Сергей Черничкин: «Кроме ресторанного бизнеса я ничего не умею, это мне пригодилось в Чехии»

0
50
Сергей Черничкин
Сергей Черничкин

История Сергея Черничкина, отремонтировавшего старый чешский пивоваренный завод, а не так давно открывшего ресторан в центре Праги, – это хороший пример для тех, кто не может решиться на отважные поступки и кто перестаёт верить в свои силы. Разговаривая с Сергеем, начинаешь думать, что ничего невозможного нет.

С российским опытом – в чешский пивовар

Десять лет назад Сергей Черничкин приехал в Прагу вместе со своей женой Златой. За его плечами был серьёзный опыт работы в ресторанном бизнесе в Екатеринбурге. «Я, кроме работы в ресторане, ничего не умею», – улыбаясь, говорит Сергей. За десять лет жизни в Чехии оказалось, что эта работа включает в себя не только способность находить безпроигрышные варианты, но и работать с восстановлением настоящих памятников архитектуры, за которые мало кто из местных возьмётся.

К переезду в Прагу Сергея Черничкина подтолкнул случай. Однажды к нему в ресторан в Екатеринбурге зашёл один чех, работавший в посольстве Чехии. Со временем знакомство окрепло, и Сергей, уже знавший Чехию по рассказам своего приятеля, решил поехать в Прагу как турист. И Прага, и страна в целом произвели на семью Черничкиных неповторимое впечатление. Молодые люди, вернувшись домой, недолго думая, собрались и спустя некоторое время приехали в Прагу. Опыт работы в ресторанном бизнесе здесь оказался кстати. Правда, многие вещи приходилось перестраивать с учётом чешского менталитета. А вот требовательность к персоналу, культуре обслуживания, к качеству кухни (теперь чешской) и соблюдениям норм гигиены, заложенные в годы работы в России, уже было не истребить.

Изначально в планах Сергея было открыть что-то в Германии. Потом рассматривалось ещё не менее 15 вариантов. Но заманчивым местом для реализации мечты оказался пивоваренный завод в городке Киншперк над Охржи (Kynšperk nad Ohří). Здешний пивовар стал жертвой политических и экономических передряг в стране во второй половине прошлого столетия. Старые хозяева покинули страну, в социалистические времена пивовар был национализирован, а пиво в нём перестали варить уже в 1951 году. Оборудование перевезли в Хеб и Карловы Вары.

Когда-то известный и славный пивовар приходил в упадок, что, собственно, было в интересах крупных производителей национального чешского напитка, которым даже не пришлось его покупать, чтобы потом… закрыть. Именно таким способом справлялись с маленькими конкурентами в 1990-е годы, говорит Сергей.

Вторая жизнь Киншперской усадьбы

И вдруг в 2011 году о заброшенном пивзаводе в городке Киншперк вспомнили, заговорили, начали писать. Это произошло благодаря тому, что комплекс приобрела компания «Абсолют Актив», принадлежавшая российским предпринимателям Денису Сабитову и Сергею Черничкину. По словам Сергея Черничкина, это было именно то, что он искал. Перед этим пришлось объехать не меньше 15 заброшенных пивзаводов. Город с населением в пять с половиной тысяч человек находится на границе с Германией и недалеко от Карловых Вар, откуда туристы едут большими автобусами.

С учётом всех этих нюансов и началась реставрация комплекса. Сегодня в «Киншперкской усадьбе» (Kynšperský dvorec), кроме производства пива, работает ресторан на 180 мест, летняя терраса на 120 мест и банкетный зал, идёт реставрация здания под гостиницу, фитнесс-центр со SPA-процедурами и пивными ваннами. Проводятся экскурсии, продаются Киншперское пиво и сувениры.

«Для нас важно, что у пивовара традиции, которые зародились более 400 лет нахад, – рассказывает Сергей. – Мы не только нашли в архивах документы, подписанные в 1595 году Рудольфом II на разрешение варить пиво, копию сегодня может увидеть в ресторане каждый наш гость, но много интересных фактов. У нас семь сортов пива, один из них производится по старому рецепту. У нас есть экспериментальный варочник на 50 литров. Мы пробуем, что-то вводим, от чего-то отказываемся в зависимости от того, нравится нам это или нет».

Кроме уже полюбившихся гостям «десятки», «двенадцатки», полутёмного и тёмного, варится сезонное – медовое пиво, рецепт которого привезли бывшие владельцы пивовара. Они узнали об открытии их завода из немецких СМИ и захотели посмотреть на людей, которым удалось дать вторую жизнь заброшенному и забытому комплексу.

Случилось это полтора года назад, когда в Киншперк приехал Петр Фридерик Хаас (фамилия переводится с немецкого, как «заяц»). Увидев, какие работы проведены, он был удивлён и очень доволен не только масштабами, но и тем, что новые владельцы с уважением отнеслись к истории пивовара. Ведь именно благодаря этой семье во второй половине XIX столетия пивовар проживал время расцвета.

На стенах в ресторане висят портреты бывших владельцев, старые фотографии, связанные с прошлым всего рода. К тому же Петеру Хаасу было приятно узнать, что планируется выпуск книги об истории Киншперского пивовара. И пиво «Заяц» ему очень понравилось.

Всё – вокруг пива и местных традиций

«За всё время жизни в Чехии я понял, что плохого пива здесь нет, – считает Сергей Черничкин. – Нам нужно было сделать своё, возродить традиции, используя опыт местных специалистов. У нас на пивоваре работает специалист по варению пива с большим опытом – «сладек» Мирослав Броз. Он работал в Карловых Варах, пока в 2000 году там не закрыли пивовар».

В Киншперке население с любопытством наблюдало за тем, как полуразрушенный пивовар возрождается прямо на глазах. В открывающийся ресторан на работу взяли местного повара, отличного специалиста, знающего своё дело и готового не только следить за качеством традиционных чешских блюд, но и разрабатывать новые рецепты: раз уже начали варить пиво, можно попробовать и сырьё запускать в эксперимент. Вот пивное мороженое этим летом стало хитом и у взрослых, и у детей. Его готовят каждое утро по собственному рецепту, процесс занимает около двух часов. «Драники» и хлеб здесь делают с использованием солода и ячменя. А вот напиток «пивовица» уже становится очень популярным, несмотря на свою высокую цену. Один литр этого напитка, напоминающего по вкусу виски с солодовым оттенком, получают путём перегонки пятнадцати литров пива. Понятно, что в большом количестве это делать не будут, но как местное «ноу-хау» каждый желающий его может попробовать. Всё, что входит в пивное производство – солод, хмель, дрожжи – используется и на кухне.

В Киншперке решили использовать пиво и для здоровья. Для фитнесс-центра со SPA-процедурами и пивными ваннами, который планируется открыть в ближайшее время, сегодня карловарские врачи уже разрабатывают комплексы процедур на основе пива.

При разработке рецепта лимонада для детей от пива всё-таки отошли, но зато сделали лимонад на основе природных сиропов, срок хранения из-за этого небольшой, а вот вкус – отменный. Единственная проблема, с которой пришлось столкнуться неожиданно – это производство кваса. Настоящий квас в Чехии сделать пока не удалось, потому что здесь нет… сырья. Но никто не собирается отступать, придётся привезти к следующему лету сырьё с родины кваса.

«У Зайца» в центре Праге

В апреле этого года Сергей Черничкин открыл ресторан «У Зайца» (U Zajice) в Старом городе в Праге. «У нас изначально была идея – продавать собственное пиво через сеть своих ресторанов, – вспоминает Сергей. – Мы искали подходящее помещение в центре города. Главное условие – не менее 500 квадратных метров. А потом, когда увидели это пустующее помещение на улице Михалской, в котором когда-то был музыкальный клуб, мы поняли, что оно нам подходит».

Подходит – значит, нужно работать. Ремонтно-восстановительные работы продолжались всего один месяц. Зачем откладывать, когда приближается сезон? Ресторан открывался в здании, которое является памятником архитектуры XIII столетия со всеми вытекающими отсюда последствиями. Ремонт был возможен только в разрешённых местах, средневековые камни должны были остаться неприкосновенными.

Работы велись под контролем инспекции по охране памятников старины хотя и форсированными, но бережными темпами. Для Сергея Черничкина поневоле чешская история стала предметом изучения, а сегодня уже и постоянным увлечением. Теперь он сам с интересом работает в архивах и библиотеках с документами. Он с гордостью рассказывает, что ресторан «У Зайца» находится в помещении здания с концертным залом, в котором в своё время играли Григ, Чайковский, Рахманинов.

В ресторане «У Зайца» и сейчас проходят концерты разных групп, встречи, показы мод. С пятницы по воскресенье здесь подготовлена целая программа для людей разных возрастов и интересов.

Что дороже всего

Пиво восстановленного пивовара за три сезона уже заняло своё место на рынке. Местные жители в Киншперке становятся завсегдатаями, что свидетельствует о качестве пива и кухни. Несмотря на конкуренцию двух крупных пивоваров, местные жители проявляют интерес к «своему» пиву, продают его в своих барах и даже гордятся тем, что это пиво – местный продукт..

Очень большое внимание уделяется персоналу – не только на заводе, но и на кухне, и в ресторане. Нужны люди, которые и для туристов будут готовить, и для постоянных гостей по принципу: если понравится, то придёт и завтра. Шеф-повар Ярослав Долежал этим правилом руководствуется. Так был выбран и повар в пражский ресторан – Мирослав Шинкирж. Повара следят за порядком и процессом на кухне.

Персонал подбирался тщательно, чтобы всё работало как один единый механизм. Теперь это снова актуально, поскольку Сергей Черничкин ищет помещение ещё под один ресторан, в котором будут разливать пиво «Заяц» и вкусно готовить. Он будет в одном из спальных районов Праги. Где? Это пока остаётся в стадии решения.

Фото: архив Сергея Черничкина

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №42/335

Подпишитесь на нашу рассылку и присоединяйтесь к 144 остальным подписчикам.
Производитель спецкабелей Kabex - Пражский Телеграф /><noscript><img class=
Предыдущая статьяНоги влаги не боятся: осенний уход за обувью
Следующая статьяPSJ построила «Небо»

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя