Название десерта «дортлетка» происходит от чешского «dort» – «торт» и «tartaletka» – «тарталетка». Лакомство действительно выглядит как гибрид торта и тарталетки. При всём этом, дортлетка – уникальный десерт, который производится по тайному семейному рецепту Ярославы Михалцовой в кондитерской в Роуднице-над-Лабем.
История хрупких пирожных из меренги насчитывает примерно столетие. В Вене, на улице Мейдлингер Хауптштрассе находилась кондитерская, в которой предки Ярославы Михалцовой, прабабушка Жофи и прадедушка Йозеф, кроме типичных австрийских пирожных – штруделя и захера – готовили и дортлетки. Однако после пожара и ограбления семье пришлось вернуться в Чехию, где они поселились в маленькой деревушке Костомлаты, открыли там пекарню и начали готовить первые дортлетки в Чехии.
Семейная гордость
Однако в 1950-х годах пекарня была национализирована, а потомки первых пекарей уже не хотели этим заниматься. Родители Михалцовой тоже были не в восторге от того, что их дочь хочет возродить старинный семейный рецепт, несмотря на то, что она страстно мечтала стать кондитером. Девочке пришлось сначала закончить гимназию. Большую часть своей жизни Ярослава провела, занимаясь искусством и историей, работая гидом в замке Либоховице и куратором в галерее современного искусства.
Однако отец девушки часто вспоминал бабушкины десерты, которые пробовал в раннем детстве. Ярослава случайно отыскала семейный рецепт на куске обёрточной бумаги, где был описан только порядок действий, без точного количества продуктов, и начала эксперименты в кондитерском деле, чтобы порадовать отца. Методом проб и ошибок она нашла то самое сочетание ингредиентов, жара духовки и времени и наконец пришла к мечте всей своей жизни – стать кондитером. В 45 лет она закончила учиться на кондитера и открыла свою собственную кондитерскую в Роуднице-над-Лабем. Сейчас Ярослава – владелица кондитерской, которая получает приз за призом и производит уникальные десерты, которые больше не делает никто во всём мире.
Секрет семейного рецепта
Сегодня в кондитерской Михалцовой выпекаются тысячи дортлеток. Ярослава не раскрывает точного рецепта, но, по её словам, это магия и алхимия, зависящие от свежести яиц, погоды, настроения кондитера. В домашних условиях этот рецепт, скорее всего, не сработает, нужно специальное оборудование, много-много любви к своему делу и кондитерского опыта.
Базой десерта является белок, в который не должны попасть даже следы желтка; затем взбитые белки с двумя видами сахара заливаются в форму, похожую на формы для зефира или небольшие плоские ракушки, и слегка выпекаются, даже, скорее, высушиваются на малом огне. Потом две меренги склеиваются между собой тонким слоем масляно-кофейного крема, часть которого вытекает по бокам десерта, и затем обваливаются в смеси молотого кофе и бисквитных крошек для того, чтобы крошки налипли на вытекший крем.
Звучит вполне себе просто, но попробуйте сделать, а потому дортлетки – деликатес, за которым ценители готовы ехать издалека. При этом на производство одной партии пирожных нужно не меньше трёх дней. Первый день уходит на то, чтобы отделённые белки охладились и «отдохнули», на второй день они взбиваются с сахаром и подсушиваются в духовке, после чего опять отправляются на «отдых», и только на третий день заполняются кремом. Вкуснее всего пирожные становятся на четвёртый день, когда пропитываются кремом.
Кофейня для ценителей
Сегодня на главной площади в Роуднице-над-Лабем есть три кондитерских, все они предлагают кофе и пирожные, но только одна из них полна посетителей от самого открытия. В кондитерской Михалцовой царит уютная атмосфера времён начала прошлого века, по стенам висят портреты предков, которые наблюдают за кондитерской, а на витрине ждут своего часа несколько десятков пирожных, среди которых преобладают дортлетки.
Со времён своего переезда в Чехию и возрождения традиции дортлетки стали национальным чешским достоянием. Они завоевали множество призов, таких, как «Продукт Центрально-Чешского края» и «Начало года». При этом все составляющие, кроме кофе, тоже являются чешскими. Так, яйца закупаются в чешском городе Цитове, масло и сахар тоже поставляют чешские производители. В производстве Михалцова обходится без красителей, консервантов, стабилизаторов и загустителей. Более того, она отдаёт предпочтение сезонным продуктам – зимой в её кондитерской не найти пирожных со свежими ягодами.
Несмотря на то, что тысяча тортиков разлетается за неделю, Михалцова не хочет выходить на большой рынок. Все десерты в своей кофейне она делает сама и отдаёт приоритет качеству, а не количеству дортлеток. Для того чтобы пирожные оставались такими нежными и воздушными, в них надо вкладывать всё своё время, силы и душу, говорит Михалцова. Единственное, о чём она теперь жалеет – это о том, что не начала делать дортлетки раньше.
Поддерживают её в этом настроении и посетители. «Великолепные десерты и кофе, приятное обслуживание, красивый интерьер и экстерьер, – прочитаете на страничках кофейни в Фейсбуке. – Я рада, что после того, как я долго читала о дортлетках, я смогла наконец их попробовать». «Отличный кофе, хорошая атмосфера и застолье», – пишет Дусан Мелзер. «Там всегда замечательно, а дортлетка – это десерт от бога», – добавляет следующая сладкоежка.
Если будете в Роуднице-над-Лабем, дойдите до Гусовой площади 48 (Husovo náměstí 48), сядьте в кофейне «Дортлетка» (Dortletka) и попробуйте это чешское пирожное.
