Фото для иллюстрации

Нередко в меню ресторанов можно встретить названия, которые сходу и не прочитаешь, тем более – не произнесёшь толком. ПТ публикует краткую аннотацию.

 

Amuse bouche (читается и звучит как «амюс буш»)

Заказываем обед в любимом ресторане La Veranda. Официант приносит напитки и крохотные тарелочки. «Это наш амюс буш, комплимент от шефа», – говорит он. В тарелочках – восхитительный холодный супчик из арбуза – буквально пара ложек.

Такой комплимент от шеф-повара всё чаще встречается в ресторанах. Это не классическая холодная закуска, скорее, что-то небольшое, «на один зуб», которое больше распалит аппетит, чем утолит его.

На юге Европы часто в качестве амюс буш предлагают свежеиспечённый белый хлеб с оливковым маслом, винным уксусом и крупной солью. Нередко в пражских ресторанах подают маленькие порции, например, козьего сыра на тонком ломтике свеклы, кусочек лосося с водорослями либо другие вкуснятины.

Bouillabaisse (буайбес)

Как итальянская пицца или русская солянка, знаменитый на весь мир французский рыбный суп буайбес появился от бедности. Это была самая обыкновенная пища моряков из Марселя, рыбаков и их семей, когда в котёл шло чуть не всё подряд – рыба, морепродукты, креветки, оливки, томаты – всё, чем было богат бедный стол простой французской семьи.

Постепенно этот суп стал популярным среди гурманов и сегодня относится к числу деликатесов, причём практически у каждого хорошего шеф-повара есть свой рецепт «от одного моряка прямо из Марселя». Сегодня в хороших ресторанах Марселя цена одной порции буайбеса доходит до 50 евро.

То, без чего буайбес – это не буайбес: рыба разных сортов (не меньше трёх), в супе непременно должен быть чеснок либо шафран. Как правило, сервировка супа буайбес – это отдельный ритуал, когда сначала едят запечённый хлеб с рыбным бульоном и шафрановым майонезом, а затем сервируют рыбу и морепродукты. Впрочем, времена меняются, сегодня, как правило, буайбес подают как суп в одной тарелке.

Clafoutis (клафути)

Если выбирая десерт, вы попросите официанта посоветовать что-то необычное, то можете услышать в ответ: «У нас есть великолепный клафути». Смело заказывайте, если не имеете ничего против пирогов с вишней. Клафути родом из прославленного своим фарфором французского города Лиможа (Limoges). Это одновременно и запеканка, и пирог. Для приготовления клафути в смазанную маслом форму для запеканок или киша кладут фрукты, а затем заливают жидким яичным тестом, которое очень похоже на тесто для блинов. В классическом рецепте клафути используют вишни с косточками или черешню тёмного цвета сорта Montmorency. Именно косточки придают особый привкус клафути, так как они содержат вещество амигдалин, в состав которого входит цианид. Впрочем, бояться отравления не стоит: для того, чтобы почувствовать эффект цианида, надо лопнуть от переедания клафути.

Однако нет предела совершенству – сегодня делают клафути и с персиками, и с грушами, и с яблоками, и со сливами. Принципиально важно, что даже крупные фрукты для приготовления клафути нарезают на кусочки размером с вишню.

Chateaubriand (шатобриан)

Если вам мало одного стейка, то есть разумный выход – шатобриан. Это двойной говяжий стейк толщиной от 6 до 7 см. Его вес достигает 500 г. Согласно официальной легенде, название этого блюда происходит от фамилии французского виконта Аугуста Рене де Шатобриана, дипломата, писателя, популярного представителя эпохи романтизма. Его таланты простирались ещё и на поле кулинарии, он прославился как повар и изобретатель новых рецептов.

Стейк шатобриан появился благодаря ошибке: виконт отрезал слишком толстый кусок, который даже после старательного запекания только что не истекал при разрезании кровью. Делая хорошую мину при плохой игре, Аугуст Рене назвал это блюдо своей новой кулинарной находкой, дав старт моде на кровавые бифштексы.

Виконт дополнил свой стейк специальным соусом, скромно назвав его в свою честь. Этот соус готовится из лука-шалота, белого вина, лимонного сока, масла, эстрагона и кайенского перца.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя