Как выбрать мясо на шашлык и стейк
Как выбрать мясо на шашлык и стейк

Уже нестерпимо хочется проводить выходные на природе, наслаждаться солнцем и жарить стейки и шашлыки. И перед теми, кто не дока в этой сфере, встаёт вопрос: где и какое мясо брать, чтобы не испортить гурманский праздник? Не беда — в Праге можно найти ингредиенты как для настоящего стейка, так и для настоящего шашлыка!

Мраморная говядина – миф или реальность?

Родиной так называемой мраморной говядины, наилучшим образом подходящей для настоящих стейков, принято считать Японию. Именно оттуда произошел термин Вагью – мясо особым образом выращенных бычков строго определённой породы. Отличается оно нежностью и сочностью благодаря многочисленным прослойкам жира, которые на срезе мяса образуют характерные разводы, похожие на разводы на мраморе. Чтобы достичь этого, животных, знаменитых своей флегматичностью и малоподвижностью (и следовательно нежным мясом), откармливают в специальных стойлах кормом, богатым кукурузой, зерном и разнообразными добавками. В самой Японии им даже делают массаж и проигрывают традиционную японскую музыку — для улучшения пищеварения!

Разумеется, настоящее, японское, мясо Вагью стоит заоблачных денег – сотни долларов за килограмм, поэтому у нас в большем ходу «аргентинская» (далеко не всегда она действительно из Аргентины) мраморная говядина, имеющая весьма схожие характеристики, но за куда более демократичную цену.

Выбор говядины для стейка – совет специалиста

Как подсказывает специалист Пол Дэй, знающий толк в своем товаре, британский мясник и шеф-повар, обосновавшийся в Праге и открывший лавку TheRealMeat (Náplavní 5, Praha 2, 120 00), если вы решили раскошелиться на настоящий стейк в домашних условиях (или отправиться с грилем и углём на природу), то выбирать нужно никакое не «парное» мясо, а специально подготовленное, выдержанное, стейковое мясо.

В супермаркете этот продукт можно увидеть в вакуумных упаковках с обозначением возраста животного и срока, который оно выдерживалось. Дело в том, что мраморное мясо обычно особым образом выдерживают в холодильных установках при температуре около нуля в течение 2-8 недель, чтобы ферменты, выделяющиеся в этот срок, успели размягчить мясо, придав ему неповторимую нежность. Что касается возраста животного, то тут всё понятно: чем оно моложе, тем его мясо нежнее.

Пол Дэй придерживается такого мнения: стейковое мясо необходимо покупать не замороженным, а охлаждённым — сразу же после подготовки. В его заведении говядина выдерживается в сухом холоде в течение по меньшей мере 5 недель. Тем самым обеспечивается  нежность товара, а специфического вкуса, который поймут лишь истинные гурманы, не будет.

Если бюджет ограничен

Да, конечно, лучшее мясо на стейки можно купить в соответствующих заведениях, но если платить по 500 крон за кило вам не под силу или просто не хочется, то, не мудрствуя лукаво, отправляйтесь за свежей говядиной в супермаркет (лучшие отзывы о стейковом мясе поступали о продукции, продаваемой в MAKRO) или, что ещё лучше, на один из многочисленных пражских фермерских рынков. Только соблюдайте несколько простых правил, которые позволят сделать правильный выбор.

Во-первых, чем темнее мясо, тем старше было животное, и тем жёстче будет стейк.

Во-вторых, качественное мясо должно быть упругим: достаточно надавить на него пальцем и посмотреть, выровняется ли вмятина сразу же (признак свежести) или останется на поверхности продукта (признак залежавшегося товара).

В-третьих, жировые прослойки должны быть светлыми, чистыми и сухими – никакой желтизны или выделений.

В-четвёртых, никакого неприятного запаха от товара исходить не должно. Этот пункт, разумеется, даже не требует пояснений: если наш нос и глаз заметили, что с мясом что-то не то, то с ним точно что-то не то, ведь наши инстинкты никогда не врут.

И не забудьте, что настоящий стейк требует маринада: американского, греческого или французского – по вкусу. Рецептов вы найдете массу, и самых разнообразных. Причём выдерживать мясо в нём желательно по меньшей мере 24 часа, так что подготовьтесь к пикнику заранее.

Шашлык из свинины – дело тонкое! А в Чехии – ещё и сложное

Если же вам больше по душе шашлык, причём из свинины, а не более традиционной для «правильной» среднеазиатской кухни баранины, то здесь всё несколько сложнее… Стереотип о том, что в чешских магазинах с хорошей свининой дела плохи, в целом вполне верен. Поэтому если вы цените вкус, вам дорога – в специализированные мясные лавки.

Что касается выбора части туши, наиболее подходящей для шашлыка, то тут даже специалисты, вроде Пола Дэя, затрудняются дать чёткий совет. Главное – избегать слишком жирных частей вроде бока, который не даст нужной текстуры и вкуса, или слишком нежных и постных частей вроде корейки, которые получатся слишком невнятными на вкус и могут быть чересчур жёсткими. Правила покупки и подготовки свинины примерно те же самые, что для говядины: от парного, слишком свежего, мяса толку не будет!

В The Real Meat Society, к примеру, шеф-повар непременно выдерживает свинину (причём отечественную, чешскую, фермерскую) в течение 7 дней, что обеспечивает должную текстуру, умеренную нежность и вкус.

Цены на свинину необходимого качества здесь начинаются от 200-250 крон за кило. Недешево, конечно, то таковы чешские реалии. Впрочем, в гипермаркетах вы частенько можете увидеть уже готовые наборы для шашлыка (точнее, гриля) от хороших мясных лавок.

Кстати, и баранина в заведении подданного британской короны и служителя чешских гурманов бывает — и тоже подготовленная на случай, если вы не признаёте шашлыков, кроме как в традиционном исполнении.

Фото: howcooktasty.ru

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №15/359

 

Подпишитесь на нашу рассылку и присоединяйтесь к 100 остальным подписчикам.
Производитель спецкабелей Kabex - Пражский Телеграф

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя