ресторане Cincer в Риме. Участвовал в различных проектах, связанных с кулинарией: был председателем жюри на конкурсе поваров в Барнауле в 2011 году, членом жюри на выставке «Индустрия развлечений, ресторанный бизнес,гостиничное хозяйство» (Новосибирск) и др. В октябре 2012 года основал первую кулинарную школу в Барнауле «Студия вкуса». Ведёт собственное телевизионное кулинарное шоу «Еда рядом» на одном из региональных телеканалов.

В 2018 г. в составе команды Алтайского края стал победителем в конкурсе Chef a la Russe.

В свободное время любит тренироваться в спортзале, кататься на горных лыжах, плавать. Михаил Хмелинин женат, воспитывает сына.

Источник: altapress.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя