Кулинарные рецепты, часть 1

0
16
Кулинарные рецепты
Кулинарные рецепты

Листая старинные дамские журналы мод, находишь на их страницах много интересного, будь то подробные описания шляпки или платья, исторические или литературные очерки, анекдоты, полезные советы и, конечно же, кулинарные рецепты, некоторых из которых публикую в данном выпуске и к которым буду периодически возвращаться.

Шоколадное суфле

Натереть на терке две плитки шоколада, растворить в стакане воды, прибавить стакан молока, щепотку соли, 1/4 фунта сахару и варить в течение пяти минут. Связать чайной ложечкой картофельной муки, разведенной несколькими каплями холодного молока и двумя желтками. Густо сбить пять белков и смешать их с шоколадом, предварительно прибавив к нему 1/8 фунта сливочного масла. Положить массу в кастрюльку, смазанную маслом и обсыпанную сахаром и печь в легком духу в продолжение 15-20 минут. Обсахарить суфле лишь за пять минут до отпуска на стол.

Торт из черного хлеба

Полфунта сладкого миндаля, 2/3 фунта просеянного сахара, 3 цельных яйца, 9 желтков, 3 белка, взбитые в пену, восьмушку фунта толченого сушеного черного хлеба, немного лимонной корки, восьмушку фунта цуката и немного корицы, толченой гвоздики и мускатного ореха. Сахар, толченый миндаль, 3 яйца и 9 желтков мешают один час. Между тем толченый хлеб смачивают стаканом красного вина. После этого к смеси прибавляют пряности, хлеб и взбитый яичный белок, кладут в форму, вымазанную маслом и посыпанную хлебом, и пекут торт в не очень горячей печке.

Лимонный торт

10 желтков стирают в пену с 2/3 фунта сахара, прибавляют стертую цедру 4-х лимонов, сок 2-х лимонов и белок 6-и яиц, взбитых в снег. Эту массу кладут на жирное тесто, которое пропечено до половины, а затем допекают.

Ореховый торт

20 золотников мелко изрубленных каленых орехов с таким же количеством сахара, двумя столовыми ложками толченого сухаря и 5-ю яичными желтками, смешивают с 9-ю яичными белками, взбитыми в снег, и медленно пекут торт по форме, обмазанной маслом и посыпанной мукой.

Когда он остыл, его разрезают на две плоские половины и кладут между обеими частями следующий крем: 28 золотников сахара уваривается с чайною чашкою воды до густого сиропа, в который быстро примешивают 3 яичных белка, взбитых в снег, и взбивают массу метелкою до охлаждения, прибавляют под конец 1/8 фунта орехов, столченных с молоком. Затем торт покрывают кофейною глазурью.

Венские клецки

16 золотников масла слегка солят, растирают до пены и смешивают с четырьмя яичными желтками, двумя стаканами муки и, смотря по величине яиц, 3-я или 4-я белками, взбитыми в снег. Тогда для пробы опускают в кипящий суп, приостренный на концах кусочек готового теста. Если сохраняется его форма, и он увеличивается соответствующим образом, то тесто имеет надлежащий состав. В случае неудаче прибавляют или немного муки, чтобы сделать клецки плотнее, или белка, взбитого в снег, чтобы были рыхлее. Когда клецки всплыли, они готовы.

Сливочные вафли

Взяв полфунта сливочного масла, растопить его осторожно, чтобы не пригорело и прибавить к нему одно за другим пять яиц, все время взбивая их ложкой. Чем пушистее взбить яйца с маслом, тем пышнее выйдут вафли. Затем прибавить ложек 5 столовых (1/4 фунта) сахару и 1 фунт муки и перемешать, уже не взбивая, так как тесто делается от этого тягучее, вязче, а, следовательно, и вафли жестче.

Поскольку следует взбивать яйца с маслом до прибавки муки, чтобы вафли были рыхлы, постольку становятся они жестче, если сбивать само тесто (т.е. после прибавки муки).
Размешав муку и сахар, взбивают (тоже сильно) бутылку густых сливок, прибавляют их к тесту, размешивают и тесто готово.

Можно, впрочем, прибавить корицы, кто любит.
Печь вафли надо в хорошо накаленной вафельнице – в слабо нагретой вафли выйдут сухими. Чем толще вафельная доска и глубже ее ячейки, тем она лучше печет.
Вафли подают со сливками.

Яблочный пирог

10 крупных или 15 не очень крупных яблок очистить от кожи и от сердцевины и мелко нарезав, положить в тазик, а затем, налив воды столько, чтобы совсем покрыть яблоки, поставить варить. Если вода вся выкипит, а яблоки еще не разварятся, надо прибавить еще воды. Сняв корку с одного лимона, мелко искрошить ее и всыпать в яблоки, куда тоже всыпать фунт мелкого сахара и снова варить, чтобы образовалась однородная масса, такая густая, как хорошая сметана.

Варить надо на умеренном огне, чтобы яблоки не пригорели. Когда яблоки будут готовы, их надо выложить в форму и остудить. Масса должна застынуть как кисель и легко вываливаться из формы. Такой пирог посыпают нашинкованным миндалем и подают. Это пирожное имеет еще то удобство, что может сохраняться недели две.

Блюдо из каштанов

Фунт каштанов освобождается от шелухи и кладется в кипяток, пока не снимается свободно темная кожица. Когда каштаны хорошо обчищены, их парят с полубутылкой молока, 1/4 фунта сахара и пол палочкой ванили до мягкости. Тогда их протирают через решето, поставленное прямо на то блюдо, в котором каштаны будут поданы на стол. Каштановую кашу, падающую на блюдо тонкими нитями, оставляют как она легла. За полчаса до подачи блюда взбивают полбутылки сливок в густую пену, смешивают ее с 1/4 фунта сахара и небольшим количеством ванили, обливают протертые каштаны этими сливками и выставляют на холод.

И напоследок – рецепт для настоящих гурманов!

Гурьевская каша

На пять человек возьмите 1,5 бутылки молока, вскипятите его. Возьмите 1/4 фунта манной крупы. Сварив крупу в молоке, прибавьте к каше, когда загустеет, 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сахару с ванилью и поставьте в духовку на полчаса.

Взяв бутылку густых сливок, влейте их в просторную (широкую) посуду, и поставьте в духовую печь. Когда на сливках образуется пенка, дайте ей несколько подрумяниться, снимите румяную пенку вилкой (чтобы не захватить с пенкой сливок и не очень мять и ломать пенки) и дайте снова образоваться пенке и продолжайте так поступать до тех пор, пока от сливок не останется осадок, в роде кашицы, который и вылейте в сваренную кашу.

Размешаете кашу с этим остатком, и если каша будет несколько густа, разведите ее молоком или сливками (и то и другое предварительно вскипятить), так, чтобы кашу было легко мешать.
Полученные пенки (со сливок) разрежьте на части (не мелко), сложите в кашу и осторожно перемешайте (чтобы не искрошить пенок), выложите меньшую часть каши в такую металлическую или фарфоровую чашку, в которой вам можно было бы подать кашу к столу. Смажьте чашку предварительно изнутри немного сливочным маслом. Форму чашки лучше брать не широкую, а ту, что поглубже.

Возьмите компот из абрикосов (можно из груш, персиков, или в крайнем случае варенье из сладких яблок). На выложенный в чашку слой каши уложите ряд фруктов, затем опять слой каши, или, что еще лучше, очистите с 1/2 фунта грецких орехов, ошпарьте их или дайте им слегка подрумяниться в печи, чтобы при трении легко отставала шкурка; очистив орехи от шкурки, уложите их поверх фруктов, затем выложите слой каши, затем опять фрукты, орехи и сверху каша.

Фрукты и орехи не укладывайте все, а оставьте часть на уборку каши.

Посыпав сверху кашу с сахаром так, чтобы покрыть ее совсем, поставьте кашу в духовку. Когда она подрумянится, украсьте ее оставшимися фруктами, переложив их орехами.

Если каша была с абрикосами, то образующийся их них (при варке компота) сок выпарьте немного и, полив им фрукты на каше, поставьте кашу еще раз погреться.

Если же фрукты были другие (не абрикосы), то возьмите для подливки какой-либо сироп (с кислым вкусом), но такой, чтобы не красил каши, например, красной смородины (не вишни). Если нет сиропа, разогрейте варенье и отцедите сироп от ягод.
На яблоки хорошо взять сироп крыжовника.

Мария Дмитриева,
https://vk.com/maria_xix_dmitrieva
http://www.xixcentury.com

Подпишитесь на нашу рассылку и присоединяйтесь к 140 остальным подписчикам.
Производитель спецкабелей Kabex - Пражский Телеграф data-lazy-src=
Предыдущая статьяCentral Group построит новый район в Праге
Следующая статьяДва человека погибли в автобусной аварии

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя