Сергей Черничкин: «Кроме ресторанного бизнеса я ничего не умею, это мне пригодилось в Чехии»

Сергей Черничкин
Сергей Черничкин

История Сергея Черничкина, отремонтировавшего старый чешский пивоваренный завод, а не так давно открывшего ресторан в центре Праги, – это хороший пример для тех, кто не может решиться на отважные поступки и кто перестаёт верить в свои силы. Разговаривая с Сергеем, начинаешь думать, что ничего невозможного нет.

С российским опытом – в чешский пивовар

Десять лет назад Сергей Черничкин приехал в Прагу вместе со своей женой Златой. За его плечами был серьёзный опыт работы в ресторанном бизнесе в Екатеринбурге. «Я, кроме работы в ресторане, ничего не умею», – улыбаясь, говорит Сергей. За десять лет жизни в Чехии оказалось, что эта работа включает в себя не только способность находить безпроигрышные варианты, но и работать с восстановлением настоящих памятников архитектуры, за которые мало кто из местных возьмётся.

К переезду в Прагу Сергея Черничкина подтолкнул случай. Однажды к нему в ресторан в Екатеринбурге зашёл один чех, работавший в посольстве Чехии. Со временем знакомство окрепло, и Сергей, уже знавший Чехию по рассказам своего приятеля, решил поехать в Прагу как турист. И Прага, и страна в целом произвели на семью Черничкиных неповторимое впечатление. Молодые люди, вернувшись домой, недолго думая, собрались и спустя некоторое время приехали в Прагу. Опыт работы в ресторанном бизнесе здесь оказался кстати. Правда, многие вещи приходилось перестраивать с учётом чешского менталитета. А вот требовательность к персоналу, культуре обслуживания, к качеству кухни (теперь чешской) и соблюдениям норм гигиены, заложенные в годы работы в России, уже было не истребить.

Изначально в планах Сергея было открыть что-то в Германии. Потом рассматривалось ещё не менее 15 вариантов. Но заманчивым местом для реализации мечты оказался пивоваренный завод в городке Киншперк над Охржи (Kynšperk nad Ohří). Здешний пивовар стал жертвой политических и экономических передряг в стране во второй половине прошлого столетия. Старые хозяева покинули страну, в социалистические времена пивовар был национализирован, а пиво в нём перестали варить уже в 1951 году. Оборудование перевезли в Хеб и Карловы Вары.

Когда-то известный и славный пивовар приходил в упадок, что, собственно, было в интересах крупных производителей национального чешского напитка, которым даже не пришлось его покупать, чтобы потом… закрыть. Именно таким способом справлялись с маленькими конкурентами в 1990-е годы, говорит Сергей.

Вторая жизнь Киншперской усадьбы

И вдруг в 2011 году о заброшенном пивзаводе в городке Киншперк вспомнили, заговорили, начали писать. Это произошло благодаря тому, что комплекс приобрела компания «Абсолют Актив», принадлежавшая российским предпринимателям Денису Сабитову и Сергею Черничкину. По словам Сергея Черничкина, это было именно то, что он искал. Перед этим пришлось объехать не меньше 15 заброшенных пивзаводов. Город с населением в пять с половиной тысяч человек находится на границе с Германией и недалеко от Карловых Вар, откуда туристы едут большими автобусами.

С учётом всех этих нюансов и началась реставрация комплекса. Сегодня в «Киншперкской усадьбе» (Kynšperský dvorec), кроме производства пива, работает ресторан на 180 мест, летняя терраса на 120 мест и банкетный зал, идёт реставрация здания под гостиницу, фитнесс-центр со SPA-процедурами и пивными ваннами. Проводятся экскурсии, продаются Киншперское пиво и сувениры.

«Для нас важно, что у пивовара традиции, которые зародились более 400 лет нахад, – рассказывает Сергей. – Мы не только нашли в архивах документы, подписанные в 1595 году Рудольфом II на разрешение варить пиво, копию сегодня может увидеть в ресторане каждый наш гость, но много интересных фактов. У нас семь сортов пива, один из них производится по старому рецепту. У нас есть экспериментальный варочник на 50 литров. Мы пробуем, что-то вводим, от чего-то отказываемся в зависимости от того, нравится нам это или нет».

Кроме уже полюбившихся гостям «десятки», «двенадцатки», полутёмного и тёмного, варится сезонное – медовое пиво, рецепт которого привезли бывшие владельцы пивовара. Они узнали об открытии их завода из немецких СМИ и захотели посмотреть на людей, которым удалось дать вторую жизнь заброшенному и забытому комплексу.

Случилось это полтора года назад, когда в Киншперк приехал Петр Фридерик Хаас (фамилия переводится с немецкого, как «заяц»). Увидев, какие работы проведены, он был удивлён и очень доволен не только масштабами, но и тем, что новые владельцы с уважением отнеслись к истории пивовара. Ведь именно благодаря этой семье во второй половине XIX столетия пивовар проживал время расцвета.

На стенах в ресторане висят портреты бывших владельцев, старые фотографии, связанные с прошлым всего рода. К тому же Петеру Хаасу было приятно узнать, что планируется выпуск книги об истории Киншперского пивовара. И пиво «Заяц» ему очень понравилось.

