Спагетти, пасты, кнедлики с разнообразным способом приготовления, а также мишленовские рестораны и качественное вино — всё это Южный Тироль (Südtirol), автономная провинция на севере Италии, утопающая в цепи гор, имя которых на протяжении веков — Доломиты. А солнце здесь светит триста дней в году.
Южный Тироль на севере Италии держит пальму первенства по количеству ресторанов (19), которым были присуждены 22 звезды Michelin (Мишлен), что свидетельствует об одном: кухня здесь превосходная. «Здесь можно заказать и кнедлики, и отменные макаронные изделия, каждый посетитель найдёт что-то своё. Здесь готовится еда только из местных продуктов, произведённых неподалёку. А когда в блюдо добавляются собранные на близкой лужайке травы-специи, еда приобретает особый вкус», – рассказывает славный чешский повар Филип Сайлер из телевизионной передачи «Kluci v akci» (Парни в акции), который несколько раз посетил Южный Тироль и очень его полюбил.
Южный Тироль — это и знаменитые лыжные центры Kronplatz, Val Gardena, Alta Badia и Alpe di Siusi/Seiser Alm. Они удовлетворят самых требовательных лыжников, семьи с детьми, но, прежде всего, гурметов и знатоков вин.
Южный Тироль — это область, полная контрастов: наполовину Италия и наполовину Австрия (чьей провинцией он был ещё 100 лет назад). Семьдесят процентов местного населения говорит по-немецки, некоторые жители — по-итальянски, и только в двух провинциях Тироля остаётся живым язык этнического меньшинства ладинов (ладины – народ, входящий в группу ретороманцев).
Такое интересное смешение языков и народов находит отражение и в гастрономии. «Южно-тирольская кухня славится комбинацией традиционной кулинарии со времён монархии и средиземноморской кухни», – объясняет Норберт Нидеркофлер, шеф-повар ресторана St. Hubertus в отеле Rosa Alpina в St. Kassianu in Badia, имеющем две звезды Michelin.
В основе здешней кухни лежит местный шпик — нежирная ветчина, которая готовится по старому правилу: «немного соли, немного дыма и очень много свежего воздуха». Мясо маринуется, коптится на дереве с низким содержанием смолы при максимальной температуре 20°C и зреет на свежем горном воздухе по крайней мере 22 недели. Тем самым оно приобретает нежный вкус с ароматом специй. Его добавляют в различные блюда либо подают на тарелке в качестве отдельного блюда (например, с другим южно-тирольским деликатесом — сыром Stelvio).
Жители Южного Тироля гордятся своими яблоками. Они их выращивают на высоте 1000 метров над уровнем моря и экспортируют по целой Европе. Каждое десятое яблоко происходит именно из Южного Тироля.
Кнедлики, кнедлики и ещё раз кнедлики
Типичным южно-тирольском блюдом являются кнедлики. Здесь они часто подаются не как гарнир, а как главное блюдо. Они округлые, в диаметре 6-7 см и готовятся с сыром, шпиком, черемшой, свёклой, свежим шпинатом. Можно попробовать кнедлик из гречки, а также с грибом вёшенкой устричной. Но есть и много вариантов сладких кнедликов: абрикосовых, нугатовых, черешневых…
Одни из наилучших итальянских вин
Вина из Южного Тироля ценятся во всём мире. Rulandské bílé с цветочно-фруктовым букетом, минеральное Sauvignon с фруктовыми аккордами и ароматное Gewürztraminer. Лёгкое Vernatsch/Schiavu, минеральное Rulandské modré, насыщенный Lagrein, выразительный Merlot и несколько десятков иных сортов.
Если во Франции виноградники с сортом Rulandské modré в Бургундии и сортом Cabernet в Бордо делит расстояние более 600 км, то в Южном Тироле между ними всего несколько сотен километров над уровнем моря. Горный характер региона является ключом к разнообразию и виноградных сортов. Теплолюбивые сорта растут в глубокой долине реки Adige (Адидже), где дует тёплый ветер со Средиземного моря. Сорта, приветствующие более холодный климат, выращиваются в 500-700 м над уровнем моря.
Три сокровища
Тирольское содружество вин имеет своих местных «героев». Два абсолютно отличных друг от друга сорта красного винограда выращиваются в одной и той же долине реки Adige. Ароматное и нежное Schiavu (Шиаву) как будто специально придумали, чтобы его заедать южно-тирольским шпиком. В последнем десятилетии, когда лёгкие вина опять популярны, оно стало одним из самых любимых вин провинции.
Второй местный «герой» Lagrein (Лагрейн) является его противоположностью – интенсивно тёмное, почти синее густое вино, полное танина. Это вино подходит для калорийной высокогорной кухни, например, к гуляшу из оленины.
Славное трио замыкает вино Gewürztraminer (Гевюрцтраминер) с запахом лепестков розы и турецких лакомств. Хотя этот сорт выращивается в разных регионах, но этот — из Южного Тироля — считается одним из лучших. Белые ароматичные вина приобретают у реки Adige неповторимый горный характер с минеральными аккордами и приятной кислотностью. В Южном Тироле действительно есть что попробовать!
Престижное признание
Местные виноградники, растущие среди северных гор и южных долин, где они воюют за своё место под солнцем с яблоневыми садами, сегодня предлагают наилучшие итальянские вина. Если брать за показатель качества признание мастеров-виноделов по отношению к расположению, Южный Тироль не имеет конкуренции. С точки зрения количества гектаров, это регион с наибольшим количеством вин, которые ежегодно получают Tre Bicchieri– самую высокую премию в престижном путеводителе Gambero Rosso.
Шпиковые кнедлики с зелёным листовым салатом
Вы любите кнедлики? Попробуйте их приготовить по рецепту мишленовского повара Karla Baumgartnera из ресторана Schöneck.
Продукты: 80 г шпика Южный Тироль/Südtirol, нарезанного на кубики, ½ головки лука, 150 г рогаликов нарезанных на кубики, 20 г масла, 40 г муки первого сорта, 10 мл молока, 2 яйца, 1 ст.л. нарезанного зелёного лука-резанца.
На салат: 1 листовый салат, 1 красный лук, 4 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. винного уксуса, 1 ст.л. порезанного зелёного лука,соль, перец.
Приготовление: на масле поджарить лук до золотого цвета, добавить рогалики, муку и шпик. Когда всё остынет, вмешать молоко со взбитым яйцом, лук, соль и перец. Тесто оставить отдыхать на 15 минут. Затем сделать из теста 8 кнедликов-шариков и варить в солёной воде 15 минут.
Салат: обмойте листья салата и порежьте лук. Всё смешайте и долейте рассол из уксуса, соли, оливкового масла и лука-резанца. Подавайте на тарелку с кнедликами.
К шпиковым кнедликам лучше всего подходит местное красное вино Vernatsch/Schiavu.
Более подробную информацию можно найти на:
www.suedtirol.info/dolomityjournal
