Леонид Стариковский о пиве

0
55

Путешествие начинается, первое «причастие» – ресторан «У зелёного дерева» - Пражский Телеграф

Эта публикация посвящается памяти самого заметного русскоязычного писателя в Чехии Леонида Стариковского, который жил и творил в Праге с 1998 года. Предлагаем вашему вниманию отрывок из его произведения, опубликованного на Проза.ру.

Глава вторая, в которой делается безуспешная попытка рассказать о чешском пиве коротко

Пиво сегодня пьют, вероятно, во всех странах мира, на всех параллелях и меридианах. Пьют при праздновании личного или общественного успеха и при неудаче в каких-то переговорах. Пьют в радости и печали, с удовлетворением и назло. Пьют в салонах трансокеанских кораблей и на речных пароходиках. Пьют на палубах гигантских авиалайнеров, соединяющих континенты, и в вагонах-ресторанах поездов. Пьют в роскошных ресторанах и эксклюзивных барах, портовых кабаках, шпелунках, кнайпах, погребках, господах, пивных и шинках всех сортов. Пьют в пивоварских ресторанах и в подвалах ратуш, монастырей или романтических пивницах, обустроенных в старинных замках и крепостях. Пьют в роскошных заведениях на крышах небоскребов и за заборчиком на тротуарах, пьют под кронами деревьев в загородных ресторанах. Пьют под оркестровую музыку и под птичий щебет. Пьют на убийственной жаре в пустынях, саваннах и пампасах и при влажном ветерке умеренного пояса, смешанного с ароматом луговых цветов, либо в приятной прохладе леса, пропитанной запахом смолы.

Пьют на всенародных торжествах так же, как и во время дружеской беседы в тесном кругу товарищей. Пьют на пивных праздниках и в кругу близких за семейным столом. Пьют после работы и во время неё! Не один проект был придуман за кружкой пива, иные пропали в небытии так же быстро, как жидкая пена на тёплом пиве.

Цель, или уточним – основная цель моего путешествия, – всё-таки чешская кухня и ее форпосты – рестораны Праги, хотя ни кухня, ни рестораны, ни самая простая и маленькая придорожная закусочная с сочным именем «обчерствени» (наверняка производное от чешского слово čerstvý – свежий) в этой стране немыслимы без пива. Итак, больше всего меня интересует еда, её разновидность, качество и оригинальность и, конечно, в не меньшей степени стоимость этого удовольствия – ведь карманы обыкновенного туриста, даже российского, совсем не бездонные. Но декларируя свою основную цель, я не могу не отдать дань уважения или даже поклонения самому знаменитому чешскому бренду – пиву. А потому эту главу я посвящаю именно ему – солнцу Чехии, её гордости и национальному богатству, его величеству Чешскому Пиву!

Чехи, наверное, не поверят, но считается, что у пива нет родины. Пиво было всегда и было везде, на всех континентах и у всех народов. Историки уверяют нас, что первые упоминания о нём появились за несколько тысяч лет до Рождества Христова и у шумеров, и в библейском Вавилоне, и у древних египтян.

Что касается Чехии и её знаменитого пива, официальным началом пивоварения в Чехии считается 1087 год, когда пиво не просто сварили и выпили, но пришли после этого в такой восторг, что не смогли удержаться и записали об этом факте в летописи. Те же летописи сообщают нам о настоящем «пивном буме» – создании множества чешских пивоварен в XIII-XV веках.

Знатоки полагают: именно пивоварение привело к образованию большинства чешских городов. Предприимчивые пивовары стали селиться отдельно от остальных и в перерывах между приготовлением пива строили города, вели войны, добивались особых привилегий. Своим небесным покровителем они назначили главного чешского святого – Вацлава.

В те же суровые времена раз и навсегда была решена проблема качества. Если местная пивная общественность решала, что в бочках вместо любимого напитка находится желтоватая жидкость непонятного вкуса, бракованное пиво разливалось не по кружкам, а по ратушной площади, и на бракодела налагался внушительный денежный штраф, бывало, что его даже наказывали розгами. На особо проштрафившихся надевали специальный ошейник и сажали на цепь посреди площади на всеобщее обозрение. Воспитательное воздействие этих мер было таким эффективным, что и сейчас, по прошествии сотен лет, качество этого напитка в Чехии выше всяких похвал.

Но не только жёсткие меры в борьбе за качество принесли Чехии славу пивной державы. Огромную роль сыграли и природные условия, которые позволяли выращивать лучший в мире хмель, производить солод высочайшего класса и использовать чистейшую артезианскую воду, на которой и держится главный секрет вкуса чешского пива.

Считается, что хмель, выращиваемый в Чехии, уникален. Говорят, этому способствуют особые климатические условия и почвы, благоприятные для него, счастливо совместившиеся в районе Жатец близ Праги, который уже семьсот лет поставляет свой урожай многим отечественным пивоварам. По производству хмеля десятимиллионная Чехия занимает третье место в мире после Германии и США. Пивные заводы часто стоят прямо на скважинах, из которых артезианская вода поступает в производство с трёхсотметровой глубины. Когда-то в руках мастера не было даже термометра. Пальцем или локтем, опущенным в чан, мастер оценивал параметры технологического процесса. Но и сегодня, когда производство автоматизировано, есть такая стадия, где человека не заменит ни один прибор, – дегустация. Каждые три года специалист-сладек обязан сдавать экзамен. Испытуемый получает склянку воды с разной степенью горечи и, распробовав, должен отличить, к примеру, десятую степень от двенадцатой. Выдержишь испытание на горькое, держи экзамен на сладкое, потом на соленое, потом на обоняние – насколько ощущаешь характер и интенсивность запахов.

Чехи всегда предпочитали пиво вину и слагали ему гимны. Своей победе пиво обязано, во-первых, замечательному качеству чешского хмеля, во-вторых, высокому профессионализму пивоваров, передающемуся из поколения в поколение и в-третьих, патриотическому чувству народа, пестующего пиво как национальную гордость.

Пришло время, когда сама католическая церковь устами своих пап (Павла V и Бенедикта XVI) благословила пиво как природный дар, приносящий телесное здоровье и охрану душе – при умеренном потреблении, разумеется. И поначалу право варить пиво давалось только монастырям и королевским городам. При монастырях чаще всего открывались и корчмы. Рыцари и феодалы, наслаждавшиеся вином, сначала относились к пиву как к «низкому» напитку, производство и продажа которого оскорбляют их герб и репутацию рода. Но когда они поняли, сколько смогут заработать, от их заносчивости не осталось и следа. И тогда пивные заведения (а в чешском языке можно насчитать около сорока синонимов для литературного и сленгового обозначения таких заведений разного уровня и комфорта) стали расти как грибы. С одной стороны, они образовали сеть общественного питания, обслуживая купцов, возчиков, деловой и бродячий люд, с другой – притягивали местное население, искавшее новостей, общения, отдыха.

Господы исполняли роль нынешних средств массовой информации. В них можно было услышать забредшего скрипача, увидеть клоуна, кукольника, экзотического зверя или птицу, сыграть в карты, здесь же шла торговля всякой всячиной: иголками, нитками, кружевами, лентами. Заглядывали сюда и разносчики колониальных товаров, предлагая фрукты из жарких стран, финики, инжир, орехи в сахаре. Пиво на столе, которое кружку за кружкой можно тянуть часами, располагало к общению. Дома пиво невкусное. Вкус оно приобретает только в господе, среди людей, друзей и случайных знакомых, объединённых общей слабостью к хмельному напитку. Питие пива превращалось в традицию, в культ, если хотите.

Каждый нёс сюда свои радости и печали, здесь, в пивной, выслушивали каждого, ему сочувствовали и подсказывали, легкий хмель пива развязывал языки и сминал социальные перегородки, в пивной все становились равными, и это чехи любят подчеркивать до сих пор.

Да, в умеренном количестве напиток этот благотворен. Но три процента алкоголя в десятиградусном пиве, помноженные на количество кружек, которым потерян счет, – и результат может оказаться грустным!.. Князь Бржетислав еще в XI веке ввёл закон, по которому пьяниц сажали в тюрьму и штрафовали. Ян Жижка приравнивал пьяниц к лгунам, ворам, грабителям, развратникам и прелюбодеям. Хотя вовсе от пива не отказывался, признавая, что оно поднимает воинский дух.

Пиво всегда было главным напитком солдата. В захваченных городах войско опустошало все бочки до дна. Без обильной раздачи дармового пива не обходилась вербовка рекрутов. Когда молодой парень приходил в себя, отпечаток его пальца в знак согласия уже красовался, где положено, а самого новобранца везли в полк. Из-за великой любви к чешскому пиву пострадал великий датский астроном Тихо Браге, служивший в конце жизни при дворе короля Рудольфа II в Праге. Спор с земляком под пенистую кружку закончился дуэлью, стоившей знаменитому астроному уха и носа, которые пришлось заменить протезами из золота и серебра.

Совершенно бесполезно перечислять все разновидности чешского пива и сравнивать их вкусовые качества. Как говаривал знаменитый Марк Твен: «Сорта пива в той же степени не похожи друг на друга, как хохлатки во дворе». От себя добавлю – плохого пива в Чехии нет, и каждый сможет найти себе сорт по вкусу.

Глава третья, еще одна пространная глава о пиве

Считается, что наибольшие пивные заслуги имеет «Пльзеньский Праздрой». В баре «Ля Марине» на бульваре Монпарнас в Париже оно рекламируется как «лучшее пиво в мире». Бурное развитие производства этого напитка в Пльзене началось еще в 1295 году благодаря королю Богемии Вацлаву II, который среди прочих многочисленных привилегий предоставил жителям этого города льготу на пивоварение. Чтобы выдержать жестокую конкуренцию со стороны соседей, местные пивовары должны были создать продукт исключительно высокого качества.

Пльзеньский пивоваренный завод выпустил первую продукцию 5 октября 1842 году, тогда было сварено всего 3 600 литров пива. В 1856 году оно продавалось уже в Праге и Вене, а еще через три года – в Париже. В 1890 году Пльзеньский завод выходит на второе место в стране по производству пива. Это пиво получило множество призов, самой ценной из наград считается Золотая медаль Международной выставки кулинарного искусства в Вене в 1884 году.

Так уж получилось, что «Пильзнер Урквелл» (Pilsner Urquell) – так это чешское пиво звучит по-немецки, по-чешски же «Пльзеньски Праздрой» (переводится, как «Пльзенский старый источник») – родоначальник всех пильзнеров, а это 80–90% всего пива в мире. Тип брожения: низовое, содержание алкоголя 4,4% объёмных, оптимальная температура сервировки 6° С. Применяется моравский соложеный ячмень, богемский хмель Saaz и вода с низким содержанием сульфатов и низкой карбонатной жёсткостью. Отличается цветочным ароматом, мягким и округлым солодовым вкусом и сухим послевкусием с тонами хмелевой горечи. Пиво сварено в соответствии с немецким «Законом о чистоте» и обладает золотисто-соломенным цветом и красивой густой пеной.

Именно это пиво было сварено в 1842 году в Пльзене баварским пивоваром Йозефом Гролле по заказу чешских пивоваров, объединивших усилия и создавших новую пивоварню. «Пильзнер Урквелл» очень быстро завоевал мировую популярность, и сейчас по этой технологии варят подавляющее большинство пива в мире. Такое пиво во всем мире так и именуется – пильзнер. Никто не может толком объяснить, почему все принялись копировать именно этот сорт пива. Официальное мнение гласит, что причиной этому стал его цвет: Йозеф Гролле сварил прозрачное пиво прекрасного золотисто-соломенного цвета. В стеклянной посуде, ставшей популярной именно в то время, оно так красиво и аппетитно смотрелось, что все любители пива кинулись пить это пиво, а пивовары – копировать. Именно такая история написана на задней этикетке калужского пива.

Однако пивные спецы разбивают эту теорию вдребезги, утверждая, что в мире есть множество сортов пива, не уступающих, а то и превосходящих пильзнер по цвету и вкусу, например бельгийское пиво, которое к тому же зреет не месяцы, а даже годы. Такое пиво разливают в бутылки не для доставки, а для окончательного дображивания, так на этикетках и пишут: «С дображиванием в бутылке».

И всё-таки даже самые опытные потребители пива согласны, что «Пильзнер Урквелл» – пиво всех времён и народов. И объясняют это следующим образом. Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива в мире. Различия между ними обусловливаются дрожжами, используемыми при брожении, и температурой брожения. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах. Йозеф Гролле в 1842 году варил пиво по обычной баварской технологии низового брожения, то есть лагер, а главным преимуществом низового брожения считается его большая предсказуемость, а поскольку крупные компании не любят сюрпризов, то большинство производимого в мире пива является лагерным. Наладить же массовое производство такого капризного и тонкого пива, как эль, практически невозможно. Его варят в небольших пивоварнях, эль, как и «Феррари», требует ручной работы. Вот и весь секрет, но пильзнер от этого не становится хуже.

Соединив немецкую технологию низового брожения с чешскими ингредиентами, Йозеф Гролле, похоже, создал идеальное пиво для массового производства. Это плотное пиво с насыщенным вкусом и долгим послевкусием. Но при этом его можно производить в огромных количествах и долго хранить. То есть это пиво, доступное многим и везде. А вкус… Да, он уступает сортам пива «ручной» работы, но не намного. Но только если применяется моравский соложеный ячмень, богемский хмель Saaz и пльзенская вода. И пока соблюдают технологию, получается «Пильзнер Урквелл». Когда же начинают упрощать технологию или применять какую придется воду, получается «Клинское». К сожалению, подавляющее большинство крупных пивных компаний идут по последнему пути, компенсируя недостатки своей продукции массированной рекламой.

Любой пильзнер в мире осветляют и фильтруют, т. е. вылавливают почти все живые микроорганизмы, потом пастеризуют, т. е. фактически кипятят напиток. Этим производители добиваются больших сроков хранения пива и, соответственно, возможности доставки удалённому потребителю. Расплата за это – «большинство современных марок данного стиля представляют собой довольно жидкие лагеры с нейтральным вкусом» (Иллюстрированная энциклопедия «Пиво», Берри Верхуф).

Теперь пара советов, как пить «Пильзнер Урквелл» в Праге. Во-первых, лучше вообще начать с этого пива. Просто потом, на фоне «Граната» и «Семи пуль», лавинного «Вельвета» и «Кельта», темного «Козла» и «Крушовице» вкус первого пильзнера может не так впечатлить и вы его запомните как просто ещё одно чешское пиво. А начнёте с него – испытаете настоящий восторг.

И второй совет: «Пильзнер Урквелл» лучше всего стоит пробовать в классических пльзеньских пивных ресторанах, которых в Праге немало, но лучше в известных, таких, например, как «У Пинкасу» (U Pinkasů, Praha 1, Jungmanovo nam. 15), который, как говорят, является одним из редких пивных ресторанов, получающих пиво из Пльзеня в громадных дубовых бочках, т. е. так, как это было сто лет назад.

И еще один сорт пива, название которого можно найти в «Книге рекордов Гиннеса». К горьковато-сладкой продукции пивоварни «Будвайзер Будвар» успех пришел еще при императоре Фердинанде I. Этот сорт отличается самым высоким содержанием алкоголя среди всего пива Чехии и чуть сладковатым неповторимым ароматом.

Пиво одержало бесчисленное количество побед на многочисленных ярмарках и выставках, а объём его производства составляет почти половину от общего объёма, производимого в стране. Но особенную популярность оно завоевало не в самой Чехии, а далеко за океаном – в США. Вы только представьте себе: эти самолюбивые американцы больше всего пристрастились именно к «Будвайзеру», предпочитая эту марку всем прочим. Не знаю, как во всём остальном, а в пиве они знают толк.

«Будеёвицкий пивовар» начал работать в 1895 году. Сокращенное его название – «Будвар» – стало известной торговой маркой, из-за которой чехи и американский пивной магнат Anheuser-Busch продолжают свой многолетний (уже даже судебный) спор. Довольно плотное (12%) и крепкое (5% алкоголя) пиво популярно далеко за пределами страны. Энтузиасты коллекционируют фирменные красно-золотые этикетки «Будвара» на разных языках. А секрет этого пива весьма прост: с многометровой глубины из артезианской скважины, расположенной на территории завода, поступает чистейшая вода с особым минеральным составом, которая и используется для приготовления этого пива.

«Будеёвицкий Будвар» – пиво, произведенное в городе Ческе-Будеёвице, варится по классической пивной технологии из самого лучшего натурального сырья в Чехии, а сырьё – это кочанный хмель из жатецкой области, моравский солод и вода из собственных артезианских скважин, глубиной более трёхсот метров. Большое количество естественных, природных веществ, содержащихся в «Будеёвицком Будваре», препятствует действию свободных кислородных радикалов в организме, являющихся причиной многих заболеваний. Точно управляемый процесс пивоварения ограничивает возникновение нежелательных реакций углеводов с остальными важными веществами, не препятствуя, однако, образованию всех необходимых веществ, придающих пиву тот самый запах, вкус и золотистый цвет, за который так полюбили этот хмельной напиток.

При достаточно долгом созревании пива «Будеёвицкий Будвар» важную роль играет дрожжевой грибок, препятствующий окислительным процессам и возникновению нежелательных для пива продуктов окисления. Выделяется также большое количество ценных витаминов и других, не менее полезных для здоровья пьющего человека веществ. Премиальное лагерное чешское пиво «Будеёвицкий Будвар» созревает полных девяносто дней, а экстра крепкое пиво «Буд» томится в подвалах аж двести дней! Традиционная пивная технология, использование исключительно натуральных чешских ингредиентов и продолжительный процесс созревания отличает чешское пиво «Будеёвицкий Будвар» от большинства сортов пива, производящихся в мире. «Будеёвицкий Будвар» – это пиво глубокого брожения, что означает весьма низкое содержание углеводов, следовательно – низкую энергетическую ценность. И это качество высоко ценят любители пива, имеющие и без того излишний вес, наверное потому американцы, славящиеся своей тучностью, выбрали именно «Будвар» своим любимым пивом, правда, по привычке переименовав его на свой манер в «Будвайзер» или даже просто «Буд», что и явилось, как известно, предметом судебного разбирательства между Чехией и США.

«Старопрамен» (Staropramen) – чешский сорт светлого пива высочайшего качества. В течение столетий искусные чешские пивовары трудились над созданием собственных пражских сортов, отличающихся чистым и мягким пивным вкусом. Вследствие отличной работы пражских пивоваров появились оригинальные марки пива, заслуженно принесшие Праге звание пивоваренной столицы Европы.

«Старопрамен», что в переводе означает «старый источник», варится по лицензии и под контролем экспертов компании Prazske pivovary a.s. с глубоким почтением к богатым традициям и опыту чешских пивоваров. Сохранены привычные вкусовые качества и стандарты знаменитого чешского пива: плотность – 10,0%, содержание алкоголя – 4%. «Старопрамен» варят по оригинальному рецепту на пивоварне «Смихов» с 1869 года. Торговая марка зарегистрирована в 1911 году. Сегодня «Старопрамен» – ключевая марка компании Prazske pivovary a.s., входящей в международную компанию Interbrew. Сорт пива «Старопрамен» занимает третье место по популярности в Чехии и неоднократно становился лауреатом престижных пивоваренных конкурсов в Чехии и за ее пределами.

«Велкопоповицкий Козел» (Velkopopovicky K;zel) – это знаменитое чешское пиво имеет уже почти трёхвековую историю. «Велкопоповицкий Козел» варится с 1727 года, когда монахи построили свою собственную пивоварню. Особенностью этого чешского 12% пива считается цитрусовый аромат. Каждый год в Чехии проходит «День Козла», когда каждый уважающий себя любитель хмельных напитков, как говорят, обязан упиться до козлиного состояния, чтобы походить на козла с этикетки своего любимого пива. Светлое пиво «Велкопоповицкий Козел» – это истинно чешское, по праву заслужившее около 20 престижных наград на международных конкурсах.

«Крушовице» – это одна из самых старинных марок чешского пива. Королевская пивоварня «Крушовице» основана в 1583 году, в городке с одноимённым названием, расположенным среди полей и лугов с очень плодородной почвой, словно специально созданной для произрастания ячменя и солода – основы качественного чешского пива. Воду для пива «Крушовице» доставляют из новых артезианских скважин в Кршивоклатских лесах, и это отличная высококачественная вода, которая является залогом прекрасного вкусового букета чешского пива «Крушовице». Эта марка пива обладает большим количеством заслуженных наград пивных конкурсов и фестивалей, но среди них самая почётная – золотая медаль Юбилейной промышленной выставки в Праге в 1891 году. Тогда это пиво было выделено среди огромного числа участников конкурса пивоваров. Интересно, что именно из «Крушовице» в пивных чаще всего приготавливают «резаное» пиво: сначала наливается светлое пиво, а затем на него вторым слоем накладывают тёмное.

А есть еще десятки, да что десятки – до полутора сотен сортов местного чешского пива, например нижеследующие:

«Браницкий лежак» (Branicky Lezak) 12%. Лагер низового брожения, содержание алкоголя 5,3% об. Производитель: Branik Brewery, Прага. Крепкое хмелевое пиво: лёгкая горчинка постепенно переходит в долгое и сильное хмелевое послевкусие. Солодовый аромат.

«Мештян тёмное» (Mest`an Dark) 11%. Лагер низового брожения, алкоголя 4,1% об. Производитель Mest`an Brewery, Прага. Национальный бестселлер среди тёмного пива, считается дамским пивом. Аромат жареного солода, мягкий вкус с горько-сладким послевкусием.

«Пиврнец» (Pivrnec). Лагер низового брожения, алкоголя 4,55% об. Производитель Radegast Sedlec Brewery, Седлец. Светлое пиво, названное по имени популярного героя комиксов. Отличается золотисто-жёлтым цветом, ароматом с тонами хмелевой горечи и ярким, слегка пряным вкусом. Стиль пива – светлый лагер, или лежак по-чешски, т. е. выдержанное пиво. Но приколист Петр Урбан разработал этикетку с названием «светлый стояк». Чешский и русский языки настолько близкие, что игра эта слов понятна без перевода.

«Платан» (Platan) 10%. Лагер низового брожения, алкоголя: 3,9% об. Производитель Platan Brewery, Противин. Лёгкое солодовое пиво, имеет горьковатый аромат и такое же послевкусие.

«Платан» (Platan) 11%. Лагер низового брожения, алкоголя: 4,5% об.

Производитель Platan Brewery, Противин. Золотисто-жёлтый лагер с чуть горьковатым ароматом и сладким вкусом, переходящим в короткое, неожиданно горькое послевкусие

«Радегаст тёмное» (Radegast Dark). Лагер низового брожения, алкоголя: 3,6% об.

Производитель Radegast Sedlec Brewery, Седлец. Тёмное пиво, имеет сладковатый вкус с оттенком жареного солода.

«Радегаст премиум» (Radegast Premium) 12%. Лагер низового брожения, алкоголя: 5,1% об. Производитель Radegast Sedlec Brewery, Ношовице. Светлое пиво с лёгким фруктово-солодовым ароматом и лёгкими вишневыми и хмелевыми тонами во вкусе.

«Радегаст Триумф» (Radegast Triumf) 10%. Лагер низового брожения, алкоголя: 3,9% об. Производитель Radegast Sedlec Brewery, Ношовице. Светлое пиво, с лёгким сладковато-солодовым вкусом. Менее плотное, более доступное по цене и с менее выраженным вкусом, чем премиум.

«Бернард светлый лежак» (Bernard Svetly Lezak) 12%. Лагер низового брожения, алкоголя: 5,1% об. Производитель Bernard Brewery, Гумполец, с 1795 г. Соломенного цвета лагер класса премиум с горьковато-сладким вкусом и сухим завершением.

«Вельвет» (Velvet) 12%. Лагер низового брожения, алкоголя: 5,3% об.

Полутёмное пиво со слегка горьковатым, бархатным вкусом. Цвет – золотисто-каштановый. Технология разлива ирландского типа, использующая смесь азота и углекислого газа в пропорции 1:1 для выдавливания пива из кега (бочки). Это даёт лавинный эффект, называемый ещё «буря в стакане». Пена устремляется не вверх, как у обычного пива, а вниз, напоминая сход снежной лавины или потоки огня и дыма из дюз стартующей ракеты. «Вельвет» обладает густой, долго держащейся пеной, которая занимает весь бокал и выглядит плотной, как сметана. Если вставить в эту пену карандаш, он будет стоять, не наклоняясь. Если дождётесь отстоя пены, то увидите, что бокал полон пива и долива не требуется.

«Кельт» (Kelt). Стаут ирландского типа, низового брожения, алкоголя: 4,8% об.

Производитель «Старопрамен», Прага. Тёмное пиво чёрного цвета, имеющее горьковатый кофейный вкус, аромат жареного ячменя, густую плотную пену сливочного цвета. При разливе «Кельта», как и у «Вельвета», образуется лавинный эффект. По вкусу «Кельт» близок «Гиннессу». При производстве «Кельта» используется два типа специального солода из Англии, а дрожжи – чешские.

«Гранат» (Granat). Лагер низового брожения, алкоголя 4,8% об.

Производитель «Старопрамен», Прага, с 1884. Полутёмное пиво гранатового цвета. Вкус хмелевой, полный, с умеренной горечью. Наибольшая слава пришлась на это пиво в 30-е годы XX века. Оно успешно противостояло баварскому пиву и активно экспортировалось. Долго варилось только для своих, но в 2000 году стали продавать его всем под названием «Миллениум». В 2002 вернули прежнее название «Гранат». В ресторанах и пивных подаётся в особых бокалах 0,4 литра.

Чтобы получить истинное наслаждение от пива, надо ещё знать, как его пить. Конечно, универсальный совет дать невозможно, но все знатоки сходятся в одном: чтобы лучше почувствовать вкус пива, первый глоток должен быть большим. Например, немцы – большие знатоки и любители пива – считают, что оценить вкус пива можно только с третьей кружки. Ну а уж с четвертой кружки точно распробуете.

Культура потребления пива выработала множество ритуалов, традиций, привычек. Знатоки уверяют: у одного и того же сорта пива разный вкус, если пить его из жбана, кружки или из высокого тонкостенного бокала. Для каждого сорта пива, обладающего своими вкусовыми особенностями и ароматом, должна быть своя посуда. Чем больше солода в пиве, тем стекло должно быть толще, чем пиво «тощее», тем выше и уже выбирается бокал, в котором оно покажет себя наилучшим образом. Высокий и стройный тонкостенный сосуд, иногда слегка пузатый, лучше всего удерживает типичный лёгкий сладковатый запах. Переохлаждённое пиво «закрыто», вкус его ограничен, летучие вещества, дающие аромат, выделяются плохо.

В Чехии практически каждое, даже самое маленькое питейное заведение отличается от других не только интерьером, но часто и оригинальной формой бокала, стакана или кружки, в которых подаётся пиво. И ещё: везде пивная посуда содержится в идеальной чистоте. В основном она изготавливается из стекла, хотя среди сувенирных изделий много кружек из фарфора или керамики. И уж последнее дело, считается среди любителей пива, – это пить благородный напиток из металлической или пластмассовой посуды.

Везде неукоснительно соблюдается правило: подавать пиво, охлаждённое до 6-10 градусов. Именно при такой температуре оно наиболее ароматно и вкусно.

Обратите внимание, как священнодействует «вычепни» – человек, наливающий пиво. Обычно пиво льётся в центр кружки с высоты 2-3 см над краем сосуда. После оседания пены пиво ещё раз доливается. Полный бокал на три четверти заполнен пивом, остальное – пена, образующая сверху красивую шапку.

Знатоки считают, что качество пива легко определить по двум характеристикам: цвету и пене. Светлое пиво не должно иметь красноватого, зеленоватого или коричневатого оттенка. И ещё – оно должно блестеть. А вот тёмное пиво может быть без блеска, коричневым и даже непрозрачным. И всё равно это прекрасное пиво. По цвету качество тёмного пива определить невозможно. Пена же у хорошего пива должна быть сметанной консистенции, монолитной и компактной, без пузырьков и совершенно белой, в пивном бокале пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять её не меньше четырёх минут. Если на эту пенную шапку подуть, то у плохого пива пена тает и исчезает, а у хорошего лишь слегка «загибается». Если же положить на эту пену монетку, то у качественного пива она не утонет. Когда вы опустошите бокал, на его стенках должны оставаться следы пены, это означает, что с качеством пива всё в порядке. Если нет – не покупайте больше этот сорт пива.

Кто из нас не видел на этикетках пивных бутылок цифры с процентами? Эти пивные проценты – тоже чешское изобретение. Они лишь косвенно указывают на содержание алкоголя, так как определяют долю сухих веществ в начальном сусле, и называются градус, или процент Баллига (Карел Наполеон Баллиг – чешский химик, живший в XIX веке). Ориентироваться по ним можно следующим образом: пиво со средним содержанием алкоголя – до 12%, крепкое пиво – свыше 14%.

Процесс варки пива

Классическая технологическая цепочка варки – варочный цех, бродильный цех и лагерный подвал. Солод сначала дробят и засыпают при постоянном помешивании в холодную воду (затирают). Затирание проходит при постепенном повышении температуры до 75° C. При этой температуре ферменты помогают содержащимся в зерне крахмалам преобразовываться в сахара. После определения степени осахаривания часть затира варится около 20 минут и перекачивается в фильтрационный чан, где температура не должна превышать 75-76° C, так как при более высокой температуре прекращается деятельность ферментов, а это сильно влияет на вкус пива. Весь процесс затирания длится примерно 3 часа, далее идёт сцеживание, при котором дробину (солод) отделяют от сусла.

Сцеженное сусло перекачивают в варочный котел, где его варят с хмелем в течение 8-10 часов. Этот процесс называется хмелевар. После него сусло охлаждают до 6° C в проточном охладителе и отправляют в бродильные чаны. На этой стадии в охмелённое сусло добавляют еще специальный вид пивоваренных дрожжей, которые работают на холоде. Дрожжи, как известно, перерабатывают сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Процесс идёт с выделением тепла, поэтому на этом этапе важно неукоснительно следить за температурой – она не должна превышать 12° C, так как при более высокой температуре дрожжевые грибки дегенерируют (и пиво потеряет вкус), а углекислый газ, более интенсивно выделяющийся при высокой температуре, уйдёт в атмосферу. Поэтому бродильные чаны имеют охладительную «рубашку», в которой циркулирующая холодная вода поддерживает постоянный температурный режим. Перед разливом пива в бочки, то есть перед перекачкой в лагерный подвал, где пиво должно дозреть, его снова охлаждают до 6° C. Дрожжи, оседающие на дне чанов, осторожно собирают для последующего использования, их можно использовать до шести раз. В лагерном подвале пиво лежит в специальных резервуарах-танках от 4 до 6 недель, за это время часть дрожжей выпадает в осадок, а напиток самопроизвольно насыщается углекислым газом. После окончания созревания пиво перекачивают в разливные танки, бывает, что пиво выдерживают гораздо дольше, тогда получаются специальные сорта или «лежаки», то есть выдержанное пиво. Но об этом чуть ниже.

Когда-то все чешское пиво делилось на три категории (по концентрации исходного сусла или по плотности, тесно связанной с содержанием алкоголя): разливное (výčepní – до 10%), выдержанное или лежаки (ležaky – 11-12,5%), и специальное пиво (speciální – свыше 12,5%). Содержание алкоголя обозначалось объёмными процентами, так например, 8%-е пиво – примерно 2% алкоголя, 10% – 3%, 12%-е лежаки – до 4% и выше. Но с 2000 года, в преддверии вхождения в ЕС, была введена новая классификация, по ней современное чешское пиво разделили на четыре группы по цвету: светлое – из светлого солода; полутемное – из темного солода, солода карамельного, а в случае необходимости из цветного (жжёного) солода в смеси со светлыми солодами; тёмное – из тех же солодов, что и полутёмное, но в других сочетаниях; смешанное (резаное) – пиво, получаемое при розливе светлого и тёмного пива схожей категории.

Подгруппы: лёгкое – пиво из ячменного солода (до 7%), разливное – ячменный солод (от 8 до 10%); выдержанное, лагерное – ячменный солод (ležaky – 11-12,5%); специальное – ячменный солод (13% и выше); портер – тёмное пиво из ячменного солода (18% и выше); со сниженным содержанием алкоголя – не выше 1,2% алкоголя; со сниженным содержанием сахара – сильно сброженное пиво; пшеничное – пиво, изготовляемое с использованием пшеничного солода (не менее 1/3 общего объема экстракта); дрожжевое, квасницовое – пиво, получаемое добавкой бродившего сусла в готовое пиво на стадии разлива (этим оно отличается от нефильтрованного, в которое дрожжи специально не добавляются, а присутствуют в виде неотфильтрованного остатка после брожения); безалкогольное – пиво с содержанием алкоголя не выше 0,5%; ароматизированное – пиво с добавлением растительных вытяжек, фруктовых концентратов, натуральных ароматов, мёда, иных пищевых добавок (например, алкогольных напитков, причём не более 10%).

По способу брожения пиво традиционно делится на верхового и низового брожения. При брожении используются разные культуры дрожжей, причем верховое брожение происходит при 15-20° С, а низовое – при температурах более низких (8-14° С).

Основные сорта верхового брожения:

Эль – сильносброжженое пиво с высокой горечью и обширной цветовой гаммой. У элей часто бывает выраженный фруктовый акцент;

Пшеничное, белое пиво – преимущественно светлое пиво из пшеничного солода, отличается меньшей горечью, высокой насыщенностью углекислого газа и отчетливым фруктовым ароматом;

Стаут – темное или чёрное пиво, очень горькое, сильносброженное, в любом случае очень крепкое. Часто при изготовлении добавляется карамельный сахар, отличается компактной и продолжительной пеной;

Портер – очень тёмное, сильносброженное, горькое пиво с высоким содержанием алкоголя (до 9% алк.);

Траппистое – пиво варится только в шести монастырских пивоварнях. Отличается тёмно-медным цветом, высокой степенью горечи, фруктовым, чуть кисловатым вкусом и ароматом, содержание алкоголя до 12%.

Основные сорта низового брожения:

Пильз, пильзнер – преимущественно светлое пиво полного вкуса с выраженной горчинкой. Самый распространённый в мире сорт, который изготавливается в различных вариантах, наиболее представительный «Пльзенский Праздрой», по имени которого и назван весь сорт;

Бок – очень крепкое светлое или тёмное пиво со сладковато-горьким вкусом. Пиво с плотностью свыше 18% называют уже доппельбок (двойной бок).

Марцен, мартовское – крепкое пиво янтарного цвета с отчётливым полным вкусом и разной степени горечи. Варится сезонно.

Баварское – варится с использованием мюнхенского солода и добавкой цветного (жжёного) солода. Бывает двух оттенков: тёмно-рубинового и тёмно-коричневого, например, знаменитое флековское пиво. Отличается высокой экстрактивностью, выраженной хмелевой горечью и густой долгой пеной. Это крепкое пиво полного солодо-хмелевого вкуса.

Однако кроме этих основных сортов пива в Чехии варят еще огромное количество разного и не всегда чешского пива вполне достойного вкуса и качества. Например, «Семь пуль» (Sedm kulek) – полутёмное пиво с добавлением растительной вытяжки, сваренное в Бенешове. Замечательный медовый «Квасар» (Kvasar) из Черна-Горы, «Маэстро» (Maestro) – оригинальное пиво из Литовели, с лавинным эффектом (разливается с помощью смеси азота и углекислого газа). С таким же лавинным эффектом разливаются и чешский стаут низового брожения «Кельт» (Kelt) и «Вельвет» (Velvet), которые легко найти в старопраменских пивных.

Особенное пиво варится на севере Чехии в Верхлаби – «Весёлое пиво» с добавлением мёда и черешни. На востоке, в Простеёве, «Простеевский портер» (16%), на юге в Звикове «Золотой лебедь» – полутёмное пиво из трёх видов солода и тёмное из четырёх видов – это сорта единственных чешских элей.

В пивной «Гром до Полице» (Hrom do Police, Praha 2, Vinohrady, Chodská 16) – полный ассортимент пивзавода из Полички. Здесь стоит попробовать квасницовое, т. е. дрожжевое пиво «Отакар» и «Завиш». Особенность этого пива – в лёгкой мутности, возникающей от присутствия дрожжей. Изготавливается добавлением 3% выбраживаемого пива в уже готовое пиво непосредственно перед разливом.

В конце этой главы, мне хочется поделиться простым, но весьма весомым мнением одного из любителей чешского пива: чехи сделали пиво, а пиво сделало Чехию. Для этой маленькой страны в центре Европы экспорт этого напитка – то же самое, что для России экспорт нефти. Только, в отличие от нефти, запасы чешского пива никогда не закончатся, да и цены на него не подвержены мировым экономическим потрясениям. Так что, даже не обладая природными ресурсами, чехи могут спокойно смотреть в будущее – у них есть ПИВО, а в мире живёт достаточное количество его горячих поклонников, и число таких поклонников с каждым годом растёт, а каждый побывавший в Чехии, уже с трудом откажется от соблазна пить только настоящее ЧЕШСКОЕ ПИВО!

Пятого октября 1842 года в Пльзене было сварено первых 3 600 литров «Пльзенского Праздроя», в 2006 году чешские пивовары общими усилиями дали миру почти 2 миллиарда литров!

В этой главе использованы материалы статей и книг Игоря Корчагина, Анатолия Гендина, Натальи Якубовой, Евгения Вербина (Бернера).

Подпишитесь на нашу рассылку и присоединяйтесь к 139 остальным подписчикам.
Производитель спецкабелей Kabex - Пражский Телеграф data-lazy-src=
Предыдущая статьяИспанское кино в Чехии
Следующая статьяAirbnb в прицеле магистрата

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Введите Ваш Комментарий
Введите Ваше Имя