Знаменитый кулинар Владимир Гуральник, который более 50 лет возглавлял кондитерский цех московского ресторана «Прага», разработал множество тортов, среди которых была целая серия так называемых «чешских». Самый популярный из них – торт «Прага» (см. ПТ№3 (548).
Бисквитный торт «Вацлавский» тоже был очень знаменитым и любимым в советские времена. Сейчас его популярность снизилась, однако он по-прежнему прекрасен на вкус и не слишком сложен в изготовлении.
Ингредиенты:
для бисквита:
✔️ яйца – 4 шт
✔️ мука – 85 г
✔️ крахмал картофельный – 15 г
✔️ какао порошок – 25 г
✔️ сахар – 125 г
для крема:
✔️ молоко – 130 г
✔️ сахар – 130 г
✔️ крахмал картофельный – 20 г
✔️ масло сливочное – 300 г
✔️ коньяк – 1 ст.л.
✔️ ванилин – 1 г
✔️ фрукты из компота (вишня) – 90 г
для грильяжной крошки:
✔️ орехи – 30 г
✔️ сахар – 90 г
✔️ вода – 30 г
✔️ сок лимонный – 1/4 ч. л.
Приготовление:
бисквита:
Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с 80 г сахара до получения густой светлой массы. Белки взбейте до пиков, добавьте 45 г сахара и взбивайте дальше до плотности и блеска около 1 минуты. Слишком сильно (как для безе) взбивать не нужно, т. к. бисквит может плохо подняться. Осторожно смешайте белки и желтки в однородную пышную массу. Просейте вместе крахмал, муку и какао. Всыпьте просеянную мучную смесь в яйца и перемешайте аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Удобно мешать движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
Готовое тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой или застеленную пергаментом форму диаметром 20 см и выпекайте 25 минут при 200° С. Готовность проверьте деревянной палочкой – на ней не должно остаться сырого теста, или нажатием – поверхность должна пружинить.
Готовый бисквит остудите в форме минут 5, затем выложите на решетку и оставьте на 12 часов.
крема:
В 30 мл холодного молока размешайте крахмал.
Оставшееся молоко доведите до кипения вместе с сахаром, помешивая, влейте молоко с крахмалом и проварите до загустения.
Снимите с огня, накройте пищевой плёнкой прямо по поверхности крема. Остудите.
Взбейте размягчённое масло до пышности, добавьте ванилин. Понемногу добавляйте остывший молочный сироп. Сироп и масло должны быть примерно одной температуры, чтобы масло не расплавилось либо, наоборот, не стало комочками. Тщательно взбейте крем, в конце добавьте коньяк.
Бисквит разрежьте на 3 части. Одну треть крема смешайте с ягодами и промажьте этим кремом два нижних коржа. Верх торта и бока обмажьте 1/3 крема (без фруктов).
грильяжной крошки:
Орешки поджарьте на сухой сковороде, измельчите в крошку в ступке или блендере. Просейте через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку.
сиропа:
Смешайте сахар с водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до получения карамели около 7 минут (через 5 минут от момента закипания добавьте лимонный сок).
В готовую карамель добавьте орехи и вылейте на пекарскую бумагу, смазанную маслом.
Грильяж измельчите в комбайне в мелкую крошку и обсыпьте верх и бока торта.
Остатками крема украсьте торт.
Дайте торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.
Источник: gotovim.ru
