Кулинарные рецепты, часть 2

0
18
Кулинарные рецепты
Кулинарные рецепты

Продолжим застольную тему и в этом выпуске читайте рецепты французской кухни, из журнала за 1897 год.

Кофейная карамель

Приготовление кофейной карамели очень легкое и скорое, и этот кулинарный опыт предлагается в особенности молодым девицам. Для достижения хорошего результата следует употреблять продукты лучшего качества. Кофейная эссенция приготовляется за несколько минут, из хорошего мокко, только что жареного, если это возможного, и свеже-смолотого. Мы не советуем добавлять цикорий. Посуда: маленькая медная нелуженая кастрюлька, деревянная лопатка, мраморная доска и формочка или нож для разрезания, должны быть исключительно предназначены для кондитерских изделий.

Растопить в кастрюле, не подрумянивая, совершенного свежее сливочное масло, куском величиною с маленькое яйцо; когда масло растопится, прибавить 47 золотников хорошего меда, потом 47 золотников сахарной пудры, и наконец 2 ложки кофейной эссенции. Варить (беспрестанно помешивая деревянной ложкой) минут 20 или более, смотря по тому, скоро или медленно сгущается смесь. Чтобы узнать ее готовность, капают немного на мраморную доску; если капля достаточно твердеет, то снимают карамель с огня и разливают в формочки.

Песочное парижское тесто

Пропорция: 1 фунт 24 золотника муки, составленной из крупитчатой и обыкновенной муки. 88 золотников хорошего масла; 47 золотников сахарной пудры; 2 яичные желтка; 1 лимонная корка; 1/2 ванильной палочки; очень немного соли и 2 рюмки ликеру. Желтки надо немного варить, пока они не будут совершенно тверды (4-5 минут), затем, чтобы их остудить опускают в холодную воду. Надо совершенно очистить от белков. Раздавить яйца ножом.

Положить в кучу на доску сахар с ванилью, лимон, просеянную муку и туда же вложить масло маленькими кусочками. Все это надо делать в прохладном месте. Прибавить также ром и помесить два раза. Дать полежать тесту в холодном месте несколько часов. Раскатать тесто, сложить его, вырезать печенье. Все это надо делать как можно скорее. Обмазать молоком и поставить в горячую печь на 20 минут. Из этого количества выходит приблизительно 60 пирожков величиной в 6 сантиметров.

Мон-Блан

Сперва надо сделать следующее тесто. Пропорции: 47 зол. муки, 35 зол. масла, 10 зол. сахара; стаканчик коньяка или белого вина и щепотку соли. Прежде всего налить в муку вино, а когда оно совершенно впитается прибавлять масло по маленьким кусочкам и хорошенько растирать его, чтобы не образовалось крупинок. Дать тесту полежать, по крайней мере, полчаса, если возможно и больше, стараться, чтобы воздух не попадал в тесто.

Затем надо прокипятить, очистить от шелухи и протереть через сито каштанов столько, чтобы получить уже тертых 35-47 зол. К пюре из каштанов прибавить сахару, по вкусу, приблизительно 24 зол. Разбавить сливками или молоком и для запаха прибавить каплю кирша. Разбавлять надо до тех пор, пока не образуется густая масса. Обложите формочки внутри тестом, приготовленным раньше, а остальное пространство заполнить каштановым пюре. Сверху покрыть белой глазурью.

Белая глазурь

47 зол. сахарной пудры смешать с 1 яичным белком и соком одного лимона. Все это вместе хорошенько сбить и затем этим обмазать пирожки. Поставить формочки в печь, не закрывая дверей. Когда эта масса сделается совершенно белой, непрозрачной, вынуть из печки. Вместо лимона можно прибавлять мараскину, киршу или рому.

Лепешки à la Commercy

Для 15 лепешек следующие пропорции: 30 зол. крупитчатой муки; 35 зол. сахарного песку; 30 зол. масла; 2 или 3 яйца; 1/4 лимонной корки и немного ванили. Смешать муку с сахаром и подогреть эту смесь в печке, не давая сахару таять, для чего надо мешать все время. Прибавьте тогда одно яйцо. Хорошенько все размешать и дать постоять спокойно 1 час. Затем надо прибавить тертую лимонную корку, немного толченой ванили, остальные яйца и недолго месить. После этого прибавить топленое масло, уже остывшее. Обмазать формочки внутри маслом и наполнить тестом. Печь 20 минут.

Королевское печенье

Пропорции: 3 яйца; 32 зол. шоколада; 30 зол. масла; 30 зол. сахара; 65 миндалин; 12 зол. тонко просеянной муки и немного толченой ванили. Для глазури: 1 плитку шоколада, 2 ложечки кипятку и 10 миндалин. Изрубить сперва миндаль, затем положить шоколад в кастрюлю, налить туда 2 ложки воды и размешать, держа кастрюлю на краю плит. Когда это сделано надо заняться тестом.

Размягчить масло деревянной ложкой; когда оно будет совершенно гладко и мягко, смешайте его с шоколадом, яичными желтками, миндалем и мукой, которую надо присыпать понемногу. Уже напоследок туда же прибавляются взбитые яичные белки и ваниль. Тесто надо поставить в печку, как только оно готово и печь от 30 до 35 минут. Чтобы убедиться готово ли, печенье надо проколоть иголкой. Оно готово, если к игле не пристанет тесто. Покрыть сверху шоколадной глазурью и украсить вычищенным и разрезанным миндалем.

Женевские пирожки

60 зол. муки; 30 зол. масла; 30 зол. сахарного песку; 1 лимонная корка; 1 яйцо и немного соли. По желанию можно прибавить немного рому (чайную ложку). Растопить масло и смешать его сперва с мукой, а затем с яйцом, сахаром и солью. Для разбавки надо налить чашечку молока или сливок. Печь надо в формочке, которую предварительно обмазывают внутри салом. Жар не должен быть слишком сильным. Из этого же теста, как только оно вынуто из печки, можно сделать трубочки и наполнить их взбитыми сливками.

Анисовое печенье

Смешать полфунта муки, 70 зол. масла, 52 зол. сахара, 1 зол. зеленого аниса и четыре яичных желтка. Раскатать тесто скалкой, разрезать колесиком, положить на смазанный маслом лист и печь в очень легком жару около десяти минут.

Макароны à la Nancy

Очистить 30 зол. миндаля, намочить его и толочь в ступке, прибавляя туда время от времени немного яичного белка; смешать затем с 60 зол. сахара, 1 яичным белком. Из этого теста надо сделать пальцами шариков, величиной в грецкий орех; разложить их на листе, покрытым бумагой, на расстоянии двух пальцев друг от друга. Слегка придавить их смоченным в воде пальцем и печь в легком жару. Когда тесто хорошо зарумянится, вынуть из печки и, прежде чем снимать с листа, дать остыть.

Lаngues de chat

Сбить три яйца и смешать их с 35 зол. сахара, столько же муки, щепоткой соли, щепоткой картофельной муки и ложечкой апельсинового сока. Тесто должно быть плотное. Наделать длинных бисквитов; разложить их на смазанный маслом лист, дать полежать пять минут, а затем печь в не горячей печке.

Лепешки с ромом

Четыре сбитых в пену яйца смешать с 30 зол. сахара; размешать как следует, прибавить 30 зол. муки, стаканчик рома и 1 зол. тертой ванили. Месить тесто в продолжение получаса, разрезать его на круглые лепешки, положить на смазанный маслом лист. Печь в горячей печке; перед тем, как подавать, посыпать сахаром.


Мария Дмитриева,
https://vk.com/maria_xix_dmitrieva
http://www.xixcentury.com

Подпишитесь на нашу рассылку и присоединяйтесь к 140 остальным подписчикам.
Производитель спецкабелей Kabex - Пражский Телеграф data-lazy-src=
Предыдущая статьяУловки мошенников: как не попасться на удочку
Следующая статьяОтец-основатель Республики – Томаш Гарриг Масарик

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя