Какой бы изысканный ресторан Вы ни собрались посетить – хотя бы одно блюдо, в составе которого будет значиться трюфель, там будет. И неспроста, ведь ещё со времён шумеров земляной гриб считался королём гастрономии. За килограмм этих сероватых, больше напоминающих испорченную картофелину грибов гурманы готовы платить от 800 до нескольких тысяч долларов. Главное, что ценят специалисты в трюфеле – его необычный аромат, в котором одновременно смешиваются запахи лесной подстилки (сырой земли, мха, опавших листьев), ягод и грецких орехов.
Трюфель употребляют в пищу в сыром виде или подвергают лишь незначительной термической обработке, иначе он мгновенно утрачивает свои вкусовые качества. Нельзя его варить или жарить, лучше просто «брить», что на гастрономическом жаргоне означает – «мелко резать», и добавлять в блюда. Кстати, и храниться он долго не может: покупать трюфели необходимо с тем расчётом, что готовить их будут в тот же день. В общем, цена плюс капризный характер – вот что делает трюфель таким редким гостем на кухнях.
В Праге, однако, уже два года существует ресторан, команда которого отважилась не только ввести трюфель в свою кухню, но и полностью подчинить её ему. Все блюда в меню содержат трюфели: свежие ли грибы в мелкой стружке, тонкие, почти прозрачные ломтики или трюфельное масло.
La Truffe – образец ресторана класса «люкс» в самом правильном смысле этого слова. Уютное заведение на Тынской улице рассчитано на то, что Вы проведёте здесь не полчаса и не час, отдохнёте от трудовых будней с семьёй или наоборот, в камерной обстановке обсудите бизнес-проект. Интерьер ресторана продуман до мелочей: для того, чтобы оформить один из залов в стиле старинной библиотеки, книги собирали и покупали во Франции, искали редкие издания в букинистических магазинах и в лавках антиквариата.
Вся мебель тоже производилась на заказ. Мягкий свет, приглушённая музыка, ковры, в которых тонет звук шарканья штиблет и стук каблуков, бесшумно-услужливые официанты и тонкий аромат трюфеля повсюду – стоит переступить порог La Truffe, чтобы расхотеть уходить отсюда. Столик необходимо бронировать заранее, лучше за день-два: несмотря на то, что понятие «битком» этому ресторану незнакомо, обслуживающему персоналу необходимо чётко знать количество гостей, чтобы заранее подготовить и рассчитать приблизительное меню.
Даже если не принимать во внимание эксклюзивность кухни заведения (La Truffe является единственным рестораном Чешской республики, специализирующимся исключительно на трюфелях), то следует рукоплескать уровню обслуживания. Перед тем, как усадить клиента за столик, ему проводят экскурсию по ресторану, показывая и рассказывая о том, что и как здесь устроено. Подача каждого блюда (а в дегустационном меню их – от трёх до семи) сопровождалась подробным описанием состава, а иногда – и способов приготовления, не говоря уже о советах по поводу того самого, «правильного» вина.
Ужин состоял из:
– четырёх блюд дегустационного меню «Знакомство с трюфелем», 1190 Kč
– Amuse bouche (что в переводе с французского означает – «побаловать вкусовые рецепторы»)
– Brouillade (или французская яичница-болтунья) с чёрным трюфелем
– Нежный картофель с трюфельным кремом и стружкой свежего трюфеля
– Чёрный трюфель, запечённый в слоёном тесте с ломтиком печени фуа гра и соусом Bordelaise
– 1 бокала аперитива – Frizzante rosé La truffe, 150 мл, 160 Kč
– 1 бокала Belles du Sud Pays d´OC Languedoc (Chardonnay), 150 мл, 140 Kč
– 1 бокала Côtes de Bourg, Bordeaux Supérieur, 150 мл, 190 Kč
Итого: 1680 Kč, без учёта чаевых
Баловством для вкусовых рецепторов во Франции считают закуску «на зубок», подаваемую в бокале. В La Truffe она напомнила мне гоголь-моголь – тот же нежнейший яичный коктейль, только с щепоткой чёрного молотого перца и неповторимым ароматом трюфеля. Не разочаровала и яичница-болтунья – кстати, по мнению самих французов, именно яйца лучше всего оттеняют вкус трюфеля, причём неважно, белым он будет или чёрным. На втором месте в качестве дополнения оказалось мясо.
Практически все продукты, из которых готовят в La Truffe – привозные. Это касается не только вин и грибов, но и даже картофеля: для третьего раунда в меню картофель используется исключительно a’la france. Нежнейший вкус, даже отдалённо не напоминающий грубоватый отварной «в мундире», насыщенный тёмно-жёлтый цвет и пикантный аромат трюфельного соуса – вот и всё, что нужно, чтобы пересмотреть свой взгляд на картофель.
Наконец, когда организм уже был достаточно подготовлен, чтобы по достоинству воспринять главное блюдо дегустационного меню, был подан чёрный трюфель в слоёном тесте. Тяжеловатый вкус фуа гра в сочетании с терпким соусом на основе портвейна и изящным в любом варианте трюфеле – в данном случае – запечённом, создали идеально сбалансированную комбинацию. Такую, после которой приготовление на скорую руку свиной отбивной кажется настоящим кощунством.
Адрес: Týnská 633/12
Телефон: +420 608 308 574
Часы работы: пн-сб 18:00 – 24:00, вc – закрыто
Кухня: 5*
Сервис: 5*
Интерьер: 5*
Атмосфера: 5*
Винная карта: 5*
Соотношение цены и качества: 5*
WiFi: есть
Материал подготовила Александра Милорадович
Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №40