Всё – вокруг пива и местных традиций

«За всё время жизни в Чехии я понял, что плохого пива здесь нет, – считает Сергей Черничкин. – Нам нужно было сделать своё, возродить традиции, используя опыт местных специалистов. У нас на пивоваре работает специалист по варению пива с большим опытом – «сладек» Мирослав Броз. Он работал в Карловых Варах, пока в 2000 году там не закрыли пивовар».

В Киншперке население с любопытством наблюдало за тем, как полуразрушенный пивовар возрождается прямо на глазах. В открывающийся ресторан на работу взяли местного повара, отличного специалиста, знающего своё дело и готового не только следить за качеством традиционных чешских блюд, но и разрабатывать новые рецепты: раз уже начали варить пиво, можно попробовать и сырьё запускать в эксперимент. Вот пивное мороженое этим летом стало хитом и у взрослых, и у детей. Его готовят каждое утро по собственному рецепту, процесс занимает около двух часов. «Драники» и хлеб здесь делают с использованием солода и ячменя. А вот напиток «пивовица» уже становится очень популярным, несмотря на свою высокую цену. Один литр этого напитка, напоминающего по вкусу виски с солодовым оттенком, получают путём перегонки пятнадцати литров пива. Понятно, что в большом количестве это делать не будут, но как местное «ноу-хау» каждый желающий его может попробовать. Всё, что входит в пивное производство – солод, хмель, дрожжи – используется и на кухне.

В Киншперке решили использовать пиво и для здоровья. Для фитнесс-центра со SPA-процедурами и пивными ваннами, который планируется открыть в ближайшее время, сегодня карловарские врачи уже разрабатывают комплексы процедур на основе пива.

При разработке рецепта лимонада для детей от пива всё-таки отошли, но зато сделали лимонад на основе природных сиропов, срок хранения из-за этого небольшой, а вот вкус – отменный. Единственная проблема, с которой пришлось столкнуться неожиданно – это производство кваса. Настоящий квас в Чехии сделать пока не удалось, потому что здесь нет… сырья. Но никто не собирается отступать, придётся привезти к следующему лету сырьё с родины кваса.

«У Зайца» в центре Праге

В апреле этого года Сергей Черничкин открыл ресторан «У Зайца» (U Zajice) в Старом городе в Праге. «У нас изначально была идея – продавать собственное пиво через сеть своих ресторанов, – вспоминает Сергей. – Мы искали подходящее помещение в центре города. Главное условие – не менее 500 квадратных метров. А потом, когда увидели это пустующее помещение на улице Михалской, в котором когда-то был музыкальный клуб, мы поняли, что оно нам подходит».

Подходит – значит, нужно работать. Ремонтно-восстановительные работы продолжались всего один месяц. Зачем откладывать, когда приближается сезон? Ресторан открывался в здании, которое является памятником архитектуры XIII столетия со всеми вытекающими отсюда последствиями. Ремонт был возможен только в разрешённых местах, средневековые камни должны были остаться неприкосновенными.

Работы велись под контролем инспекции по охране памятников старины хотя и форсированными, но бережными темпами. Для Сергея Черничкина поневоле чешская история стала предметом изучения, а сегодня уже и постоянным увлечением. Теперь он сам с интересом работает в архивах и библиотеках с документами. Он с гордостью рассказывает, что ресторан «У Зайца» находится в помещении здания с концертным залом, в котором в своё время играли Григ, Чайковский, Рахманинов.

В ресторане «У Зайца» и сейчас проходят концерты разных групп, встречи, показы мод. С пятницы по воскресенье здесь подготовлена целая программа для людей разных возрастов и интересов.

Что дороже всего

Пиво восстановленного пивовара за три сезона уже заняло своё место на рынке. Местные жители в Киншперке становятся завсегдатаями, что свидетельствует о качестве пива и кухни. Несмотря на конкуренцию двух крупных пивоваров, местные жители проявляют интерес к «своему» пиву, продают его в своих барах и даже гордятся тем, что это пиво – местный продукт..

Очень большое внимание уделяется персоналу – не только на заводе, но и на кухне, и в ресторане. Нужны люди, которые и для туристов будут готовить, и для постоянных гостей по принципу: если понравится, то придёт и завтра. Шеф-повар Ярослав Долежал этим правилом руководствуется. Так был выбран и повар в пражский ресторан – Мирослав Шинкирж. Повара следят за порядком и процессом на кухне.

Персонал подбирался тщательно, чтобы всё работало как один единый механизм. Теперь это снова актуально, поскольку Сергей Черничкин ищет помещение ещё под один ресторан, в котором будут разливать пиво «Заяц» и вкусно готовить. Он будет в одном из спальных районов Праги. Где? Это пока остаётся в стадии решения.

Фото: архив Сергея Черничкина

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №42/335

Подпишитесь на нашу рассылку и присоединяйтесь к 188 остальным подписчикам.

Это интересно

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя

Свежие новости

Наш Александр Степанович

Генеральный секретарь ЦК КПСС Леонид Ильич Брежнев называл его «Наш Александр Степанович». Александр Дубчек, бывший первый секретарь ЦК КПС, был чехословаком по рождению, русофилом,...

Концерт Олены Уутай в Праге - Пражский ТелеграфВнимание: будет изменена дата
Концерт Олены Уутай в Праге

Наш сайт использует файлы cookies для более комфортной работы пользователя. Продолжая просмотр страниц сайта, вы соглашаетесь с использованием файлов cookies