Вкус Праги - Пражский Телеграф

Знаменитый торт «Прага» в этом году отмечает своё 65-летие. Возникший в московском ресторане «Прага», торт стал популярным во всём СССР, а благодаря ГОСТу его рецепт сохранился практически неизменным до сегодняшнего дня.

В октябре 1955 года на кухню известного ресторана «Прага» в Москве пришёл молодый потомственный кондитер Владимир Гуральник. Гостиница была открыта в честь 10-летия освобождения Праги. Отец Владимира Гуральника был заместителем начальника кондитерского цеха в ресторане «Москва», мама – кондитером в ресторане «Будапешт». Сам Владимир поступил было в ремесленное училище и должен был стать электромонтёром, однако гены взяли своё, и по рекомендации отца его приняли в кондитерский цех ресторана «Прага». В 1968 году он был назначен начальником кондитерского цеха и проработал на этой должности до 2009 года, посвятив ресторану «Прага» 55 лет своей жизни.

Ресторан «Прага» ориентировался в те годы на кухню Чехословакии, московские повара нередко бывали в Праге, специалисты из Чехословакии приезжали по линии обмена опытом в Москву.

Посвящается Чехословакии

За время работы в ресторане «Прага» Владимир Гуральник создал целую коллекцию замечательных тортов (более 30), которые стали кулинарной классикой советской, а затем и российской кухни. Среди них – «Птичье молоко» (в 1982 г. коллектив под руководством Владимира Гуральника даже получил свидетельство на авторское изобретение), «Вацлавский», «Зденка» и другие. Основоположником коллекции стал торт «Прага».

Согласно наиболее распространённой версии появления этого торта, его аналог привёз в Москву один из чехословацких поваров, однако в самой Праге точно такого же торта не существовало. Владимир Гуральник взял за основу своего рецепта главные ингредиенты чешского деликатеса – бисквитный корпус и шоколадную глазурь, однако кремы и начинку придумал сам.

Торт стал безумно популярным: его рецепт, стандартизированный в рамках ГОСТа (государственного стандарта) по линии Треста столовых и ресторанов, который отвечал за общепит по всему СССР, был разослан в разные уголки страны. В итоге торт «Прага» начали выпекать даже в самых отдалённых частях Советского Союза.

Сам Владимир Гуральник в 2018 году в интервью радио «Спутник» сказал: «Торт ”Прага” получился постепенно, мы добавляли, внедряли, разрабатывали. ”Прага” – уже старичок в нашей отрасли»,

«Старичку» в этом году исполняется 65 лет, но этот торт по-прежнему любим, его пекут как профессиональные кондитеры, так и любители.

ПТ приводит рецепт торта «Прага», который соответствует ГОСТу.

Состав (примерно 8-12 порций):

Тесто:

  • яйцо куриное – 6 шт.;
  • сахарный песок – 150 г;
  • мука пшеничная – 120 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • какао-порошок – 1 ст. ложка;

Крем:

  • молоко сгущённое – 6 ст. ложек;
  • масло сливочное – 200 г;
  • желток яичный – 1 шт.;
  • вода – 1 ст. ложка;
  • сахар ванильный – 1 чайная ложка;
  • какао-порошок – 1,5 чайной ложки;

Шоколадная глазурь:

  • шоколад (плиточный) – 100 г;
  • масло сливочное – 50 г.

Приготовление:

Все продукты для теста должны быть комнатной температуры.

Отделить желтки от белков. Желтки взбить с половиной сахарного песка до побеления и увеличения массы в объёме.

Белки взбить до состояния пены, и постепенно добавляя оставшийся для теста сахар, взбить до пышной белой плотной массы.

Смешать взбитые желтки с белками, добавить смешанную с какао и просеянную через сито муку и аккуратно, движениями от края посуды к середине, перемешать, после влить чуть тёплое растопленное сливочное масло и снова аккуратно перемешать до однородности теста.

Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме (силиконовую форму можно не смазывать). Диаметр формы – 22-23 сантиметра, время выпечки – 30-35 минут, температура – 190-200 градусов.

Готовый корж выдержать 5-7 минут в форме, затем выложить на бумагу и оставить при комнатной температуре на 8-9 часов, после разрезать по горизонтали длинным острым ножом на 3 равные части.

Для крема: яичный желток смешать со столовой ложкой воды, затем добавить сгущённое молоко, ванильный сахар и проварить массу на медленном огне или на водяной бане до густоты. Охладить до комнатной температуры и взбить с размягчённым сливочным маслом и порошком какао (и масло, и сироп из сгущённого молока должны быть одинаковой температуры, сироп добавлять в масло постепенно, по столовой ложке, каждый раз тщательно взбивая).

Коржи промазать кремом (верх не смазывать) и поставить на 15-20 минут в холодильник, затем верх и боковые торта покрыть при помощи кондитерской кисточки шоколадной глазурью.

Для глазури шоколад разломить на куски, добавить сливочное масло и растопить, тщательно перемешивая, на водяной бане до однородной массы.

Торт перед подачей охладить.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя