Михаил Хмелинин

Михаил Хмелинин, один из лучших шеф-поваров России, который в 2018 г. в составе команды Алтайского края стал победителем конкурса Chef a la Russe, стал шеф-поваром кинофестиваля «Новый русский фильм», который в конце прошлого года прошёл в четырёх городах Чехии. Михаил, который также является бренд-поваром пражского ресторана «Сова», провёл мастер-класс для чешских журналистов и ответил на вопросы ПТ и журнала Květy. С Михаилом Хмелининым беседовали комментатор ПТ Ондржей Мразек и шеф-редактор ПТ Наталья Судленкова.

Что стало первым импульсом в Вашей жизни, благодаря которому Вы выбрали  профессию?

Это, наверное, семейные традиции. Культура еды зарождается с детства. У меня необыкновенно хорошо готовили родители, и я сам очень любил чувствовать продукт. Я много путешествую и могу в любой точке мира запомнить вкус местного блюда, а потом приехать домой и у себя его сделать. У меня очень развит вкус, причём развиваю я его постоянно. Моя профессия – это образ  жизни, где я получаю и заработок, и удовольствие, и развитие. А зарубежный опыт позволил ещё больше расширить свои горизонты.

Вы помните своё любимое детское блюдо, которое готовила Ваша бабушка?

Да. Это овсяный  кисель и окрошка на квасе.

А Вы их где-то повторили?

Нет, я их нигде не повторил. Это крестьянская домашняя еда. А сейчас век глобализации и новых идей. Но для меня этот вкус остался лучшим до сих пор. Я его помню и спустя много-много времени. Вкус детства – это, пожалуй, самое счастливое воспоминание.

Ты путешествуешь и пробуешь разные блюда – китайской, японской, чешской, русской кухни. Смесь эпох накладывает кулинарную базу. Знаешь уже, что сделать, как вкусно приготовить. Я очень счастлив, что оказался здесь.

Если в Чехии сказать «Новосибирск», то никто толком не знает, где он находится. Вы там родились. А сейчас Вы живёте в Барнауле?

Да, женился и переехал на Алтай.

И сколько времени добираться в Новосибирск на самолёте?

Из Москвы до Новосибирска – 4 часа. И до Барнаула тоже 4 часа лететь. А из Новосибирска до Барнаула – 200 километров. Они практически рядом. Это два современных города. Новосибирск – огромный мегаполис. Там около двух с половиной миллионов жителей. Барнаул чуть поменьше, но чище. Такой экогород, очень живописный. Там горы, там дичь, там маралы.

Мы готовим из местных продуктов. В этом антироссийские санкции сыграли свою роль. Мы научились дорожить продуктами, научились их правильно готовить. Раньше была мода на всё иностранное, на итальянскую кухню: руккола, креветки и так далее. А сейчас начали готовить такие интересные вещи, как оленину, к примеру, или камчатского краба, дальневосточного лосося. То есть это наши, региональные, самые лучшие продукты. Их нигде в мире больше нет, только у нас.

Конечно, тем более, там так мало людей и такая огромная территория. Мало где в мире можно такое найти.

Можно ехать тысячу километров и нигде не встретить ни одного посёлка, ни одного человека, а лишь леса, поля и реки.

Эти  места славны своей рыбой…

Да, это так. У нас есть рыба таймень. Она занесена в Красную книгу. Однако она очень вкусная. И достигает порядка ста с лишним килограммов. Водится она только в чистой воде, в кристально чистой горной речке.

Где  Вы черпаете  вдохновение для  своих блюд, меню?

В путешествиях. Путешествия, развитие и общение с коллегами, иностранными  шеф-поварами. Я обучался в Италии, в мишленовских ресторанах. И я много путешествую.

А в чём состоит это обучение? Чему Вас можно ещё  научить?

Всё равно есть какие-то вещи, которые, может быть, мы и не знаем. Хочется же делиться опытом. Когда ты учишься, ты развиваешься, не стоишь на месте, тогда у тебя всегда интересные мысли и решения.

А какие решения? Вот, например, запекание. Что может быть нового в запекании?

Тут важны техники, продукты. Мне понравились несколько ресторанов в Праге, где очень вкусно готовят. Я тоже оттуда что-то почерпнул.

Например?

Например, ресторан Portfolio. Я тоже для себя где-то черпаю  идеи. Всегда нужно учиться, нельзя ни говорить, ни думать, что ты всё знаешь. Если ты останавливаешься, то ты больше никому не интересен. Нужно  всегда  развиваться.

Вы говорили о  санкциях и о кризисе, о том, что это имело позитивный  эффект.

Именно позитивный. Мы научились ценить свою продукцию. Когда не было санкций, всё готовилось из иностранных продуктов – хамона, моцареллы, пармезана, дорады, сибаса. А сейчас мы перестали это покупать, потому что начали готовить свои очень вкусные региональные продукты. А иностранные шефы нас научили технике приготовления блюд. Зато сейчас есть очень много знаменитых  российских шеф-поваров, которые «гастролируют» по разным странам, что даёт им возможность рассказывать  о русской кухне.

Насколько сильно в современной русской кухне можно увидеть влияние таких кухонь, как, например, узбекской, среднеазиатской, кавказской?

Кавказское влияние есть. Мы любим таджикскую, узбекскую, армянскую кухню. Это интегрированные народы. Но больше у нас всё-таки смесь азиатской, тайской и  европейской кухни, однако в основе лежит наша кухня.

Например, мы готовим салат из телячьих щёчек. Там соус из ферментированного бадана. Это наш алтайский продукт. Мы заменили им соевый соус. Это находка – применение наших алтайских трав в салатах, пшеница. Она стоит у нас копейки, ею кормят кур, мы сделали её гастрономичной. Или вот ещё морская капуста, она стоит копейки, а  мы с ней делам разные интересные вещи.

В Европе сейчас очень популярны различные так называемые «супер-продукты». А Вы готовите такие простые продукты, как алтайская пшеница или алтайская гречка. Вы могли бы рассказать о других интересных алтайских рецептах?

Перловка с лесными травами. Перловка с песто из крапивы. Мы берём крапиву, делаем песто по типу классического итальянского. И у нас идёт мусс из копчёного  сыра сулугуни. Есть и шея барана, которая подаётся в утюге.

А как называется Ваш  ресторан в Барнауле?

«ГорСуп». Он маленький, но очень популярный. Также у нас подаются вареники со свёклой. Свёкла печёная, внутри тыквенные семечки, копчёная сметана, щучья икра.

Есть какое-то блюдо, которое можно назвать  Вашей визитной карточкой?

Да все.

Вы нашли в чешской кухне какое-то  блюдо, которое Вас в хорошем или  плохом смысле удивило и Вы его приготовили по-своему?

Всем известная рулька. Только приготовленная без костей, это свиной бок, томлёный в пиве с капустой и топинамбуром. Это блюдо есть в меню ресторана «Сова». Я взял свиной бок, мы его томили, а также  добавили соус  из  топинамбура. И капуста квашеная. Я сделал небольшую порцию, но очень вкусную и сытную. Такие интересные сочетания мы придумываем.

Вы встретились с каким-то чешским блюдом, которое, по Вашему мнению, отвратительно?

Покупные  кнедлики. А также «утопенцы», эти сосиски в уксусе. Мне показалось это ужасным, очень много уксуса. Вкус мяса не чувствуешь. Может быть, они вкуснее есть где-то, но магазинные просто ужасны. Кнедлики я делал сам из твёрдых сортов пшеницы, кедровых  орешков и муки. Именно покупные кнедлики мне не нравятся.

Вообще, чешская кухня очень тяжёлая…

Да-да. А вот по правилам надо выйти из-за стола  с лёгким чувством голода.

Насколько в русской кухне популярны блюда из дичи?

Очень популярны, ведь у нас большой запас дичи. Мы готовим и зайцев, и медведей, и косуль, и оленей, и лосятину. Из лосятины главный деликатес – это  лосиные губы. Это  было  очень  популярно в царское время. У нас много  северной рыбы: муксун, нельма, чир. Народы Севера ловят её, там минус 40, они её прямо на льду строгают, и она моментально замораживается естественным способом. Эти народы по сути едят только рыбу, других продуктов у них зимой нет.

А у нас Сибирь. У нас есть всё – и рыба, и мясо, и корнеплоды, и дичь, и шишки, и орехи, и ягода. Очень большой край. Эти природные богатства ещё тысячелетия будут кормить наших потомков.

В Европе всё совсем по-другому – много городов, в Чехии вообще самая густая железнодорожная сеть на континенте, куда ни пойди – увидишь людей или населённый пункт…

Но в Праге и в Европе мне нравится компактность, история, культура, архитектура, а чехи очень добрые, отзывчивые. Они менее агрессивные, чем наши россияне. Но объединяет нас именно культура еды. Это капуста, картошка, свинина, например, рулька. У нас холодно, и мы любим жирную пищу. Сейчас, конечно, всё стало более цивилизованно, более компактно и эстетично, то есть если мы готовим, то небольшую порцию, чтобы человек наелся, попробовал, ощутил вкус ингредиентов.

Окончание читайте в ПТ№8(505).

 

 

Михаил Хмелинин родился 9 апреля 1978 года. Работал поваром и шеф-поваром в заведениях Новосибирска. Проходил обучение на многих семинарах российских и зарубежных шеф-поваров, а также в Международной академии гастрономии, стажировался в ресторане Cincer в Риме. Участвовал в различных проектах, связанных с кулинарией: был председателем жюри на конкурсе поваров в Барнауле в 2011 году, членом жюри на выставке «Индустрия развлечений, ресторанный бизнес, гостиничное хозяйство» (Новосибирск) и др. В октябре 2012 года основал первую кулинарную школу в Барнауле «Студия вкуса». Ведёт собственное телевизионное кулинарное шоу «Еда рядом» на одном из региональных телеканалов.

В 2018 г. в составе команды Алтайского края стал победителем в конкурсе Chef a la Russe.

В свободное время любит тренироваться в спортзале, кататься на горных лыжах, плавать. Михаил Хмелинин женат, воспитывает сына.

Источник: altapress.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя