Картофельные кнедлики, картофельные оладьи, брамбораки, (bramboráky), а также картофельный салат на Рождество… Картофель был, есть и будет важной частью чешской кухни. В чешские магазины он попадает отовсюду: из Франции, Германии, Польши, Египта. Но есть сорта с красивыми названиями – «Магда» или «Моника». Это картофель чешского происхождения, и сейчас он покоряют Европу.
В отличие от 1990 года, когда фермеры Чехии были способны полностью удовлетворить аппетиты чехов, сейчас около 20% картофеля на чешских столах – импорт. Тем не менее в Чешской Республике были и остаются хозяйства продолжающие селекцию и производство местных сортов. Примечательно, что все чешские сорта носят женские имена.
История
В Чехии картофель, который здесь называют «brambory», впервые появился на столе гетмана Генриха фон Коннерица во время банкета в честь постройки укреплений Яхимова в 1628 году. Однако неизвестно, понравились ли блюда из картофеля вельможе и его гостям. История об этом умалчивает. Судя по всему, нет, потому что через сто с лишним лет императрица Мария Терезия чуть ли не насильно заставляла местное население приобщаться к употреблению картофеля.
Позже есть картофель чехов заставила и нужда. Зима 1770 года была очень суровой, большое количество скота пало, запасы, сделанные на зиму, были уничтожены холодом. В связи с этим в 1770 году своим указом Мария Терезия распорядилась привезти большое количество картофеля из немецкой земли Бранденбург. Так появилось чешское название картошки: по-чешски житель Бранденбурга звучит как branibor. Так здесь стали называть и картофель. Впоследствии «branibor» превратился в «brambor».
… и современность
Усилия императрицы не прошли даром. Картофель мало-помалу стал неотъемлемой и, признаемся честно, любимой частью местной кухни. В 1990 году Чехословакия не только удовлетворяла свои потребности в картофеле, но даже и экспортировала его в соседние страны. Со временем, в первую очередь по экономическим, а впоследствии и по политическим причинам, производство этого продукта стало падать.
Картофель на местных полях заменили рапс, который отвоёвывает каждый год всё больше плодородных посевных площадей, и кукуруза. Чехия выпала из списка крупных производителей картошки, сильно отстав от Польши, Франции и Нидерландов и теперь в нашей кастрюле или на сковороде 2 картофелины из 10 – импортные.
Читайте упаковку
Картофель в Чехии делится не только на ранний и поздний, но и по варочному типу. Их три: А, В и С. Тип А рекомендуют для картофельного салата, так ожидаемого чехами к рождественскому ужину. Картофель сортов типа А твёрдый, крепкий, мало мучнистый и почти не разваривается. Тип В рекомендуется для приготовления гарниров. Картофелины этих сортов более мучнистые, имеют нежную структуру. А вот для пюре и кнедликов больше подходит картофель сортов типа С. Картошка этого типа мучнистая и мягкая.
Ешьте чешский картофель, иначе исчезнет
Аграрная политика, проводимая Европейским союзом, привела к тому, что картофель постепенно исчезает с чешских полей. Несмотря на то что часть урожая по прежнему идёт на экспорт и пользуется определённым успехом у соседей, посевные площади под картофель в самой Чешской Республике продолжают уменьшаться. Уже в 2011 году Аграрная палата ЧР начала бить тревогу, призывая покупателей поддерживать местного производителя, покупать картофель местных сортов. Их названия ласкают слух: Адела, Моника, Марабель, Аннушка, Нэнси.
Именно эти сорта усилиями коллекционеров приспособлены к местным условиям – часто рано наступающей весне, когда фермеры начинают сажать картофель в конце февраля, благодаря чему молодой чешский картофель появляется на столах уже в июне. «Я уже так жду первый урожай картофеля», – можно услышать от чехов старшего поколения. Они варят его прямо в кожуре, хорошо промыв, добавляя к готовому скромному блюду масло и обжаренный лук.
Более поздние сорта чешского картофеля «воспитаны» так, что умеют противостоять гниению, кожура у такой картофелины более прочная и даёт возможность держать урожай до следующей весны в погребах или специальных складах. Кстати, и «Моника» и «Магда» покупаются в больших объёмах для земледельческих хозяйств Германии и Австрии, где эти чешские сорта давно оценили за устойчивость к капризам природы.
Простой рецепт
Не знаете, как приготовить картофель по-чешски? Всё просто! Возьмите килограмм картофеля, лучше типа В или С. Картофелины нужно очистить и натереть на мелкой тёрке. Совет: чтобы картофель не начал темнеть, очищенные картофелины сразу кладите в кастрюлю с водой.
Затем добавляйте чеснок, соль, чёрный перец, майоран, яйцо, муку, но так, чтобы получившееся тесто не было слишком густым. Всё тщательно смешайте. Чеснок важен: его на килограмм картошки должно быть не меньше трёх зубчиков. Он придаёт «брамборакам» типично чешский вкусовой оттенок. Разогретую сковороду смажьте салом. Растительное масло тоже подойдёт, но сало – это традиционно по-чешски. А теперь возьмите ложку и выкладывайте тесто на сковороду так, чтобы по виду получались оладьи, желательно тонкие. Жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. «Брамбораки» готовы.
Их подают к столу с кислой капустой и мелко нарезанным, обжаренным с луком копчёным мясом. Но помните, что настоящие «брамбораки» получаются только из чешских сортов картофеля.
Александр Авдеенко
Фото: еda.cz
