Сыр «Нива»: чешский рокфор, охраняемый Евросоюзом

0
262
Сыр «Нива»: чешский рокфор, охраняемый Евросоюзом
Сыр «Нива»: чешский рокфор, охраняемый Евросоюзом

Ароматный, вкусный, любимый подавляющим большинством чешского населения сыр с зелёной плесенью, известный как «Нива», в Чехии является национальным лакомством. Это также единственный вид сыра, получивший охранный знак Евросоюза, несмотря на то, что речь идёт не об оригинальном виде, а о типе другого знаменитого сыра «Рокфор».

Крупнейшей компанией, изготовляющей сыры с голубой плесенью в Чехии, является Madeta. Каждый день завод Madeta в Чешском Крумлове производит около пятнадцати тонн готовых сыров, среди которых уже самые известные сорта: «Южночешская нива», «Золотая южночешская нива», «Нива Премиум» и «Цезарь Блю».

Когда сыры с голубой плесенью только начали изготавливаться в Чехии, они вовсе не были настолько популярны, как сейчас, и большая часть продукции такого типа отправлялась на экспорт в Великобританию. Однако постепенно «Нива» завоевала сердца чехов, и сегодня любовь к этим видам сыра только растёт.

Особенную известность принесло «Ниве» включение в список оригинальных продуктов Европейского союза: в 2010 году такой значок получили марки «Югочешская нива» и «Югочешская золотая нива». Таким образом, они вошли в список чешских лакомств, находящихся под охраной наряду с пардубицким пряником, горчицкими трубочками и чешским пивом. «Нива» стала единственным чешским сыром в списке.

Нива – казацкое поле из Чешского Крумлова

В первой половине двадцатого века технологи-сыроводы в Южной Чехии искали вид сыра, который бы был наиболее подходящим для изготовления на заводах Чешского Крумлова. Из всего сырного многообразия они выбрали сыр с сине-зелёной плесенью внутри, известный как «Рокфор».

Однако в сороковых годах прошлого века название «Рокфор» было запатентовано, поэтому более молодой чешский сыр подобного типа должен был получить другое имя. В голову одного из создателей сыра, русского казака Харитонова, работника молочного завода в Чешском Крумлове, пришло название «Нива», так как цвет сыра с плесенью напомнил ему урожайное поле. Нивой также называлась область, граничащая с местоположением одного из традиционных изготовителей сыра, молокозавода в деревне Отиновес. Название сразу же укрепилось за чешским рокфором.

Велись и споры об использовании этого названия в Словакии, которая, однако, проиграла чешским правообладателям. Стоит заметить, что, кроме Словакии и Чехии, название «Нива» в государствах Европы не знают.

Сыр родом из пещеры

В связи с сыром «Нива» стоит упоминания и один из её главных производителей — молокозавод в Отиновсе. Его история интересна, прежде всего, тем, что некоторое время молокозавод использовал для изготовления сыра пещеру Михалка в Моравском Красе.

Михалка на протяжении истории служила местом для совершенно разных целей: в ней, к примеру, укрывался известный грабитель Михал Мелюзина,  давший название пещере. Во времена Первой республики чешская армия использовала пещеру в качестве склада муки, а немецкая власть во время войны поставила в Михалке завод  по изготовлению самолётных моторов.

В шестидесятые годы прошлого века Молокозавод в Отиновсе сделал из пещеры зал для созревающих сыров. Сыры готовились в Михалке до 2003 года, а затем пещера была отдана в распоряжение спелеологов.

Внешний вид и свойства сыра

Сыр «Нива» может обладать палитрой от свежего сметанного до ярко-жёлтого цветов. Поверхность сыра коричневая, монолитная, с явными неровностями. Цвет на поверхности может свидетельствовать о зрелости сыра. На разрезе «нивы» можно видеть вкрапления благородной сине-зелёной плесени. Сыр относится к полумягкому типу.

Мягкость сыра «Нива» определяется его зрелостью: сыр «в возрасте» 21-30 дня имеет более крепкую творожную консистенцию. А сыр, созревающий от 25 до 55 дней, становится мягким и годится, прежде всего, в качестве пикантной добавки к вину.

Минимальный срок годности «Нивы» — 21-24 дня при температуре 4-8 градусов Цельсия в зависимости от даты упаковки. Специалисты предупреждают, что к концу срока годности под упаковкой сыра может появиться слабый оранжевый жир или пророст плесени. Это явление абсолютно естественно и не говорит о низком качестве сыра.

О качественном сыре начистоту

«Сыр с благородной плесенью должен быть мягким внутри настолько, что почти тает, — говорит шеф-повар Камил Гавличек, протестировавший сыр «Нива» для чешского телеканала Nova. – Плесень должна распределяться равномерно по всей поверхности сыра. Тогда этот сыр отлично подходит в качестве холодной закуски – например, со свежим хлебом или бокалом вина».

Что касается более твёрдого сыра с плесенью, то его Камил Гавличек рекомендует подавать с горячими блюдами – например изготовить из сыра сметанный соус или запечь с макаронами.

Согласно оценке шеф-повара, первое место в ряде чешских «нив» занимает «Нива Премиум» компании Madeta, который обладает оригинальным выразительным вкусом.

Фото: www.tradicnirecepty.cz

Опубликовано в газете «Пражский телеграф» №21/365

Подпишитесь на нашу рассылку и присоединяйтесь к 140 остальным подписчикам.
Производитель спецкабелей Kabex - Пражский Телеграф data-lazy-src=
Предыдущая статья«Ботаникус» – место, где учатся ремеслу
Следующая статьяКарлов мост – между правдой и мистикой

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя